葉月（８月）「海山コース」献立のご案内
海山コースは毎月の月替わりで、
当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、
その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする
コースとなっております。
２０１８年 葉月（８月）の献立は下記となっております。
海山 【葉月】 献立
一、 前菜 【盆の月】
新銀杏煎り くちこ添え
毛蟹 蟹味噌ジュレ
二、 お造り
縞鯵（しまあじ）
三、 揚物
鱧、松茸天麩羅
四、 強肴
合鴨 塩胡椒焼き サラダ添え
五、 江戸前鮓
季節の美味しいネタを中心に
（新烏賊、新子、鮑、本鮪中トロ、煮穴子、利尻雲丹）
六、 椀物
玉子豆腐、車海老、子メロン
七、 水菓子
１５，０００円（税別）
厳選した食材を入荷することから、ご予約日の３日前までに
オーダーを頂きたくお願い申し上げます。
当店が創作する季節を味わうコースをぜひご賞味くださいませ。
鮓＆ワインおーじ
当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、
その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする
コースとなっております。
２０１８年 葉月（８月）の献立は下記となっております。
海山 【葉月】 献立
一、 前菜 【盆の月】
新銀杏煎り くちこ添え
毛蟹 蟹味噌ジュレ
二、 お造り
縞鯵（しまあじ）
三、 揚物
鱧、松茸天麩羅
四、 強肴
合鴨 塩胡椒焼き サラダ添え
五、 江戸前鮓
季節の美味しいネタを中心に
（新烏賊、新子、鮑、本鮪中トロ、煮穴子、利尻雲丹）
六、 椀物
玉子豆腐、車海老、子メロン
七、 水菓子
１５，０００円（税別）
厳選した食材を入荷することから、ご予約日の３日前までに
オーダーを頂きたくお願い申し上げます。
当店が創作する季節を味わうコースをぜひご賞味くださいませ。
鮓＆ワインおーじ
夏の新しいワインたち
暑い季節になり、当店でも新しいワイン達を入れて皆様をお待ちしております。
まずはオーストリアから、
左から、
・レート ローター・ヴェルトリーナー クラシック
・ペーター＆パウル グリューナー・ヴェルトリーナー ビオ
・モリッツ スーパーナチュラル
・ヒルッシュ グリューナー・ヴェルトリーナー ラム
・モリッツ ザンクト・ゲオルゲン
レートはヴァーグラム地区で主に栽培されているローター・ヴェルトリーナーです。
当店でローター・ヴェルトリーナーは初お目見えかと思います。
グリ系の品種で果実味も豊かですが酸味とのバランスの良い優れたワインです。
他は図らずもグリューナーが主体となりました。
ペーター＆パウルはクレムスタール地区からで、キリっと酸味が高く
レモンやライムのような柑橘の風味が主体です。
一方、モリッツのスーパーナチュラルは80%がグリューナー、20%シャルドネ、
ザンクト・ゲオルゲンは100%グリューナーです。
どちらもグリューナーの発祥の地と言われるブルゲンラント州の
ザンクト・ゲオルゲン村のブドウを使い、自然な造りで造られ、
ニーダーエステライヒ州の全体的にきりっとした印象とは違って、
「優しく、うま味が強い」というものです。和食との相性は抜群。
スーパーナチュラルが入門編で、ザンクト・ゲオルゲンが最上級クラスです。
また、個人的にグリューナーの最高ランクの畑の一つはラムと思います。
カンプタール地区を代表する銘醸畑です。ここのグリューナーは非常に果実味があり、
かつ、ミネラルもあります。マナガツオ、鰆、鰤などうま味と脂の乗った上質の
白身とは最高のパートナー。ヒルッシュの造るラムは一度飲んで頂きたい逸品です。
そして、フランスからも３点入れております。
左から、
・フィリップ・シャルロパン・パリゾ プティ・シャブリ
・ニコラ・ジョリー サヴィニエール レ・ヴュー・クロ
・ドメーヌ・ペロ・ミノ ニュイ・サン・ジョルジュ レ・ミュルジェ・デ・クラ
ブルゴーニュのジュヴレ・シャンベルタン村を代表する造り手の
シャルロパン・パリゾがシャブリ地区に持つプティ・シャブリで造ったものです。
重鎮アンリ・ジャイエの弟子として自然派の造りをしています。
AOCシャブリの近くで造られるシャルドネで、砂やシルトを含んだ石灰岩の土壌で、
高い酸とフローラル感のある柑橘類の味わいがあります。
ニコラ・ジョリーはロワールを代表する大変に有名な造り手です。
特に1980年から部分的にビオディナミを導入し、
1984年からすべての畑でビオディナミを行い、この造り方を世界に普及して
ワインの原点回帰を提唱している人でもあります。
このワインはシュナン・ブランで造られており、やや傾斜が緩やかな東向きの区画で
表土が深い区画で、平均樹齢は約20年です。自然に発生した貴腐葡萄も取り込み、
エレガントな酸が心地よく、アーモンドやナッツ、フレッシュフルーツなどの
ニュアンスがあります。ヴィンテージ毎の個性がよく表現されています。
ドメーヌ・ペロ・ミノはブルゴーニュのモレ・サン・ドニ村に本拠を構えて
家族4代に渡りワイン造りを行っており、最近はテロワールを重視した造りをしています。
このワインはニュイ・サン・ジョルジュの「レ・クラ」と「レ・ミュルジェ」という
2つのプルミエ・クリュのブドウをブレンドして造られる贅沢なワインです。
レ・クラは斜面の上部に位置し、フローラルな香りを放つ、繊細なワインを生み出します。
一方、レ・ミュルジェは斜面の下部に位置し、ボリューミーで厚みがあり、
スパイスを思わせる上品な香りを持ちます。
他にも、オーストリアから取り寄せたワインもまだございますので、
また追ってご紹介をさせて頂きます。
鮓＆ワインおーじ
まずはオーストリアから、
左から、
・レート ローター・ヴェルトリーナー クラシック
・ペーター＆パウル グリューナー・ヴェルトリーナー ビオ
・モリッツ スーパーナチュラル
・ヒルッシュ グリューナー・ヴェルトリーナー ラム
・モリッツ ザンクト・ゲオルゲン
レートはヴァーグラム地区で主に栽培されているローター・ヴェルトリーナーです。
当店でローター・ヴェルトリーナーは初お目見えかと思います。
グリ系の品種で果実味も豊かですが酸味とのバランスの良い優れたワインです。
他は図らずもグリューナーが主体となりました。
ペーター＆パウルはクレムスタール地区からで、キリっと酸味が高く
レモンやライムのような柑橘の風味が主体です。
一方、モリッツのスーパーナチュラルは80%がグリューナー、20%シャルドネ、
ザンクト・ゲオルゲンは100%グリューナーです。
どちらもグリューナーの発祥の地と言われるブルゲンラント州の
ザンクト・ゲオルゲン村のブドウを使い、自然な造りで造られ、
ニーダーエステライヒ州の全体的にきりっとした印象とは違って、
「優しく、うま味が強い」というものです。和食との相性は抜群。
スーパーナチュラルが入門編で、ザンクト・ゲオルゲンが最上級クラスです。
また、個人的にグリューナーの最高ランクの畑の一つはラムと思います。
カンプタール地区を代表する銘醸畑です。ここのグリューナーは非常に果実味があり、
かつ、ミネラルもあります。マナガツオ、鰆、鰤などうま味と脂の乗った上質の
白身とは最高のパートナー。ヒルッシュの造るラムは一度飲んで頂きたい逸品です。
そして、フランスからも３点入れております。
左から、
・フィリップ・シャルロパン・パリゾ プティ・シャブリ
・ニコラ・ジョリー サヴィニエール レ・ヴュー・クロ
・ドメーヌ・ペロ・ミノ ニュイ・サン・ジョルジュ レ・ミュルジェ・デ・クラ
ブルゴーニュのジュヴレ・シャンベルタン村を代表する造り手の
シャルロパン・パリゾがシャブリ地区に持つプティ・シャブリで造ったものです。
重鎮アンリ・ジャイエの弟子として自然派の造りをしています。
AOCシャブリの近くで造られるシャルドネで、砂やシルトを含んだ石灰岩の土壌で、
高い酸とフローラル感のある柑橘類の味わいがあります。
ニコラ・ジョリーはロワールを代表する大変に有名な造り手です。
特に1980年から部分的にビオディナミを導入し、
1984年からすべての畑でビオディナミを行い、この造り方を世界に普及して
ワインの原点回帰を提唱している人でもあります。
このワインはシュナン・ブランで造られており、やや傾斜が緩やかな東向きの区画で
表土が深い区画で、平均樹齢は約20年です。自然に発生した貴腐葡萄も取り込み、
エレガントな酸が心地よく、アーモンドやナッツ、フレッシュフルーツなどの
ニュアンスがあります。ヴィンテージ毎の個性がよく表現されています。
ドメーヌ・ペロ・ミノはブルゴーニュのモレ・サン・ドニ村に本拠を構えて
家族4代に渡りワイン造りを行っており、最近はテロワールを重視した造りをしています。
このワインはニュイ・サン・ジョルジュの「レ・クラ」と「レ・ミュルジェ」という
2つのプルミエ・クリュのブドウをブレンドして造られる贅沢なワインです。
レ・クラは斜面の上部に位置し、フローラルな香りを放つ、繊細なワインを生み出します。
一方、レ・ミュルジェは斜面の下部に位置し、ボリューミーで厚みがあり、
スパイスを思わせる上品な香りを持ちます。
他にも、オーストリアから取り寄せたワインもまだございますので、
また追ってご紹介をさせて頂きます。
鮓＆ワインおーじ
日本画家 青木惠の作品
当店のテーブル席の壁に日本画家 青木惠の作品を飾りました。
青木惠は私の従姉妹でもあり、当店のホール（火曜、木曜）も担当してくれています。
青木惠のサイト
https://www.megumi-aoki.com/
日展に出品の他、各賞の受賞も受けている若手の作家であります。
この作品の画題は桜ですが、素材にステンレスの板を使うなど
斬新かつ涼しげな雰囲気が漂うため、この季節に掛けさせて頂きました。
ご来店の際によろしかったらぜひご覧頂ければありがたいです。
鮓＆ワインおーじ
青木惠は私の従姉妹でもあり、当店のホール（火曜、木曜）も担当してくれています。
青木惠のサイト
https://www.megumi-aoki.com/
日展に出品の他、各賞の受賞も受けている若手の作家であります。
この作品の画題は桜ですが、素材にステンレスの板を使うなど
斬新かつ涼しげな雰囲気が漂うため、この季節に掛けさせて頂きました。
ご来店の際によろしかったらぜひご覧頂ければありがたいです。
鮓＆ワインおーじ
季節限定「鮎」の特別料理のご案内
厳選した季節を代表する食材を使って、料理長の青木や、
店長の紅林が創作した限定の一品をお出しして参ります。
立て続けのご案内ですが、今回は「鮎」の特別料理です。
〇 鮎の洗い
天然鮎が持つ唯一無二の豊かな香りを引き立てるため、
さっと湯に通して洗いを仕立てました。
香魚ともいわれる香り、適度に乗った脂のうま味を、
特製の酢味噌をつけてお楽しみください。
【おすすめの酒】
・日本酒：上喜元（山形県）
・ワイン：ヒルシュ グリューナー・ヴェルトリーナー
２，２００円（税別）
〇 鮎の田楽焼き
厳選した鮎を素焼きにした後、鮎の肝に生姜、蓼（たで）
の葉などと特製味噌を練り上げた田楽味噌を乗せて香ばしく
焼き上げました。
香り豊かで滋味をもつ鮎の肝の風味を引き立てるように
田楽味噌を作っており、身のうま味を楽しんで頂く塩焼とは
違った楽しみ方が出来る一品です。
【おすすめの酒】
・日本酒：本荘（秋田県）
・ワイン：ピットナウアー ザンクト・ラウレント
１，２００円（税別）
〇 鮎の鮓
・鮎の昆布〆（右）
脂の乗った鮎を丁寧に開いて昆布〆にし、酢に軽く通し、
白板昆布を乗せてうま味を添えました。
・鮎の炙り 柳酢のせ（左）
皮目を炙って香ばしさを出した鮎に、胡瓜をすりおろして
甘めの酢で味付けした柳酢を乗せて、鮎の香りを生かした
一貫です。
【おすすめの酒】
・日本酒：ゆきの美人（秋田県）
・ワイン：ニコライホーフ リースリング
各５００円（税別）
〇 鮎の椀物
出汁に、香ばしく焼き上げた鮎の一夜干し、炙ったトマト、
じゅん菜を使った椀物です。
焼き上げた鮎の香ばしさが出汁に滲み出し、鮎の脂と
トマトの酸味の美味しい調和もぜひお楽しみ下さい。
夏を代表するじゅん菜は目にも鮮やかで、
その食感とのど越しも楽しんで頂ける夏の〆の一品です。
８００円（税別）
季節限定の鮎の一品をぜひご賞味くださいませ。
＊）ご予約時に事前にご連絡頂ければ、ご用意させて頂きます。
当日の場合は、市場での仕入れ次第となりますので、ご用意
出来ない品もございますが、ご容赦頂きたく存じます。
鮓＆ワインおーじ
店長の紅林が創作した限定の一品をお出しして参ります。
立て続けのご案内ですが、今回は「鮎」の特別料理です。
〇 鮎の洗い
天然鮎が持つ唯一無二の豊かな香りを引き立てるため、
さっと湯に通して洗いを仕立てました。
香魚ともいわれる香り、適度に乗った脂のうま味を、
特製の酢味噌をつけてお楽しみください。
【おすすめの酒】
・日本酒：上喜元（山形県）
・ワイン：ヒルシュ グリューナー・ヴェルトリーナー
２，２００円（税別）
〇 鮎の田楽焼き
厳選した鮎を素焼きにした後、鮎の肝に生姜、蓼（たで）
の葉などと特製味噌を練り上げた田楽味噌を乗せて香ばしく
焼き上げました。
香り豊かで滋味をもつ鮎の肝の風味を引き立てるように
田楽味噌を作っており、身のうま味を楽しんで頂く塩焼とは
違った楽しみ方が出来る一品です。
【おすすめの酒】
・日本酒：本荘（秋田県）
・ワイン：ピットナウアー ザンクト・ラウレント
１，２００円（税別）
〇 鮎の鮓
・鮎の昆布〆（右）
脂の乗った鮎を丁寧に開いて昆布〆にし、酢に軽く通し、
白板昆布を乗せてうま味を添えました。
・鮎の炙り 柳酢のせ（左）
皮目を炙って香ばしさを出した鮎に、胡瓜をすりおろして
甘めの酢で味付けした柳酢を乗せて、鮎の香りを生かした
一貫です。
【おすすめの酒】
・日本酒：ゆきの美人（秋田県）
・ワイン：ニコライホーフ リースリング
各５００円（税別）
〇 鮎の椀物
出汁に、香ばしく焼き上げた鮎の一夜干し、炙ったトマト、
じゅん菜を使った椀物です。
焼き上げた鮎の香ばしさが出汁に滲み出し、鮎の脂と
トマトの酸味の美味しい調和もぜひお楽しみ下さい。
夏を代表するじゅん菜は目にも鮮やかで、
その食感とのど越しも楽しんで頂ける夏の〆の一品です。
８００円（税別）
季節限定の鮎の一品をぜひご賞味くださいませ。
＊）ご予約時に事前にご連絡頂ければ、ご用意させて頂きます。
当日の場合は、市場での仕入れ次第となりますので、ご用意
出来ない品もございますが、ご容赦頂きたく存じます。
鮓＆ワインおーじ
