葉月(8月)「海山コース」献立のご案内

海山コースは毎月の月替わりで、
当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、
その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする
コースとなっております。

2017年 葉月(8月)の献立は下記となっております。

海山 【葉月】 献立

一、 前菜 【立秋、処暑】
 鰻ざく

二、 お造り
 鱸(すずき)の洗い

三、 煮物
 鮑と雲丹のいちご煮

四、 焼物
 車海老 塩焼き

五、 江戸前鮓
 季節の美味しいネタを中心に
 (鱸の昆布〆、新子、いしかげ貝、利尻雲丹、牡丹海老、インド鮪大トロ)


六、 椀物
 牡丹鱧

七、 水菓子


15,000円(税別)


201708海山献立v1


厳選した食材を入荷することから、ご予約日の3日前までに
オーダーを頂きたくお願い申し上げます。

当店が創作する季節を味わうコースをぜひご賞味くださいませ。


鮓&ワインおーじ
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出世魚

先日このブログで新子(しんこ)をご紹介しました。

新子は小鰭(こはだ)の幼魚で、
「しんこ」、「こはだ」、「なかずみ」、「このしろ」
と名前を変えいく出世魚ですが、今ちょうど
その様子がネタとしてよくわかる時期になっております。



左が成長したこはだ(なかずみの少し前)、
右が新子です。




こはだは1匹を開いて片身だけつけたもの、
一方、新子は6枚付けになっています。

大きさの違いがよくわかるかと思います。

味わいも新子は柔らかく、繊細な味わいで、酢の〆具合も軽くなっています。
こはだの大ぶりな方は身が厚く、しっかりしており、
食感もさることながら、味わいも酢の味わいと
身のうま味をよく感じます。

大きさだけでなく、食感と味わいの違うことができるのは今の時期だけです。

食べ比べていただいたり、合わせるお酒も変えられたりと、
今しかできない新子とこはだの楽しみ方をして頂ければと思います。


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梅雨明けの築地市場

今週、東京は梅雨明けして夏本番です。
今朝の築地市場も熱気に包まれております。

20170722築地市場001

暑いのはもちろんのこと、商売の熱気にも包まれています。
店長もネタを厳選して仕入れました。

20170722築地市場003
20170722築地市場002
20170722築地市場004

夏の味覚をぜひご賞味頂ければと思います。
皆様のご来店を心よりお待ち申し上げております。

鮓&ワインおーじ

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今月の土曜ランチワイン会を行いました(高橋葡萄園 篇)

先週土曜日(7/15)に今月の土曜ランチワイン会を行いました。

岩手県花巻市でワインを造られている「高橋葡萄園」の
高橋喜和さんにご来店頂き、メーカーズランチを行って
頂きました。

20170715高橋さんワイン会1

高橋さんは私と同じくオーストリアワイン大使で、
さらにオーストリアの国立の醸造学校である
クロスターノイブルク醸造学校に留学されてワイン造りを
修められ、岩手で日本ワインを造られています。

昨年も同じ7月にご来店頂きメーカーズランチをして頂き
ましたが、本年も同じ7月で最新の2016年ヴィンテージを
お持ち頂いて会を行いました。

20170715高橋さんワイン会2
写真左より、
・ミュラートゥルガウ 2016
・リースリング・リオン 2016
・フロイデ 2016
・ツヴァイゲルトレーベ 2016
・キャンベルロゼ 2016

の5種類をお出し頂きました。

この日のお料理は、

・ジャコと万願寺唐辛子の炒り煮
・冬瓜、新蓮、オクラ、鱧子の玉締めの冷製炊合せ
・江戸前鮓盛り合わせ

と、ご用意させて頂き、江戸前鮓のシャリには高橋さんが
お造りになったお米を使わせて頂きました。

いずれのワインにも共通するのは、高橋さんのお人柄を
表したような柔らかく、しかし、きちんと軸のある味わいで、
料理に寄り添います。

ミュラートゥルガウとジャコと万願寺唐辛子の炒り煮は
絶妙な相性で、ミュラーは優しい味わいですが、余韻に
軽い苦みがあり万願寺の味わいと共鳴したように思います。

北向きの枝だけを使った「リースリング・リオン」と、
同じリースリング・リオンでも南向きの枝だけを使った
「フロイデ」では、その日照と収穫時期の差により
ワインから感じる酸が前者の方が確実にシャープで、
後者は風味とのバランスで柔らかく感じるという明確な
違いがありながらも、余韻にも共通したうま味を感じました。

また、ツヴァイゲルトレーベは赤系の果実の他に、
ハーブのような爽やかな風味、そして、醤油のような
味わいと熟した果実の軽い残糖感のようなものがあり、
煮ツメを乗せた煮穴子や、鮪のヅケとは相性がとても
よいものでした。

さらに600本しか造れなったというキャンベル・ロゼは
ストロベリーのような高い香りを持ちながらも、
味わいはミネラルとうま味、そして酸味と軽い苦みが
混在してバランス良い味わいを出しており、優しく
料理に寄り添っていたように感じました。


高橋さんにお話を伺ったところ、リースリング・リオンの
酸味の高さを生かしてこれからは泡づくりにも挑戦されたい
とのことで、さらなる今後の進化に目が離せません。

当店でも引き続きオンリストしてまいりますので、
ぜひ味わって頂ければと思います。

この場を借りて高橋さんにお礼を申し上げるとともに、
また来年7月にも高橋さんに会を開いて頂きたいと
思っております。


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新子(しんこ)の季節

東京はもうすぐ梅雨明けかというような暑い日が続いております。

鮓ネタも夏を迎えております。
この季節といえば「新子(しんこ)」です。



出世魚である小鰭(こはだ)の幼魚で捌くと3cm程度と
一枚一枚が小さく、何枚付けというのも楽しみの一つです。

身が柔らかく〆もそれほど利かせないため、塩と酢の扱いを含め、
職人の腕に大きくよるという、腕前を試されるネタです。

その分、味わいは柔らかで甘みがあります。

出世魚で、日々成長するため、立秋を過ぎると新子といえる
サイズのものがほぼ無くなり、普通の小鰭となっていきます。

今月中にお忘れなきよう、季節の味わいをぜひご賞味ください。

夏と言えばこれを食べなければ始まりません。


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