皐月(5月)「海山コース」献立

海山コースは毎月の月替わりで、
当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、
その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする
壮石の至高のコースとなっております。

2016年 皐月(5月)の献立は下記となっております。

海山 【皐月】 献立

一、 端午 【前菜】
粽寿司、稚鮎南蛮漬、空豆シロップ漬

二、 お造り
伊佐木のたたき、北海青柳

三、 煮物
真鯛 兜煮

四、 焼物
伊勢海老 鬼殻焼

五、 江戸前鮓
季節の美味しいネタを中心に(鱚、春子鯛、縞海老昆布〆、煮とこぶし、穴子、本鮪)

六、 椀物
あいなめ葛打ち椀

七、 水菓子

15,000円(税別)

201605海山献立v1


厳選した食材を入荷することから、ご予約日の3日前までに
オーダーを頂きたくお願い申し上げます。

当店の総力を結集し創作する至高のコースをぜひご賞味くださいませ。


鮓&ワインおーじ
スポンサーサイト

テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

生酒の季節

今年の造り、本荘の生酒が入荷致しました。

飲み口は華やかで、それでいてこくのある、飲みやすいお酒となっております。






貴重なお酒です、都内で楽しめる店は、当店くらいと言われております。





旬のお魚や、筍の煮物など、美味しい料理に合わせるとこの上なく幸せです。

ぜひ一度、ご賞味くださいませ。

ワインの造り手がご来店くださいました(ニコライホーフ、クレ・ド・セラン)

先週、オーストリア ヴァッハウでオーストリア最高峰のワイナリー
ニコライホーフのChristine Saahs夫人、

20160421Saahs夫人来店

そして、こちらもフランス ロワールでその名を世界に轟かせる
クレ・ド・セランのニコラ・ジョリーさんの娘さんVirginie Jolyさん
がご来店下さいました。

20160421VirginieJollyさん来店


共に世界を代表するビオディナミの造り手で、江戸前鮓、
会席料理とご自身のワインのマリアージュの良さを
プロの方々にお伝え頂きました。特に今回は抜栓の
時間差を感じて頂くことが大きな目的でした。

私としても、お二人にお会いし、料理と合わせていただき、
大変幸せな時間を共に過ごさせて頂きました。

サース夫人は昨年に引き続き2度目のご来店。
変わらずのワインへの愛情と優しさに包まれていました。
また、ヴィルジニーさんは始めてでしたが、
かのニコラ・ジョリーさんの娘さんで醸造責任者、
ワインへのほとばしる情熱が素敵でした。

会の終了後、個人的にもいろいろと造り手としての哲学、
ご自身のワインについての質問をさせて頂き、いろいろと
理解を深めることができました。

私のワイン会を通じてもまたお伝えしていきたいと思います。

Jolly&Nikolaihof


鮓&ワインおーじ

テーマ : ワイン - ジャンル : グルメ

春を食す

めっきり暖かくなり、春も盛りを迎えております。
今週末からはゴールデンウィークのお休みという方も多いのではないでしょうか。

さて、春真っ盛りのネタをご紹介いたします。

201604刺身
写真手前左が「生の鳥貝」、右が「初鰹」

特に今召し上がって頂きたいネタは「生の鳥貝」です。
肉厚で旨味が増し、甘みが際立っている今が旬の鳥貝です。
わさびと醤油で召し上がって頂くのも良いですし、
酢橘を軽く絞って、塩で召し上がって頂くのも大変お勧めです。
天候に左右されて築地市場にも毎日入荷しているわけではないですが、
入荷している際にはぜひお召し上がりください。

また、「初鰹」も最後の盛りです。
味わいがさっぱりしており、江戸っ子が最も好きな食材です。
ミネラル感と鉄分の味わいがあり、うま味と滋味があります。
生姜と醤油でさっぱりと召し上がって頂くのが一番のお勧めです。


201604蛤
鱚(きす)の握り

また、今美味しいネタに、「(きす)」がございます。
鱚は春から初夏にかける今が旬で、鮮度が重要な魚です。
築地で厳選した鱚を仕入れ、軽く昆布締めにし、塩と柑橘で召し上がって頂いております。
皮目に近い部分に少し感じる脂と、淡泊で繊細な身の旨味が相まっています。
辛口の「ゆきの美人」や「上喜元」などの純米酒や、ワインならニコライホーフの
リースリングと相性が良いです。

201604鱚
煮蛤

さらに、うま味が凝縮しているネタと言えば、「煮蛤(にはまぐり)」です。
仕入次第で桑名や千葉などでその日の選りすぐった蛤を仕入れ、
軽く煮ることで旨味の凝縮と下味をつけます。
お出しする際は、煮ツメを塗って、さらに旨味と甘みを足しています。
このようにおつまみで召し上がって頂くも良し、握りで召し上がって
頂くのも最高です。
ぜひ、赤ワインのピットナウアーのピノ・ノワールと合わせて頂きたいと思います。

春の盛りの素晴らしいネタがたくさん入っておりますので、ぜひご賞味下さいませ。


鮓&ワインおーじ

テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

初鰹(かつお)

日に日に暖かく、いよいよ初鰹(かつお)の季節となりました。
握りは勿論、塩か薬味を活かした刺身も大変美味でございます。
銚子産の鰹ですが、江戸っ子の粋を存分にお楽しみ頂けます。

katsuo_20160421.jpg

鎌倉を生きて出けむ初鰹 松尾芭蕉