新子の季節到来!!

新子とは小鰭(こはだ)の稚魚で、この時期だけ入荷する貴重なネタです。
出世魚のため、この1ヶ月の間にどんどん成長して小鰭になってしまうため、
稚魚でいる今のシーズンしか召し上がることの出来ないものです。

「入荷したら連絡下さい」と仰るお客様もいるほど食べられる時期が
限られております。

今回仕入れたものは静岡県駿河湾で上がったものです。

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昨年は8月初旬に仕入れを始めた新子が、今年は今週から仕入れています。

梅雨明け頃から店長が築地市場で出始めの新子を見ていたのですが、
鮓ネタにするにはまだ小さく、価格も非常に高い状態でした。
ここに来て、旬を向かえて形もネタサイズになり、値段も落ち着き
はじめましたので、入荷いたしました。昨年に比べて1ヶ月くらい
早い入荷になっております。

新子は仕込みも手間がかかります。小さくて味も繊細なので、
手早くかつ、丁寧に仕込みをしないと味わいが損なわれてしまう
難しい食材でもあります。

青木料理長と料理担当の小熊が一つずつ丹念に仕込みを行い、
鮓ネタへと仕上げていきます。こちらを紅林店長が握ると
江戸前鮓の真骨頂となります。

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一つが大変に小さいため2枚から4枚を1つにして握るのも
新子の特徴です。
身は軽くしめられ、爽やかですが柔らかな酸味が新子本来の甘みを
引き出しつつ、昆布の香りがほのかに口中に広がります。


今しか召し上がれない江戸前鮓の代表格をを是非お楽しみ下さいませ。


鮓&ワインおーじ
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