海はもう夏です。

天気はまだまだ梅雨空が続いていますが、海はすでに夏模様です。

夏の走りの「鱧(ハモ)」が市場に出回っております。

ハモというと関西、特に京都の夏をイメージします。

京都の繁華街、先斗町付近の川床で夕涼みかたがた、団扇片手に浴衣姿
でハモを食す光景は、風情漂う関西の夏の代名詞です。

ハモは関西でよく食されている通り、西で取れるものがほとんどです。
九州、四国、中国地方などが主な産地になっています。

壮石では大分県産のハモを入荷し、夏を先取りした「ハモの洗い」と
してお出ししております。

壮石の前身である「築地 寿司岩」の創業をした西谷家は関西(神戸元町)
の出身で、青木料理長はその四女で、その正統を受け継いでいます。
よって、料理も関西の流れを汲むものも多く、ハモは料理長が夏場に
好んでお出しする逸品です。

毎朝、築地市場で仕入れる活きの良いハモをしめて、骨切りを施します。
口あたりに大きく影響するハモの骨切りは、その技が職人の技量の
見せどころとも言われています。

丁寧に細かく骨切りを施したハモの繊細で淡白な味わいは、まさに
夏の王道という味わいです。
お好みで梅肉を少しつけていただくのもおすすめです。

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ハモに日本酒を傾けつつ、江戸の初夏をお楽しみ下さい。

鮓&ワインおーじ
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テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

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