新子の季節がやってまいりました。

初夏の訪れを市場で感じる鮓ネタといいますと、
「新子（シンコ）」です。

今年も新子が壮石に入荷いたしました。



新子は出世魚であるコハダの稚魚で「シンコ、コハダ、ナカズミ。コノシロ」
と大きくなってまいります。

稚魚である期間は短く、今しか召し上がることの出来ない貴重なネタです。

小さいのでさばくのが難しく、手間がかかるのはもちろんのこと、
新子の持つ繊細で爽やかな風味と柔らかな身を活かすため、酢〆も軽くするため
タイミングの見計らい方が難しい一品です。
青木料理長の技の真骨頂が発揮されるネタでもあります。

写真からもお分かりのように、一つの握りに４枚の新子を用いていることからも
その小ささがわかるかと思います。

このネタを待ち焦がれているお客様も居るほどですので、召し上がりたい
お客様は事前にご予約頂けるとありがたく存じます。

皆様のお越しをお待ちしております。


鮓＆ワインおーじ