鱧と鮎

当店では先月初めより鱧を、そして、先月末から鮎をお出ししています。
個人的も大好きな食材で、毎年この季節が来ることを心待ちにしています。

鱧は主に兵庫県の淡路から、そして、鮎は和歌山県から仕入れています。

当店料理長の青木は食材の味を引き出すことを軸とした日本料理の基礎を
大事にする料理で、どの食材でも、その食材が持っている旨味を生かした
味わいになっています。そのため、食材自身も質が高くなければならない
ため、毎朝、築地市場で店長が厳選しております。

鱧も「洗い」、「天ぷら」、「炊合せ」など、非常にシンプルです。
特に洗いは鱧の余計な脂を取り、鱧自体の淡白なうま味と上手く残った
脂の甘みを楽しむ一品です。

201507はも


私も大好きな一品です。
目にも涼やかで、蒸しているこの季節にも一服の涼を楽しめます。


また、鮎は「塩焼き」、「一夜干し」などこちらも鮎の身の味わいを
引き出す最高の調理法でお出ししています。

塩焼きは塩加減と焼き加減が絶妙で、焼き上がりのホクホクしたところで、
上手く背骨と小骨が抜く作業があり、個人的にはこれがうまく抜けたとき
は本当に快感です。

骨を抜き取った熱々の身に、蓼酢をつけて頬張ると、鮎の上品な脂の
甘みと淡白な身の旨味、それに、蓼酢のさっぱりとした味わいが広がります。

201507鮎


ここに、純米の冷酒や、オーストリアのグリューナー・ヴェルトリーナー、
リースリングなどを合せると本当に幸福な気分になります。


ぜひ、今の季節の鱧と鮎を是非お楽しみください。


鮓&ワインおーじ
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テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

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