冬と春のはざまで(2)

冬と春のはざまで双方の季節が楽しめる時期でございます。

今日は冬のネタをご紹介いたします。

右上から時計回りに、

・冬は脂が乗る「こはだ」
・キメが細かく繊細な「寒平目」
・うま味の乗った「墨烏賊」
・「かわはぎ」の肝乗せ


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そして、冬の王道のネタを。
右から時計回りに

・脂の乗る「本鱒(ます)」
・身の厚みと皮目のうま味がある「焼大穴子」
・冬がやはり美味い、本鮪「中トロ」
・本鮪「赤身づけ」


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滋味、うま味、脂の乗りが美味い、冬のネタです。

是非ご賞味ください。


鮓&ワインおーじ
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弥生(3月)「海山コース」献立のご案内

海山コースは毎月の月替わりで、
当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、
その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする
コースとなっております。

2018年 弥生(3月)の献立は下記となっております。

海山 【弥生】 献立

一、 前菜(二種)
 筍 木の芽和え、蛍烏賊 ぽん酢

二、 お造り
 活 槍烏賊

三、 揚物
 白魚・空豆から揚げ

四、 強肴
 鮪トロ ステーキ

五、 江戸前鮓
 季節の美味しいネタを中心に(白魚、青柳、ほうぼう昆布〆、牡丹海老、煮蛤、鮪中トロ)

六、 椀物
 あいなめ葛たたき

七、 水菓子

13,000円(税別)

201803海山献立v1

厳選した食材を入荷することから、ご予約日の3日前までに
オーダーを頂きたくお願い申し上げます。

当店が創作する季節を味わうコースをぜひご賞味くださいませ。


鮓&ワインおーじ

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鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ(3/6)のご案内

~ オレンジワインはポピュリズム? オーストリア自然派の変遷 ~

昨年より土曜日の夜に定期的にワイン会を開催しております。
今年の二回目はワインジャーナリストの岩城ゆかりさんがナビゲートします。

http://www.nishitani-sushi.com/winetour.html

 オーストリアはビオディナミの祖、ルドルフ・シュタイナー
の母国。元々エコ意識が高く有機農法耕地面積比率も世界一
というお国柄です。ニコライホーフやロイマーなど古くからの
ワイン・ファンにも人気の綺麗な味わいのビオディナミの
生産者から、セップ・ムスターやシュトローマイヤー、
クリスティアン・チダら、オーストリアの枠を超えて世界的
ヴァン・ナチュール界のヒーローたる尖った自然派まで、
多くの個性溢れる生産者のワインが日本市場でも人気を博しています。

 私(岩城)自身も自然派への興味津々でオーストリアに渡りましたが、
実はワイン産地で暮らした5年間に実際に見聞きしたものは、
むしろ単純な『自然派礼讃』から一歩身を引かせる方向に
働くことが多かったのも事実です。

 今回の23回目の『鮓とワインのマリアージュを楽しむ夕べ』は、
そんな決して一筋縄では行かないオーストリア自然派ワインの
変遷と表&裏事情をお話ししつつ、代表するワインと
季節の鮓ネタとの相性を探っていきたいと思います。


日時 3月6日(火)19:00~
会費 13,000円(税込)
   ※ お支払いは現金にてお願いいたします。
定員 12名様限定


内容 ワイン数種にあわせた江戸前鮓と料理の特別コース

【お出しする予定のワイン】
*)変更になる場合もございます。

・Uhler Wiener Gemischter Satz
・Pittnauer Pitt Nat Blanc
・Sepp Muster Graf Sauvignon Blanc
・Franz Strohmeier
・Nikolaihof

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【解説】
岩城 ゆかり
ワインジャーナリスト。
現在、オーストリアを拠点に現地取材を精力的に行い、
ワイン専門誌、料理誌などへの寄稿の他、各国ワイナリー
に対する市場コンサルティング分野でも活動。
著作に「新自然派ワインを求めて オーストリアワインの魅力」
(柴田書店)、「オーストリアワイン ガイドブック」
(美術出版社、共著)など。

【お申し込み】
お電話:03-6228-4659
メール:info@nishitani-sushi.com

<ワイン会キャンセルポリシー>
キャンセルは前日までにお願い申し上げます。
当日キャンセルの場合はお代を頂戴いたしておりますので、ご了承頂きたく存じます。

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冬と春のはざまで(1)

冬の味覚、あん肝です。

北海道から仕入れたものを一日水にさらして、血抜きをし、
うま味と香りを残して調理しています。



手間のかかる仕事ですが、手をかけただけ旨さが増している一皿です。


一方、春の味覚、子持ちヤリイカの炊合せ。

今の時期から春先まで子持ちになり、美味しい季節です。
新鮮な子持を丁寧に煮つけてお出ししております。



まだまだ寒い日が続いておりますが、
春はもうすぐそこまで来ているような気持ちになります。


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萩の本鮪

山口県の萩より定置網の生の本鮪が入っております。

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生の本鮪は、しつこさが無く、鮪本来の香り高い
うま味の余韻が長く続きます。

個人的には鮪は赤身が好きなので、この優しくも
鉄分のある味わいの深い生の本鮪が入ると
赤身を好んで頂いています。

ぜひ、冬が旬の本鮪をご賞味ください。


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