葉月（８月）「海山コース」献立

海山コースは毎月の月替わりで、
当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、
その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする
壮石の至高のコースとなっております。

２０１６年 葉月（８月）の献立は下記となっております。

海山　
【葉月】　献立

一、　【前菜】夏祭り
雲丹、車海老、オクラ、茄子
玉水寄せ

二、　お刺身
縞鯵、鮑肝和え

三、　煮物　夏の出会いもの
冬瓜饅頭

四、　季節の焼物
鱧漬け焼き、山椒、柚子

五、　江戸前鮓
季節の美味しいネタを中心に
（イサキ、新子、利尻雲丹、
本鮪トロ、〆鰯、車海老）

六、　椀物
赤出し

七、　水菓子

１５，０００円（税別）




厳選した食材を入荷することから、ご予約日の３日前までに
オーダーを頂きたくお願い申し上げます。

当店の総力を結集し創作する至高のコースをぜひご賞味くださいませ。

夏の鮓

東京も梅雨明けし、いよいよ夏本番が到来しました。

鮓ネタも夏真っ盛りを迎えております。
夏に召し上がって頂きたいネタをご紹介させて頂きます。

今はまさに「新子（しんこ）」の季節です。



夏と言えばこれを食べなければ始まりません。
出世魚である小鰭（こはだ）の幼魚で、小さいため何枚付けというのも
楽しみの一つです。身が柔らかく〆もそれほど利かせないため、
柔らかで甘みのあるネタとなっています。


そして、夏と言えば何と言っても「車海老」の季節です。



こちらは熊本県天草のものです。
甘みが乗り、さらに身も厚みを増して、今がまさに食べごろ。
当店では茹でることでより甘みを強めてお出ししています。
壮石ならではのシャリとの相性が絶妙です。


さらに、夏しか召し上がれないネタの代表格として「利尻雲丹」がございます。




北海道の利尻島近海で利尻昆布を食べて育った雲丹は
今が解禁の季節で、夏を過ぎるとすぐに禁漁となります。
食べている昆布の旨味が雲丹から溢れ、甘みをたたえた味わいを
一度口にするとほかの雲丹が召し上がれなくなるほどです。

お勧めは塩で雲丹本来の味わいを楽しんで頂く握り。

また、海苔の軍艦で醤油で召し上がって頂くのはスタンダードです。




ぜひ二つを食べ比べて頂くという豪華な召し上がり方もよろしいかと思います。
夏バテする前に、壮石の江戸前鮓で英気を養って頂ければと思います。


鮓＆ワインおーじ

天草産の車海老

熊本は天草産の車海老を仕入れました。
活きがいい状態でボイルしますので、旨味と甘味が凝縮され、
食感と風味も併せてお楽しみ頂けます。

鮨としてはもちろん、そのままツマミとしてお召し上がり頂くのもツウな選択です。

カウンターにお座りになった際には、ぜひ「車海老をツマミで」とご用命下さい。

今年の新子（シンコ）、お忘れなく。

今週22日は大暑、気温が上がり続ける頃、「暑気いたりつまりたるゆえんなればなり」。
この時期限定の江戸前といえば、新子でございます。
コハダの幼魚で捌くと3cm程度、塩と酢の扱いを含め、職人の腕に大きく依存するデリケートな素材です。
立秋8/7を過ぎると出会う機会がほぼ無くなります。今月中にお忘れなきよう。



雷の音隠しごと無くも無く　玉川梨恵

7/19（火）からのランチ季節丼は「鰯（イワシ）の香味ニ色丼」です。

7/22は大暑、暑さも本番となるこの頃です。

さて、本日7/19（火）からのランチ限定季節丼は、店長の創意工夫の逸品です。
脂の乗った鰯（イワシ）を、焼きと漬けの二色として、丼で提供差し上げます。
焼きは塩でさっぱり香ばしく、漬けは柚子胡椒の風味を活かします。
この季節定番の2種類の香味（大葉と茗荷）を焼きと漬けに併せ、それぞれの仕事を引き立てます。

対象期間は、7/19（火）から7/30（土）を予定しています。
品数限定、赤だし、茶碗蒸しが付いて1,080円です。


鰯焼く匂ひに昔ありにけり　　稲畑汀子