文月(7月)「海山コース」献立のご案内

海山コースは毎月の月替わりで、
当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、
その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする
壮石の至高のコースとなっております。

2017年 文月(7月)の献立は下記となっております。

海山 【文月】 献立

一、 海開き、山開き【前菜】
 鮑、アスパラ 粒マスタード和え

二、 お造り
 松川かれい うす造り

三、 冷鉢
 鱧洗い

四、 焼物
 栄螺壺焼き

五、 江戸前鮓
 季節の美味しいネタを中心に(鰯、縞鯵、車海老、利尻雲丹、穴子、本鮪中トロ)

六、 椀物
 牡丹鱧、翡翠冬瓜、じゅん菜

七、 水菓子

12,000円(税別)


201707海山献立v1

厳選した食材を入荷することから、ご予約日の3日前までに
オーダーを頂きたくお願い申し上げます。

当店の総力を結集し創作する至高のコースをぜひご賞味くださいませ。


鮓&ワインおーじ
スポンサーサイト

テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

世界のオレンジワインと和食のマリアージュ(7月22日)

鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ(7月22日)
  ~ 世界のオレンジワインと和食のマリアージュ ~


6月より土曜の夜にワイン会を開催しております。

2回目の今回はオーストリアワイン大使の
岩井穂純氏(酒美土場)がナビゲートします。

Iwai.jpg


白、赤、ロゼでもない第4の色と言われるオレンジワイン。
ワイン自体の色がオレンジ色をしているためそう呼ばれますが、
白ワイン用のブドウを赤ワインを造るように、果皮・果肉・種
も一緒に果汁に混ぜて発酵してつくるワインのことで、基本的
に人為的介入を抑えて培養酵母や酵素などの添加物を用いない
といった古代の造り方にならったワインのことです。

このような自然なワインは食材の味わいを引き出す江戸前鮓や
和食と相通じるところがあります。

今回は、現在注目されている世界各国のオレンジワインと
江戸前鮓、会席料理とのマリアージュを皆さんで楽しんで
みましょう。

日時 7月22日(土) 19:00~
会費 13,000円(税込)

 ※ お支払いは現金にてお願いいたします。
定員 12名様限定
内容 ワイン数種にあわせた江戸前鮓と料理の特別コース



【解説】
岩井 穂純
有名レストラン(神楽坂ラリアンス、外苑前Porutus等)の
ソムリエ、ディレクター、また、ワインインポーターなど、
オーストリアワイン、自然派ワインに多方面から関わる。
現在は、築地場外市場のワイン&食材のお店
「酒美土場(しゅびどぅば)」の店長兼ディレクター。
オーストリアワイン大使としてオーストリアワイン、
さらには、自然派ワインや日本酒のという枠を広げて
魅力を楽しくわかり易く伝える伝道師として現在活躍中。
2011年オーストリアワイン大使(ゴールド賞)
https://www.shubiduba-tsukiji.com/

お申込みは、お電話、メール、Facebookでお受けしております。

電話 03-6228-4659
メール info@nishitani-sushi.com

<ワイン会キャンセルポリシー>
キャンセルは前日までにお願い申し上げます。
当日キャンセルの場合はお代を頂戴いたしておりますので、
ご了承頂きたく存じます。

テーマ : ワイン - ジャンル : グルメ

土曜ランチワイン会:鮓とワインの「い・ろ・は」(7~9月)のご案内

「ワインを飲み比べたいけど機会がない」、
「味の違いを知りたい」といったお声にお応えする
ワイン会です。鮓と料理も召し上がって頂きながら
ワインとの相性もお楽しみください。

7~9月のテーマが決まりましたのでご案内差し上げます。

◆ 7月15日(土)

 第69回 「岩手 高橋葡萄園と江戸前鮓のマリアージュ」

 今、大注目の岩手県のワイナリー「高橋葡萄園」。
醸造主の高橋喜和さん(オーストリアワイン大使、クロスター
ノイブルク醸造学校卒)が自家畑で作る希少なワインとともに、
ぶどう作りから醸造までの哲学とワイン造りを解説しつつ、
江戸前鮓とのマリアージュを披露します。醸造量が少なく
プレミアムワインになること間違いなしのワインを皆さんで
楽しみます。

◆ 8月26日(土)

 第70回 「処暑のスパークリング協奏曲」

 夏真っ盛りから少し落ち着きますが、まだまだ汗ばむ夏には
スッキリとした泡を傾けたくなります。伝統国から新興国まで
今注目の美味しいスパークリングワインを厳選してお出しします。
スパークリングと和食のマリアージュを美味しく楽しみましょう。


◆ 9月16日(土)

 第71回 「オーストリアワインのオレンジワイン」

 最近、古代のワイン造りの形式でワインを造ろうという動きが
各国で高まり、オレンジワインが注目されています。日本未輸入の
ワインも取り上げ、オーストリアのオレンジワインを皆さんで
飲み比べたいと思います。


各回ともに、
定員 12名
日時 12:00~14:00
会費 7,000円(税込)
内容 グラスワイン(4種程度)、旬の料理、握り鮓、茶碗蒸し、椀物

◆ 2017年10月の以降のスケジュール(予定)
10月28日、11月25日、12月16日


【解説】
7月15日:高橋 喜和
高橋葡萄園代表、栽培醸造責任者。
エーデルワイン、自園自醸紫波ワイナリーの醸造担当、責任者を経て独立。
オーストリアへワイン醸造留学。クロスターノイブルグワイン学校にて
ワイン造りを学ぶ。
AWMB認定 オーストリアワイン大使(シルバー賞)
http://weinbautakahashi.com/

8月26日、9月16日:岡田 壮右<当店ワイン担当>
AWMB認定 オーストリアワイン大使(ゴールド賞)
WSET (The Wine & Spirit Education Trust(英))認定
Level3 Wines and Spirits
「鮓、和食とワインの最高のマリアージュ」を感じて頂く、
ワインリスト作りやワインイベントを担当。
築地の老舗寿司店 「寿司岩」の創業者が祖父。


お申し込みは、メール、お電話にて承っております。
電話 03-6228-4659
メール info@nishitani-sushi.com

各回とも楽しい会となっておりますので、お気軽にご参加頂ければ
と存じます。ご参加を心よりお待ち申し上げております。

<ワイン会キャンセルポリシー>
キャンセルは前日までにお願い申し上げます。
当日キャンセルの場合はお代を頂戴いたしておりますので、
ご了承頂きたく存じます。


鮓&ワインおーじ

テーマ : ワイン - ジャンル : グルメ

ランチタイムの店長おすすめ丼

ランチタイムに隔週で変わる「店長おすすめ丼」をお出ししております。

先週、今週は「壮石特製 りゅうきゅう丼」です。

脂の乗った勘八とサーモンを特製のづけだれに漬け込み、
胡麻と大葉をあしらいました。
大分の郷土料理のりゅうきゅう丼ですが、脂のふくよかな甘みと、
さっぱりとした後味を楽しむのに絶好の丼です。

170619tencho-don-001.jpg

1,080円(税込)

店長おすすめ丼以外にも、その日に築地市場で店長が厳選した
ネタを使った江戸前鮓をご用意いたしております。

梅雨の鬱陶しい時期ですが、当店のランチで栄養を養って
乗り切って頂ければと思います。


鮓&ワインおーじ

テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

4,5月のワイン会の様子

先月、先々月と当店で開催したワイン会の様子をアップしたいと思います。

4月22日の土曜ランチワイン会は私がオーストリアを代表する白の地場品種
グリューナー・ヴェルトリーナー」を取り上げました。

主にオーストリアの北側、とくにドナウ川流域の産地で栽培されている
グリューナー・ヴェルトリーナーを通じて、産地ごとの違いを味わいの
違いを通じて感じて頂くことをテーマと致しました。

当日お出ししたワインは下記の5種です。

写真左から、
Hirsch Grüner Veltliner Hirschvergnügen 2014
Hirsch Grüner Veltliner Heiligenstein 2014
Bernhard Ott Grüner Veltliner Am Berg 2014
Makus Huber Grüner Veltliner Obere Steigen 2015
PRAGER Grüner Veltliner Hinter der Burg Federspiel 2014

170422土曜ワイン会001


グリューナーの銘醸地である、ヴァッハウ、カンプタール、ヴァーグラム、
トライゼンタールと、それぞれ土壌と気候が異なる4つの地域を飲み比べ
て頂きました。

あらためて飲み比べると、グリューナーの味わいは産地によって全く異なり、
同じグリューナーとは思えないほどの違いがあるワインもありました。
一つはレス土壌、コングロマリット、小石などそれぞれ土壌の異なる畑、
そして、微気候の違いがそのワインの味わいに大きく影響していると
お客様に感じて頂けたようです。

料理はもちろんのこと、季節の鮓としてお出しした
鰈昆布〆、青柳、細魚などに非常に良い相性を見せていました。


5月22日の土曜ランチワイン会ジョージアワインをテーマに、
オーストリアワイン大使の同期で、ワインキュレーションの
上野さんに講師をお願いしました。そしてスペシャルゲストとして、
駐日ジョージア共和国大使のレヴァンさんもご参加頂きました。

170520土曜ワイン会002
左より、上野さん、レヴァン大使、小生

ジョージアワインと会席料理、江戸前鮓を合わせる会は前から
個人的にも興味深く、また、お客様からもリクエストを頂いて
いましたので、造詣の深い上野さんにお願いして開催の運びとなりました。

ジョージア大使のレヴァンさんからはご挨拶でジョージアと
ワインの歴史の説明を頂き、8000年にも及ぶ有史以来の
ワイン造りが今も脈々と受け継がれていることがわかりました。

上野さんが手持ちでお持ち下さったワイン5種類を用いて、
詳細なワインの解説と和食との相性についてご紹介を頂きました。
実際に試飲をしながら、地場品種を通じたジョージアの各産地の
テロワールが表現され、同じ品種でも産地によって風味の差があり、
優しく自然な造りだと感じました。

170520土曜ワイン会001


料理はぜひ季節のものをという上野さんのご要望で、
・前菜:アスパラ豆腐
・料理:丸茄子の鴨南蛮仕立て
・江戸前鮓:春子鯛、鰯、初鰹、真鯛、中トロ、生とり貝、煮穴子
という献立でお出ししました。

和食のだしや繊細な食材の味わいを引き立てるうま味のあるワインで、
食中酒としてとても良い存在だと思いました。

ジョージアではたくさんの料理を机に並びきれないほど乗せて、
みんなで卓を囲むという風習があり、それこそ、昔の日本の大家族
の食卓と相通じるところを思い出しました。
ジョージアワインは肩肘を張らない日本の食卓にもとても良い
お供となるように思います。

大変なお願いにも関わらず笑顔で引き受けてくださり、
とても素敵な会として下さった上野さんに心から感謝申し上げます。
また、ぜひ次回もよろしくお願いいたします。

加えて、駐日ジョージア共和国大使のレヴァンさんも
お越しいただきありがとうございました。


そして、5月31日は夜に「鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ」
を開催いたしました。

私のオーストリアワインの師匠でもある岩城ゆかりさんをお迎えして、
「鮓とワインの今昔物語」というテーマで、ワインは、いくつかの典型的
『モダン』スタイルと、『アンフォラ醸造・熟成』ものや『オレンジ』ワイン、
一方の鮓も、歴史的文書や図版に残る赤酢の握りや形式などを再現し、
伝統&モダン製法ワインとのマリアージュをお楽しみいただきました。

当日お出ししたワインは下記の5種類です。

写真左から、
Nikoloz Antadze Rkatsiteli 100 years old vine 2015 (左端とその隣の2本)
Rudi Pichler Riesling Federspiel 2015
Kemetija Stekar Kuisko (Chardonnay) 2008
Jayer Gilles Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits 2013
Schloss Gobelsburg Riesling Tradition 2009

170531岩城さんワイン会001

伝統的スタイルとモダンスタイルを交互にお出しし、
同時に、新たな調理表も入れた会席料理と、
伝統スタイルの江戸前鮓をご提供しました。

会席料理は、
・前菜:胡瓜、椎茸、クラゲの合まぜ
・刺身:鰯、真鯛、青柳
・炊合せ:煮蛸、独活、オクラ、よもぎ麩
・強肴:焼帆立の雲丹ソース 季節野菜添え

伝統スタイルの江戸前鮓は、
・こはだ
・細魚 おぼろかまし
・本鮪赤身づけ 赤酢しゃり
・烏賊の印籠詰め
・江戸前煮穴子 赤酢しゃり
・鱒の押し鮓
・干瓢巻 赤酢しゃり

をお出ししました。

1.江戸前(東京湾)の食材
2.早握り
3.手仕事を加えたネタ
といった江戸前鮓のスタイルを踏まえながら、江戸前鮓が確立された
とされる江戸時代(文化文政)の頃に確立されたとする江戸前鮓を
再現してお出ししました。

岩城さんによるワイン解説では、ヨーロッパ中世以来の
『修道院秘伝製法』を受け継ぐワイン等を比較し、背後にある異なる
哲学とその実践としての製法の違いが、どんな味わいの違いに帰結
するのかを実体験するとともに、昨今のワイン・トレンドを展望しました。

また、江戸前鮓も最近は物流が発達したことで、全国各地、また、
海外より新鮮な生の魚介類が手に入るようになり、生のネタで
お出しすることが多くなっていますが、今回お出しした鮓は
いずれも酢で〆たり、火を通したりと、手仕事が必ず入っている
昔ながらの味わいを再現してお出ししました。

モダンスタイルの中ではRudi Pichlerのような新樽を使わないタイプが、
また、伝統スタイルはジョージア、スロヴェニア、オーストリアと
いずれも個性がありながらも、自然な造りで、お出ししたお料理に
個別で良い相性を見せておりました。

今昔というテーマは初めて開催したのですが、非常に興味深く、
またぜひ行いたいテーマだと思っております。


6月以降も土曜ランチワイン会、そして、土曜の夜にワイン会を
定期で開催し参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。


鮓&ワインおーじ

テーマ : ワイン - ジャンル : グルメ