白子筍

京都、物集女(もずめ)産の白子筍(しらこたけのこ)を入手しました。

白子筍は真っ白で柔らかく、甘みのある最高級品の筍として知られています。
そして物集女、柔らかさと香りが他の産地とは違います。
旬野菜の極みです。
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筍の伸びる刻々ありにけり 稲畑汀子

ヴィーニョ・ヴェルデ ヤングPjと江戸前鮓の会を開催しました

先週4月12日に当店にて、

ヴィーニョ・ヴェルデ ヤングPjと江戸前鮓の会
(Vihno Verde Young Projects with Edomae-Sushi in GINZA SOSEKI)


を開催しました。

当店においてもワイン会で登場して頂いている
別府岳則さん(カーヴ・ド・リラックス)のコーディネートで、
ポルトガルワインの一大生産地であるヴィーニョ・ヴェルデより
3名の若き生産者をお招きしてワイン会を行いました。

別府さんは私と同じオーストリアワイン大使(ゴールド賞)
ですが、もともとはポルトガルワインがお詳しく、2月も
ポルトガルに行かれて生産者を廻られたり、また、各国から
招待されたプロと共にテイスティングを行うなど、精力的に
活動をされています。

また、当店でも3月の土曜ランチワイン会でもヴィーニョ・
ヴェルデをテーマに当店の料理との相性をご紹介頂きました。
http://ginzasoseki.blog122.fc2.com/blog-entry-921.html


今回は別府さんのナビゲートのもと、ヴィーニョ・ヴェルデの
新しい姿を伝える若手生産者のプロジェクト
「ヴィーニョ・ヴェルデ・ヤング・プロジェクト
(Vihno Verde Young Projects:VVYP)*)」
より3名の生産者が、今のヴィーニョ・ヴェルデの姿を解説
されました。

写真左より、
- João Camizão Rocha (Sem Igual)
- 別府岳則さん
- Joana Santiago (Quinta de Santiago)
- 当店の岡田
- Miguel Queimado (Vale dos Ares)
それぞれが生産者が持っているワインがご自身のワイン、
そして別府さんが持っているのが、VVYPで来日できなかった
Casas Novasのワイン、そして、岡田がもっているのが、
4生産者のぶどうを持ち寄って作ったVVYP特別のマグナムワインです。
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当日は、これらのワインと共に、下記のお料理をご提供
させて頂きました。

・前菜
 茹で空豆
 筍の木の芽和え

・刺身
 青柳
 細魚
 本鮪中トロ

・炊合せ
 帆立の春キャベツ巻

・揚物
 あいなめの揚げ出し

・焼物
 鰆の西京焼

・江戸前握り鮓
 鰯(生姜醤油)
 白烏賊(塩と酢橘)
 〆鯵(白板昆布とともに)
 甘海老(塩と柚子皮)
 本鮪赤身づけ
 穴子(煮つめ)
 玉子焼

・椀物
 赤出汁


今回のいずれのワインも強いミネラル感、そして、
繊細な複雑味である塩味と苦味とうま味、さらに
高い酸という要素がバランスよくいずれのワインにも
ありました。一方、各生産者にしかない要素もあり、
テロワールが非常によく表現されている素晴らしい
造りだと感じました。

それまで思っていたヴィーニョ・ヴェルデのイメージは、
微発泡で低アルコール、少し甘くてゴクゴク飲める
というスタイルでしたが、それだけではなく、長い歴史
と品種と気候の多様性があり、テロワールを表現した
このような高品質な白ワインも多数あるということを
今回は感じました。

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3名からお話を伺うと、共通して聞かれたのは、
自分たちのワインはガストロノミック・ワインである
という言葉でした。まさに今回も江戸前鮓、会席料理
との相性も抜群で、刺身から煮物、焼物、江戸前鮓
までと、生から出汁や醤油で料理したものまで幅広く
料理に寄り添い、うま味を引立てて味わいを広げる
ワインであるとのお声が参加頂いたお客様からも
聞かれました。

私が扱っているオーストリアワインもガストロノミック
なワインで、今回のヴィーニョ・ヴェルデの目指す方向性
や味わいと非常に親近感を感じ、和食との相性もとても
素晴らしいワインで、今後も機会あるごとにご提供できれば
と思っております。

今回の当店でのワイン会を通じて、生産者の3名も会席料理
や江戸前鮓と自分のワインの相性がとても良いことを感じ
られたそうで、これから日本市場に出していきたいと仰って
いました。

今回お出ししたワインは残念ながらいずれもまだ日本に
輸入されておらず、今回も日本での展示会へ出展して、
インポーターを探すことを兼ねての来日でした。ただ、
このような機会を通じて、日本への輸入につながると
非常にうれしく思っております。


今後もオーストリアをはじめ、各国の生産者とこのような
イベントを続けて行って参りたいと思います。


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*)ヴィーニョ・ヴェルデ・ヤング・プロジェクト
(Vihno Verde Young Projects:VVYP)

ヴィーニョ・ヴェルデにおける自らのルーツを辿り、
祖先が昔造っていたようなヴィーニョ・ヴェルデにインスパイア
を受けながら自分自身のワインを造る生産者の集まりです。
ヴィーニョ・ヴェルデのそれぞれのサブ・リージョンから、
テロワールに根ざしたワインを造り、2015年から4社で共に
プロモーションを行っています。

・Quinta de Santiago
(Sub-region : Moncao e Melgaco、Main Variety : Alvarinho)
ポルトガルで最もAlvarinhoの適地として知られる
Moncao e Melgacoにおいて、1899年から土地を所有していたのが
Santiago家です。2009年に、伝統と革新に則った高品質なものを
少量生産するワイナリーとして誕生しました。
2017年のポルトガル最大のコンペティション
"TOP10 Vinhos Portugueses"において白ワイン部門で2位、
ヴィーニョ・ヴェルデではトップの評価を獲得しています。

・Sem Igual
(Sub-region : Amarante/Sousa、Main Variety : Arinto, Azal)
5世代に渡ってワインを造ってきた一家ですが、
その遥か昔から畑が存在した記録が、隣接するベネディクト派の
修道士によって建てられた教会に残されています。まだ注目される
ことの非常に少ないAmaranteやSousaから、注目に値するワインを
一種類だけ、僅かに造っています。

・Casas Novas
(Sub-region : Baiao、Main Variety : Avesso ,Azal)
少し行くとポートワインで有名なPorto/Douroという、ヴィーニョ・
ヴェルデで最も暖かい産地がBaiaoです。この地で2004年に
Casas Novasのプロジェクトは始まりました。この地で最も有名な
品種であるAvessoを使った、しっかりとしたストラクチャーのある
味わいが特徴です。

・Vale dos Ares
(Sub-region : Moncao e Melgaco、Main Variety : Alvarinho)
1683年からQuinta do Matoはワインを造り続けてきた歴史のある
ぶどう畑です。Moncaoの中でも特に標高の高い場所に位置する
この歴史ある畑で、Vale dos Aresはワインを造っています。
Alvarinhoに特化し、高品質なワインを少量生産しています。
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鮓&ワインおーじ

テーマ : ワイン - ジャンル : グルメ

ダイナースクラブ 銀座ラウンジにてのイベントを開催しました

【ダイナースクラブ 銀座ラウンジにてのイベントを開催しました】

桜も満開を過ぎ、すでに東京では散り始めて新芽が出てきています。
三寒四温で春に近づいているなと思ったら、あっという間に温かい
日々がやってきたような気がいたします。

さて、当店も4月に入り外でイベントを行わせて頂きました。

ダイナースクラブ 銀座ラウンジ様にお声掛け頂きまして、
4月9日に「オーストリアワインと江戸前鮓のマリアージュ
と題して、マリアージュイベントをさせて頂きました。

当日は雨の降る花冷えの中、お客様にお集まりいただき、
ありがたいことに満席で開催させて頂きました。

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江戸前鮓の定義の中でも「仕事」を施したネタに焦点を当て、
江戸前の仕事を行った握り鮓と、オーストリアワインの相性
を皆様に楽しんで頂きました。

ラウンジに特設の板場を作らせて頂き、店長の紅林が江戸前の
伝統的な技法「づけ」と「昆布じめ」のデモンストレーションと、
握りを解説を加えながら披露いたしました。

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江戸前の仕事を行った握り鮓を召し上がって頂きながら、
それらに合わせて下記の2つのオーストリアワインを
お出ししました。
白:ヒルシュ グリューナー・ヴェルトリーナー ヒルシュクヌーゲン 2014
ロゼ:グロッサーワイン ゲミシュターサッツ ロゼ 2015

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ワインとマリアージュに関しては、岡田からオーストリアの概要、
そして、それぞれのワインの特徴、さらに、マリアージュのポイント
について資料と現地の写真を使いながら解説させて頂きました。


ご参加頂きましたお客様より、「オーストリアワインと鮓の相性
がとてもよかった」、「店で料理とも合わせて飲んでみたい」など、
大変にうれしいお言葉を頂戴しました。

このようなイベントを通じて、当店を知って頂けたり、また、
オーストリアワインと和食の相性の良さを多くの皆様に感じて
頂けるよう、このような機会をまた行えればと思っております。


今回、貴重な機会を頂きました、ダイナースクラブ銀座ラウンジ様、
また、企画して頂いた松伊様に感謝申し上げます。


加えて、資料やグラスなどでご協力いただきました、
オーストリア大使館商務部様にもこの場を借りてお礼申し上げます。


鮓&ワインおーじ

テーマ : 今日の出来事 - ジャンル : ニュース

生とり貝の季節です

千葉県の富津から、生とり貝が入荷しております。
刺身にしてご提供しておりますが、
生とり貝ならではの食感と、
旨味が溢れてきます。

香りも抜群で、春を色々な角度から感じることが
できます。





仕入れから仕込みまで、実は仕事をかけてますが、
召し上がっていただくときには、その欠片もお見せできません。






暖かくなってきました、春の妙味を是非とも
お召し上がりください。

お待ちしております。

千住倶楽部 江戸前鮓とワインのマリアージュ(3/30)を開催しました

先月30日に、JプレゼンスアカデミーWSETワイン教室さんと
コラボレーションして、

WSET WINE SCHOOL PRESENTS
SALON SPECIAL EVENT

SUSHI×WINE -千住倶楽部- Vol.01

江戸前鮓とワインのマリアージュ


を当店にて開催しました。

Jプレゼンスアカデミーで講師を務められ、
WSET認定 Level4 Diplomaホルダーの千住賀子先生が
ワインと江戸前鮓が織りなすマリアージュの魅力を
ナビゲートされました。

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<真ん中: 千住賀子先生>


当日お出ししたワインは千住先生が事前にマリアージュを
検証された写真の10種類のワインをご用意しました。

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オーストリア:2種
ブルゴーニュ:2種
シャンパーニュ:2種
ジュラ:1種
日本 山梨:1種
ドイツ:1種
ボルドー甘口:1種
と、各国から多様なワインを取り揃えられました。

また、お出しした当日の献立は下記でございました。

◆ 前菜
 ・山菜の胡麻和え
 ・ゆで空豆

◆ お造り(塩と醤油で)
 ・鱸
 ・槍烏賊
 ・本鮪・中トロ

◆ 江戸前鮓1貫目
 ・〆鯖 炙り

◆ 煮物
 ・竹の子と鯛の子炊き合わせ

◆ 揚物
 ・毛蟹甲羅揚げ

◆ 江戸前鮓2貫目
 ・茹で車海老

◆ 焼物
 ・アイナメのふき味噌焼き

◆ 江戸前鮓
 ・細魚の昆布〆柚皮ふり
 ・鰺
 ・本鮪・中トロ
 ・かんぴょう巻き
 ・煮穴子
 ・玉子焼

◆ 椀物
 ・蛤のお吸い物

千住先生はこれらの料理一つ一つに10種類のワインを
丁寧に合わせられ、素晴らしいマリアージュを見せて
いらっしゃいました。

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例えば刺身に対しては醤油と塩、そして山葵と酢橘を
使い分け、同じネタでも乳酸の多い醤油を使う場合は
赤ワインを、塩の場合は白ワインを合せて、絶妙な
マリアージュをされていました。

また、魚の種類でも運動量の少ない魚と多い魚で乳酸や
脂肪の量の大小がかなり異なり、それを踏まえてワイン
をチョイスされる点など、千住先生らしいロジカルな
展開でのマリアージュの解説は傍でサーヴしながら
聞いていた私も大きな学びとなりました。

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Jプレゼンスアカデミーさんでは教室を出られて、
講師の先生が飲食店とコラボレーションして講座を
開催されるのは初めてとの試みとのことで、
その1回目に当店をご指名頂き大変光栄なことで
ございました。

今後もまたこのような会も含め、コラボレーションを
行ってまいりたいと思います。


また、当店としても5月以降、夜のワインイベントを
開催する考えですので、このブログやFacebook、店頭を
通じてご案内を差上げたく存じます。
今後ともどうぞよろしくお願い致します。


鮓&ワインおーじ

テーマ : ワイン - ジャンル : グルメ