新子の季節です

7月末から8月の夏に旬を迎えるネタというと「新子(しんこ)」です。

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新子は小鰭(こはだ)の稚魚で、この時期しか召上がることの出来ない
貴重なネタです。「入荷したら連絡下さい」と仰るお客様もいるほど
食べられる時期が限られております。

今回仕入れたものは熊本県天草で上がったものです。

7月後半から店長が築地市場で出始めの新子を見ていたのですが、
鮓ネタにするにはまだまだ小さいものが多く、いい大きさになるまで
見極めてようやくの入荷となりました。

新子は小さいため仕込みも手間がかかります。
青木料理長が一つずつ丹念に仕込みを行い、ネタへと仕上げていきます。
こちらを紅林店長が握ると江戸前の真骨頂となります。

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一枚が小さいため2枚から4枚を1つにして握るのも新子の特徴です。
身は軽くしめられ、爽やかですが柔らかな酸味が新子本来の甘みを
引き出しつつ、昆布の香りがほのかに口中に広がります。

付け合せの新ガリと味のコントラストを楽しむことをお勧めいたします。


今しか召し上がれない江戸前鮨の代表格をを是非お楽しみ下さいませ。


鮓&ワインおーじ
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テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

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