日本画家 青木惠の作品
当店のテーブル席の壁に日本画家 青木惠の作品を飾りました。
青木惠は私の従姉妹でもあり、当店のホール（火曜、木曜）も担当してくれています。
青木惠のサイト
https://www.megumi-aoki.com/
日展に出品の他、各賞の受賞も受けている若手の作家であります。
この作品の画題は桜ですが、素材にステンレスの板を使うなど
斬新かつ涼しげな雰囲気が漂うため、この季節に掛けさせて頂きました。
ご来店の際によろしかったらぜひご覧頂ければありがたいです。
鮓＆ワインおーじ
青木惠は私の従姉妹でもあり、当店のホール（火曜、木曜）も担当してくれています。
青木惠のサイト
https://www.megumi-aoki.com/
日展に出品の他、各賞の受賞も受けている若手の作家であります。
この作品の画題は桜ですが、素材にステンレスの板を使うなど
斬新かつ涼しげな雰囲気が漂うため、この季節に掛けさせて頂きました。
ご来店の際によろしかったらぜひご覧頂ければありがたいです。
鮓＆ワインおーじ
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インポーターさんとの土曜ワイン会（7/28）
先週土曜日は台風が接近する中にも関わらず、満席でお越しいただき、
素敵な土曜ランチワイン会となりました。
6月に一緒にオーストリアのVieVinumに参加したインポーターさんである
日本グランドシャンパーニュの牛嶋さんをお迎えして開催いたしました。
日本グランドシャンパーニュさんは35年以上にわたって素晴らしい
オーストリアワインを取り扱われているインポーターさんで、
牛嶋さんは前回（2016年）のVieVinumでもオーストリアへご一緒しました。
今回はお取り扱いがあり、訪問されたフレッド・ロイマーと、
ピットナウアーを中心に5種類をお出し頂きました。
VieVinumおよび造り手を訪問されての感想、また、造り手さんの人となり
といったお話から、ワイン一つ一つについて解説をして頂きました。
牛嶋さんの愛情こもったワインに対する熱い解説からも、
お出し頂いたワイン達を愛してやまないのだと感じる、
非常に素敵な会となりました。
お出ししたお料理は、下記でした。
・前菜：サーモンと新蓮根の粒マスタード和え
・煮物：夏野菜と鱸の冷製葛炊き
・江戸前鮓（6貫）：鮎昆布〆、かんぱち、〆鯵炙り、甘海老昆布〆、
赤身づけ、煮穴子、大トロ
前菜とロイマーの泡、
煮物とロイマーのロゼとGV
そして、鮓にピットナウアーと、いずれの組み合わせも料理の味を引き立てる
最高の組み合わせとなりました。
名古屋からお越し頂いた牛嶋さんにこの場を借りてお礼申し上げるとともに、
また、次回は異なる造り手のワインを取り上げて行わせて頂きたいと
思っております。
また、来月はオーストリア大使館商務部の松本さんをお呼びして、
下記の会を行いますので、どうぞよろしくお願いいたします。
◆ 8月25日（土）
第82回 「オーストリアの食文化とワインの歴史」
オーストリアはワインだけでなく、その壮大な歴史を背景にした
素晴らしい、食文化や芸術が培われています。オーストリアワイン
の歴史や食文化、芸術の結びつきについて、
オーストリア大使館商務部 上席商務官の松本さんがナビゲートします。
定員 20名（ご好評につき増席致しました）
日時 12:00～14:00
会費 7,000円（税込）
内容 グラスワイン（4種程度）、前菜、旬の料理、握り鮓、茶碗蒸し、椀物
http://www.nishitani-sushi.com/winelunch.html
鮓＆ワインおーじ
素敵な土曜ランチワイン会となりました。
6月に一緒にオーストリアのVieVinumに参加したインポーターさんである
日本グランドシャンパーニュの牛嶋さんをお迎えして開催いたしました。
日本グランドシャンパーニュさんは35年以上にわたって素晴らしい
オーストリアワインを取り扱われているインポーターさんで、
牛嶋さんは前回（2016年）のVieVinumでもオーストリアへご一緒しました。
今回はお取り扱いがあり、訪問されたフレッド・ロイマーと、
ピットナウアーを中心に5種類をお出し頂きました。
VieVinumおよび造り手を訪問されての感想、また、造り手さんの人となり
といったお話から、ワイン一つ一つについて解説をして頂きました。
牛嶋さんの愛情こもったワインに対する熱い解説からも、
お出し頂いたワイン達を愛してやまないのだと感じる、
非常に素敵な会となりました。
お出ししたお料理は、下記でした。
・前菜：サーモンと新蓮根の粒マスタード和え
・煮物：夏野菜と鱸の冷製葛炊き
・江戸前鮓（6貫）：鮎昆布〆、かんぱち、〆鯵炙り、甘海老昆布〆、
赤身づけ、煮穴子、大トロ
前菜とロイマーの泡、
煮物とロイマーのロゼとGV
そして、鮓にピットナウアーと、いずれの組み合わせも料理の味を引き立てる
最高の組み合わせとなりました。
名古屋からお越し頂いた牛嶋さんにこの場を借りてお礼申し上げるとともに、
また、次回は異なる造り手のワインを取り上げて行わせて頂きたいと
思っております。
また、来月はオーストリア大使館商務部の松本さんをお呼びして、
下記の会を行いますので、どうぞよろしくお願いいたします。
◆ 8月25日（土）
第82回 「オーストリアの食文化とワインの歴史」
オーストリアはワインだけでなく、その壮大な歴史を背景にした
素晴らしい、食文化や芸術が培われています。オーストリアワイン
の歴史や食文化、芸術の結びつきについて、
オーストリア大使館商務部 上席商務官の松本さんがナビゲートします。
定員 20名（ご好評につき増席致しました）
日時 12:00～14:00
会費 7,000円（税込）
内容 グラスワイン（4種程度）、前菜、旬の料理、握り鮓、茶碗蒸し、椀物
http://www.nishitani-sushi.com/winelunch.html
鮓＆ワインおーじ
新子（しんこ）の季節
東京はすっかり梅雨明けし、熱い毎日が続いております。
そして、この時期を代表するネタとして、
「新子（しんこ）」が出てまいりました。
出世魚である鰭（こはだ）の幼魚で捌くと3cm程度と一枚一枚が小さく、
何枚付けというのも楽しみの一つです。
身が柔らかく〆もそれほど利かせないため、塩と酢の扱いを含め、
職人の腕に大きくよるという、腕前を試されるネタです。
その分、味わいは柔らかで甘みがあります。
出世魚で、日々成長するため、立秋を過ぎると新子といえる
サイズのものがほぼ無くなり、普通の鰭となっていきます。
今月中にお忘れなきよう、季節の味わいをぜひご賞味ください。
夏と言えばこれを食べなければ始まりません。
鮓＆ワインおーじ
そして、この時期を代表するネタとして、
「新子（しんこ）」が出てまいりました。
出世魚である鰭（こはだ）の幼魚で捌くと3cm程度と一枚一枚が小さく、
何枚付けというのも楽しみの一つです。
身が柔らかく〆もそれほど利かせないため、塩と酢の扱いを含め、
職人の腕に大きくよるという、腕前を試されるネタです。
その分、味わいは柔らかで甘みがあります。
出世魚で、日々成長するため、立秋を過ぎると新子といえる
サイズのものがほぼ無くなり、普通の鰭となっていきます。
今月中にお忘れなきよう、季節の味わいをぜひご賞味ください。
夏と言えばこれを食べなければ始まりません。
鮓＆ワインおーじ
季節限定「鮎」の特別料理のご案内
厳選した季節を代表する食材を使って、料理長の青木や、
店長の紅林が創作した限定の一品をお出しして参ります。
立て続けのご案内ですが、今回は「鮎」の特別料理です。
〇 鮎の洗い
天然鮎が持つ唯一無二の豊かな香りを引き立てるため、
さっと湯に通して洗いを仕立てました。
香魚ともいわれる香り、適度に乗った脂のうま味を、
特製の酢味噌をつけてお楽しみください。
【おすすめの酒】
・日本酒：上喜元（山形県）
・ワイン：ヒルシュ グリューナー・ヴェルトリーナー
２，２００円（税別）
〇 鮎の田楽焼き
厳選した鮎を素焼きにした後、鮎の肝に生姜、蓼（たで）
の葉などと特製味噌を練り上げた田楽味噌を乗せて香ばしく
焼き上げました。
香り豊かで滋味をもつ鮎の肝の風味を引き立てるように
田楽味噌を作っており、身のうま味を楽しんで頂く塩焼とは
違った楽しみ方が出来る一品です。
【おすすめの酒】
・日本酒：本荘（秋田県）
・ワイン：ピットナウアー ザンクト・ラウレント
１，２００円（税別）
〇 鮎の鮓
・鮎の昆布〆（右）
脂の乗った鮎を丁寧に開いて昆布〆にし、酢に軽く通し、
白板昆布を乗せてうま味を添えました。
・鮎の炙り 柳酢のせ（左）
皮目を炙って香ばしさを出した鮎に、胡瓜をすりおろして
甘めの酢で味付けした柳酢を乗せて、鮎の香りを生かした
一貫です。
【おすすめの酒】
・日本酒：ゆきの美人（秋田県）
・ワイン：ニコライホーフ リースリング
各５００円（税別）
〇 鮎の椀物
出汁に、香ばしく焼き上げた鮎の一夜干し、炙ったトマト、
じゅん菜を使った椀物です。
焼き上げた鮎の香ばしさが出汁に滲み出し、鮎の脂と
トマトの酸味の美味しい調和もぜひお楽しみ下さい。
夏を代表するじゅん菜は目にも鮮やかで、
その食感とのど越しも楽しんで頂ける夏の〆の一品です。
８００円（税別）
季節限定の鮎の一品をぜひご賞味くださいませ。
＊）ご予約時に事前にご連絡頂ければ、ご用意させて頂きます。
当日の場合は、市場での仕入れ次第となりますので、ご用意
出来ない品もございますが、ご容赦頂きたく存じます。
鮓＆ワインおーじ
店長の紅林が創作した限定の一品をお出しして参ります。
立て続けのご案内ですが、今回は「鮎」の特別料理です。
〇 鮎の洗い
天然鮎が持つ唯一無二の豊かな香りを引き立てるため、
さっと湯に通して洗いを仕立てました。
香魚ともいわれる香り、適度に乗った脂のうま味を、
特製の酢味噌をつけてお楽しみください。
【おすすめの酒】
・日本酒：上喜元（山形県）
・ワイン：ヒルシュ グリューナー・ヴェルトリーナー
２，２００円（税別）
〇 鮎の田楽焼き
厳選した鮎を素焼きにした後、鮎の肝に生姜、蓼（たで）
の葉などと特製味噌を練り上げた田楽味噌を乗せて香ばしく
焼き上げました。
香り豊かで滋味をもつ鮎の肝の風味を引き立てるように
田楽味噌を作っており、身のうま味を楽しんで頂く塩焼とは
違った楽しみ方が出来る一品です。
【おすすめの酒】
・日本酒：本荘（秋田県）
・ワイン：ピットナウアー ザンクト・ラウレント
１，２００円（税別）
〇 鮎の鮓
・鮎の昆布〆（右）
脂の乗った鮎を丁寧に開いて昆布〆にし、酢に軽く通し、
白板昆布を乗せてうま味を添えました。
・鮎の炙り 柳酢のせ（左）
皮目を炙って香ばしさを出した鮎に、胡瓜をすりおろして
甘めの酢で味付けした柳酢を乗せて、鮎の香りを生かした
一貫です。
【おすすめの酒】
・日本酒：ゆきの美人（秋田県）
・ワイン：ニコライホーフ リースリング
各５００円（税別）
〇 鮎の椀物
出汁に、香ばしく焼き上げた鮎の一夜干し、炙ったトマト、
じゅん菜を使った椀物です。
焼き上げた鮎の香ばしさが出汁に滲み出し、鮎の脂と
トマトの酸味の美味しい調和もぜひお楽しみ下さい。
夏を代表するじゅん菜は目にも鮮やかで、
その食感とのど越しも楽しんで頂ける夏の〆の一品です。
８００円（税別）
季節限定の鮎の一品をぜひご賞味くださいませ。
＊）ご予約時に事前にご連絡頂ければ、ご用意させて頂きます。
当日の場合は、市場での仕入れ次第となりますので、ご用意
出来ない品もございますが、ご容赦頂きたく存じます。
鮓＆ワインおーじ
季節限定「鱧（はも）」の特別料理のご案内
厳選した季節を代表する食材を使って、料理長の青木や、
店長の紅林が創作した限定の一品をお出しして参ります。
今回は、初夏を代表する「鱧（はも）」の特別料理です。
〇 鱧の香味巻き
骨切りした活けの天然鱧を、醤油風味の特製たれでつけ焼き
にしたものに、千切りにした胡瓜、沢庵、大葉、胡麻を入れて
海苔で巻き上げました。香ばしさのある焼き鱧の甘みとうま味に、
胡瓜や沢庵の食感、大葉、胡麻などの薬味の風味が合わさって、
酒の肴におすすめの一品です。
【おすすめの酒】
・日本酒：阿櫻（秋田県）
・ワイン：ハイサン・ノイマン ゲミシュター・サッツ
８００円（税別）
〇 鱧の焼き霜造り
厳選した天然の活けの鱧を骨切りし、塩を当てて身を締めた
のち、皮目を香ばしくしっかりと、身はさっと焼しめた一品です。
特製のトマトを使ったつけだれでご賞味下さい。
鱧の淡白な味と脂、そして、炙って香ばしい皮のうま味を、
トマトの酸味のあるたれが引き立てています。
【おすすめの酒】
・日本酒：十四代（山形県）
・ワイン：メフォファー ゲミシュター・サッツ
８００円（税別）
〇 鱧と丸茄子の揚げ浸し
あらかじめ出汁に滲み込ませた揚げた丸茄子と、
葛打ちして高温で揚げた天然の活けの鱧に、出汁をベースに
味付けした餡を上から回しかけています。味が滲み込んで
トロっとした食感の丸茄子、カリッとした香ばしい鱧の
ハーモニーが絶妙です。添えの伏見唐辛子、茗荷と一緒に
お楽しみください。
【おすすめの酒】
・日本酒：雪の茅舎（秋田県）
・ワイン：マラート リースリング
１，８００円（税別）
〇 焼鱧の巻き鮓
特製のたれで香ばしく焼き上げた鱧、そして少しのガリを、
叩いた木の芽を入れ込んだ赤酢のシャリで巻き上げています。
香ばしく甘辛い味わいの焼鱧と、木の芽で爽やかさも
伴った酢の少し効いたシャリとの間を、ガリが取り持って、
いくつでも食べたくなる夏の巻物です。
【おすすめの酒】
・日本酒：ゆきの美人（秋田県）
・ワイン：ライニッシュ グンポルツキルヒナー
８００円（税別）
季節限定の鱧の一品をぜひご賞味くださいませ。
＊）ご予約時に事前にご連絡頂ければ、ご用意させて頂きます。
当日の場合は、市場での仕入れ次第となりますので、ご用意
出来ない品もございますが、ご容赦頂きたく存じます。
鮓＆ワインおーじ
店長の紅林が創作した限定の一品をお出しして参ります。
今回は、初夏を代表する「鱧（はも）」の特別料理です。
〇 鱧の香味巻き
骨切りした活けの天然鱧を、醤油風味の特製たれでつけ焼き
にしたものに、千切りにした胡瓜、沢庵、大葉、胡麻を入れて
海苔で巻き上げました。香ばしさのある焼き鱧の甘みとうま味に、
胡瓜や沢庵の食感、大葉、胡麻などの薬味の風味が合わさって、
酒の肴におすすめの一品です。
【おすすめの酒】
・日本酒：阿櫻（秋田県）
・ワイン：ハイサン・ノイマン ゲミシュター・サッツ
８００円（税別）
〇 鱧の焼き霜造り
厳選した天然の活けの鱧を骨切りし、塩を当てて身を締めた
のち、皮目を香ばしくしっかりと、身はさっと焼しめた一品です。
特製のトマトを使ったつけだれでご賞味下さい。
鱧の淡白な味と脂、そして、炙って香ばしい皮のうま味を、
トマトの酸味のあるたれが引き立てています。
【おすすめの酒】
・日本酒：十四代（山形県）
・ワイン：メフォファー ゲミシュター・サッツ
８００円（税別）
〇 鱧と丸茄子の揚げ浸し
あらかじめ出汁に滲み込ませた揚げた丸茄子と、
葛打ちして高温で揚げた天然の活けの鱧に、出汁をベースに
味付けした餡を上から回しかけています。味が滲み込んで
トロっとした食感の丸茄子、カリッとした香ばしい鱧の
ハーモニーが絶妙です。添えの伏見唐辛子、茗荷と一緒に
お楽しみください。
【おすすめの酒】
・日本酒：雪の茅舎（秋田県）
・ワイン：マラート リースリング
１，８００円（税別）
〇 焼鱧の巻き鮓
特製のたれで香ばしく焼き上げた鱧、そして少しのガリを、
叩いた木の芽を入れ込んだ赤酢のシャリで巻き上げています。
香ばしく甘辛い味わいの焼鱧と、木の芽で爽やかさも
伴った酢の少し効いたシャリとの間を、ガリが取り持って、
いくつでも食べたくなる夏の巻物です。
【おすすめの酒】
・日本酒：ゆきの美人（秋田県）
・ワイン：ライニッシュ グンポルツキルヒナー
８００円（税別）
季節限定の鱧の一品をぜひご賞味くださいませ。
＊）ご予約時に事前にご連絡頂ければ、ご用意させて頂きます。
当日の場合は、市場での仕入れ次第となりますので、ご用意
出来ない品もございますが、ご容赦頂きたく存じます。
鮓＆ワインおーじ
