今の旬の握り

風は肌寒いときがありますが、日差しがめっきり春めいてきて、
東京でも桜の開花がもうすぐ。春はもうそこという感じがいたします。

さて、築地市場に並ぶ旬の魚も春めいてきており、
中には初夏を思わせるネタもございます。

最近、壮石でお出しいしている旬のネタをご紹介します。

春の代表格というと「鱚(きす)」がございます。

14春鱚

鱚を軽く昆布でしめたものを、塩と柑橘で召し上がって頂いています。
最初はさわやかで淡泊な味わいですが、あとから旨味が広がるネタです。


そして、春というともう一つ代表的なものが「細魚(さより)」です。
14春細魚

透き通った身からわかるように、透明感のある味わいで、
弾力ある身に甘みの乗った旨味が調和しています。
振りかけた柚子の皮がさらに美味しさを引き立てております。


また、初夏を感じさせるネタですが「縞鯵(しまあじ)」
時折入荷しております。

14春シマアジ

甘みのある脂が乗っていますが、全くくどくなく、身も引き締まっていて、
やはり初夏にかけての魚の旨味だと実感します。

秋から冬にかけての魚は脂を蓄えて、ねっとりと濃厚な味わいのものが
多くを占めていてますが、春から夏にかけての魚は逆にさっぱりとし、
身の歯ごたえと、乗り過ぎない脂の旨味が調和した味わいになっています。

繊細な味わいの春から夏にかけてのネタには、
日本酒でしたら
「ゆきの美人」、「本荘」、「飛露喜」など
と合わせて頂き、

オーストリアワインですと、
「マイヤー・アム・プァールプラッツ ウィーナー ゲミシュター・サッツ」
「サットラーホフ ソーヴィニヨン・ブラン  クラシーク 」

と合わせて頂くとよいかと思います。

ぜひ、ご賞味くださいませ。


鮓&ワインおーじ
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テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

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