土曜ランチでワイン会(6/16)を行いました。

入梅し、じめじめとした毎日が続いておりますが、いかがお過ごしでしょうか。

土曜のランチタイムに企画させていただいているワイン会
ワインと鮓の「い・ろ・は」の6月編を先週土曜日に開催いたしました。

今回も大変ありがたいことに、満員のご参加をいただきました。

3ヶ月ごとにテーマを決めて行っているのですが、今回は私としても挑戦的な
テーマである「鮓とワインの 1 by 1 マッチ」をさせていただきました。

握り鮓一品づつにワインを一種類づつ合わせることを行いました。

今回お出ししたワインはこちらです。

wine120616.jpg

左より
1)ケーズラー 
オールド ヴァイン リースリング 2008(オーストラリア)
2)ギィ・ボサール 
ドメーヌ・ド・レキュ ミュスカデ セーブル・エ・メーヌ エクスプレッション ドルトネス 2009(フランス)

3)ヴィーニンガー ゲミシュターサッツ ヌスベルク アルテ・レーベン 2010(オーストリア)
4)ウーイング・ツリー ウーイング・ツリー ピノ・ノワール 2006(ニュージーランド)

5)シャトー・リューセック カルム・ド・リューセック ハーフ 2008(フランス)


まず、1)のワインとキス(塩)を合わせて頂きました。
キスは召し上がっていただくと、オイルに近い香りが微かにします。
身の味わいは淡白で甘みのある繊細な味わいです。こちらに合わせる
のは白ワインでペトロール香(オイル香)がするリースリング。

ケーズラーはオーストリアで最も高地に位置される南オーストラリア州
のEden Valley産のリースリングを使っています。Eden Valleyの
リースリングは酸が綺麗で、ペトロール香もしっかりとするのが特徴です。
オーストラリアにおけるリースリングの素晴らしいものはほとんどが
Eden Valleyで作られています。
ケーズラーは作り手がドイツ移民の方々のため、ワイン先進国のヨーロッパ
の風味に近い、料理を引き立てる主張しすぎないワイン作りがされています。

キスとの相性は悪くないのですが、オーストラリアの日照による果実味と
ペトロール香の強さが少々キスには強かったようです。


次に、2)のワインと鯵(薬味醤油)を試していただきました。
鹿児島の湾内で餌場に付いている鯵は身の旨味と脂が凝縮しており、
海流にもまれた野性味溢れる鯵と異なり、いわば「ボンボン」の鯵です。
このような鯵には、主張しすぎない味わいでかつ、旨味を持った白ワイン
が合います。

ミュスカデ セーブル・エ・メーヌは凡庸なワインと思われがちですが、
ギィ・ボサールはナント地区のこの土地のテロワールを最大限に活かすべく
ビオディナミ(太陰暦に基づいた農業歴と有機栽培を組み合わせた栽培方法)
でブドウを栽培することで、ミュスカデ セーブル・エ・メーヌのステータス
を上げることに成功しました。ビオディナミのお陰で、片麻岩の土地の
ミネラル分をワインに抽出することに成功し、かつ、シュール・リー製法
(酵母とワインを長期間接触させ、旨味をワインに移す造り)により酵母
の旨味成分も加わっています。

ミネラル分と旨味が鯵の旨味と相まってグッドマッチでした。


そして、3)のワインには平貝(塩)を合わせました。

3)のワインは知る人ぞ知る、偉大なオーストリアワインです。
作り手のヴィーニンガーはウィーン地方で最も飲まれている「ゲミシュ
ターサッツ(混植)」のワインで世界に誇れるものを作ろうと努力し、
このゲミシュターサッツ ヌスベルク アルテ・レーベンを生み出し
ました。

ドナウ川を望む高地に位置するヌスベルクの単一畑で生育するブドウは
昔より数種類が混じっており、その何種類ものブドウをそのまま収穫して
仕込むという伝統的なゲミシュターサッツ作りをしています。ミネラル分
の豊富な石灰質の素晴らしい土地のため、透明なミネラル感がしっかり
とする余韻の長いワインになっています。

ゲミシュターサッツはどのような料理にも結構よく合います。
平貝は甘みと旨味にミネラル感に似たような味わいがします。
言うまでも無く、ゲミシュターサッツと平貝は良い組合せでした。


4)のワインにはマグロのトロ(醤油)を合わせていただきました。

トロのように脂があるとある程度酸味もありながらも、熟成された
旨味のあるワインが合います。そこで、ニュージーランドのWooing tree
のピノ・ノワールをマッチさせてみました。

Wooing treeのあるセントラルオタゴはニュージーランドの南島の中心
辺りにあり、海に囲まれたニュージーランドには珍しく、大陸性気候の
場所です。昼夜の寒暖差の激しい大陸性気候は綺麗な酸味とエレガントさ
を求めるピノ・ノワールには最高の生育条件です。
また、標高も高いため、より酸味も際立ちますが、南半球らしく日照
があるため、果実が完熟しています。2006年ヴィンテージですので
熟成もしており、黒い果実の味わいや革のような熟成香もしていました。

これにトロを合わせるととてもよく合いました。
トロもとてもよく合ったのですが、赤身のヅケはより合ったようです。


1)~4)のワインに対して1by1で合わせて頂いた後に、8種類の
握りをお出ししました。ワインと料理のマリアージュの基本について
少しお話をさせていただき、1)~4)のワインをお客様自身で
合わせて楽しんでいただきました。

オーストラリアのケーズラーと、ニュージーランドのウーイング・ツリー
は私がお世話になっている。Minato Wineさんが輸入されているワイン
です。当日はMinato Wineの小林さんもご来店くださり、2つのワインに
ついて解説を加えてくださいました。

http://www.minatowine.com/news.html


最後に5)の貴腐ワインに穴子(ツメ)を合わせました。

ツメの甘みと穴子の脂に対して、貴腐ワインの甘みと酸味が調和し、
大変に美味しいベストマッチとなりました。

5)はボルドー ソーテルヌ地方で偉大なシャトー・リューセックの
セカンドワインです。ボルドーの貴腐はセミヨンがメインになっており、
セミヨンの酸味が貴腐の甘みをしっかりと支えるため、甘ったるいだけ
ではなくしっかりと飲み応えのあるワインになっています。


フランス料理等は味が濃く、ソース等で味わいを出していく料理ですが、
鮓や会席は出汁がベースで素材の味わいを引き出す料理になっているた
め、味わいが主張しすぎないことが特徴です。このような和食に合う
ワインはそんなに多くないのですが、選びようによっては日本酒に勝る
とも劣らないものがあります。

今回の鮓との1by1マッチでワインの可能性を感じていただけたら
企画した者も幸せな限りです。また、時期を変えてネタが変わりまし
たら企画したいと思います。


さて、来月(7月)は私のワインの師匠である「岩城ゆかり」先生が
ワイン会を行います。


鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ
「ブルゴーニュとオーストリアの使い分け」


http://nishitani-sushi.com/winetour.html

と題して、極上のオーストリアワインとブルゴーニュワインを題材に
会席と鮓とのマッチングを行います。

どのような料理にオーストリアワインを選び、ブルゴーニュはどんな
料理を選ぶのか、大変に興味深いワイン会です。

皆様のご参加を心よりお待ち申し上げております。


*)次の土曜ランチワイン会は8月になります。


鮓&ワインおーじ
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テーマ : ワイン - ジャンル : グルメ

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