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下ごしらえの職人技

営業前の下ごしらえの風景をお伝えしたいと思います。

初夏が旬の「鮑(あわび)」「赤貝」の仕込み風景です。

貝類は冬場が旬ですが「鮑」は夏にかけてが旬となるネタです。
この日仕入れた青森産の鮑を丁寧に貝から外し、粗塩で全体をこすってから
洗うことでまず大まかにぬめりを取ります。
その後、鮑に切れ目を入れて、再度粗塩を全体にすり込むことで全体がしまり、
ぬめりがさらに出てきます。
これによって鮑本来のコリコリとした歯ごたえが出てくるわけです。

SDIM0262.jpg

鮑は握る前にも切りつけてから包丁を入れることで食べやすくするという
一技も加えています。



鮓で見る赤貝はすでに開かれた物なのであのような形かとお思いになる方も
いらっしゃるかもしれませんが、仕入れたときは二枚貝の状態です。

akagai.jpg


これを開いて、身から肝を取り除き、ヒモと分けます。
綺麗に洗ってから身を二つに開いて下準備が完了です。

SDIM0243.jpg

赤貝は握る前に周りに飾り包丁を入れることで活きの良い身は握ると身が
自然と開き、華やかに見えるようにしています。この飾り包丁は美味しさを
引き立てるちょっとした技なのです。


貝箱に下準備を終えた貝類が並びます。
鮑や赤貝と同様、他の貝類も丁寧な職人技を施しております。

SDIM0267.jpg

是非召し上がるときにはそのような職人技を感じて頂ければ幸いです。
また、カウンターで店長と仕込みの技について話をし、それを肴に飲む
というのも一つの楽しみかと思います。


鮓&ワインおーじ
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