酉の市にて
毎年11月の恒例行事「酉の市」に先週土曜日の営業後に行ってきました。
「酉の市」は「お酉様」などとも呼ばれ、11月の酉の日に行われる祭礼です。
酉の市の由来は、日本武尊（ヤマトタケルノミコト）が、鷲（おおとり）神社
へ戦いに勝利したお礼参りをしたのが11月の酉の日で、その時、社前の松に
武具の熊手を立て掛けたことから、大酉祭りを行う様になり、熊手を縁起物
とするようになったといわれています。
今は、商売繁盛、家内安全、火の用心、開運などを祈願するお祭りとなって
おり、商売を行っている方は酉の日に参拝し、これから１年の縁起を担いで
商売繁盛を掻っ込む熊手を手に入れます。
当店壮石でも入口を入ると正面に熊手を飾っており、これまで飾っていた
ものがこちらです。
今年も酉の市で新しいものへと買い換えるべく、一同で深川の富岡八幡宮へ
参拝しました。
本殿を参拝後、この一年、当店を見守ってくれた熊手を納め、その後、
新しいものを皆で真剣に選びました。
今年選んだのはこちら。
縁起の良かった今年のものにあやかり、ほぼ同様の作りのものとしました。
新しい熊手に代わって心機一転、これからの１年はこの熊手と共に、
お客様に美味しい料理と酒を通じて福がもたらされるように、
店一同、ますます頑張っていきたいと思います。
来店の折には、ぜひご覧頂き、福を持ち帰って頂ければと思います。
鮓＆ワインおーじ
「酉の市」は「お酉様」などとも呼ばれ、11月の酉の日に行われる祭礼です。
酉の市の由来は、日本武尊（ヤマトタケルノミコト）が、鷲（おおとり）神社
へ戦いに勝利したお礼参りをしたのが11月の酉の日で、その時、社前の松に
武具の熊手を立て掛けたことから、大酉祭りを行う様になり、熊手を縁起物
とするようになったといわれています。
今は、商売繁盛、家内安全、火の用心、開運などを祈願するお祭りとなって
おり、商売を行っている方は酉の日に参拝し、これから１年の縁起を担いで
商売繁盛を掻っ込む熊手を手に入れます。
当店壮石でも入口を入ると正面に熊手を飾っており、これまで飾っていた
ものがこちらです。
今年も酉の市で新しいものへと買い換えるべく、一同で深川の富岡八幡宮へ
参拝しました。
本殿を参拝後、この一年、当店を見守ってくれた熊手を納め、その後、
新しいものを皆で真剣に選びました。
今年選んだのはこちら。
縁起の良かった今年のものにあやかり、ほぼ同様の作りのものとしました。
新しい熊手に代わって心機一転、これからの１年はこの熊手と共に、
お客様に美味しい料理と酒を通じて福がもたらされるように、
店一同、ますます頑張っていきたいと思います。
来店の折には、ぜひご覧頂き、福を持ち帰って頂ければと思います。
鮓＆ワインおーじ
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師走（１２月）「海山コース」献立
海山コースは毎月の月替わりで、
当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、
その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする
壮石の至高のコースとなっております。
２０１５年 師走（１２月）の献立は下記となっております。
海山 【師走】 献立
一、 年忘れ 【前菜】
鱈の白子焼き（ぽん酢）
二、 お造り
閖上産赤貝、のど黒
三、 煮物
きんきの煮つけ
四、 焼物
柳かれい若狭焼き
五、 江戸前鮓
季節の美味しいネタを中心に（みる貝、しめ鯖、甘海老昆布締め、のど黒炙り、ネギトロ小丼）
六、 椀物
赤出汁
七、 水菓子
１５，０００円（税別）
厳選した食材を入荷することから、ご予約日の３日前までに
オーダーを頂きたくお願い申し上げます。
当店の総力を結集し創作する至高のコースをぜひご賞味くださいませ。
鮓＆ワインおーじ
当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、
その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする
壮石の至高のコースとなっております。
２０１５年 師走（１２月）の献立は下記となっております。
海山 【師走】 献立
一、 年忘れ 【前菜】
鱈の白子焼き（ぽん酢）
二、 お造り
閖上産赤貝、のど黒
三、 煮物
きんきの煮つけ
四、 焼物
柳かれい若狭焼き
五、 江戸前鮓
季節の美味しいネタを中心に（みる貝、しめ鯖、甘海老昆布締め、のど黒炙り、ネギトロ小丼）
六、 椀物
赤出汁
七、 水菓子
１５，０００円（税別）
厳選した食材を入荷することから、ご予約日の３日前までに
オーダーを頂きたくお願い申し上げます。
当店の総力を結集し創作する至高のコースをぜひご賞味くださいませ。
鮓＆ワインおーじ
齋彌酒造店を見学して
先日機会を得て、秋田県由利本荘市にある「齋彌酒造店」を見学しました。
こちらのお酒に惚れ込み、当店では開店当初から「本荘」という純米吟醸
を入れているのですが、見学させて頂くのは初めてでした。
齋彌酒造店さんは、1902年の創業で110年ちょっとと一般的にみると非常に
長い歴史がありますが、秋田県内では比較的若い創業の酒蔵です。
http://www.yukinobousha.jp/
建物は国の登録有形文化財に指定されている歴史を感じるものです。
中に入ると一番驚くのが、蔵の高低差が約6mもあることです。
敷地内で湧いている伏流水を仕込み水として用いており、一番高い
場所に米を持ち込んでそこから徐々に下に下るにしたがって酒に
なっていくという造りになっています。
今回は仕込み終わったタンクを上から拝見させて頂く機会も得たのですが、
見て頂く通り、酒は生き物で発酵している様子がよくわかります。
発酵タンクを見学させて頂きながら、酒造りにおいて、齋彌酒造店が
他の酒蔵と大きな違いが３つあるとお教え頂き、衝撃を受けました。
１．櫂入れをしない
・普通は発酵を促進し、均一化するためにも発酵タンクで櫂入れを
行うのですが、ここでは、最初の一回だけ櫂で混ぜた後は一切
櫂入れをしないそうです。
２．濾過をしない
・一般的には炭素濾過などを行って、酒を清浄化させるのですが、
濾過は一切行わないとのことです。
３．加水しない
・アルコール度の調整等を目的に加水することがほとんどですが、
齋彌酒造店では発酵が完了した酒を搾ってそのまま出荷する
そうです。
齋彌酒造店の当時である高橋藤一さんは稀代の名杜氏と言われている方で、
高橋杜氏も含め蔵人たちは春から夏にかけては日本酒用の米作りに精を出し、
収穫後には酒造りにいそしむという生活を送っているそうです。
そのような高橋杜氏による上の３つのこだわりは、米、水、麹
が最大限の力を発揮できるよう手助けをすることで、米、水、麹が
はぐくまれた環境（ワインでいうテロワールでしょう）の味わいを
最大限に表現しようという考えなのだと思いました。
酒蔵を一見してすぐにわかることですが、とにかく隅々まで綺麗に掃除が
行き届いています。これは日本酒が醸される過程で米、水、麹以外が
余計なことを起さないよう、徹底的にゴミ、ホコリや雑菌を排除し、
日本酒造りの邪魔をさせないということに結びついています。
そのため、掃除には一切洗剤を用いず、毎日お湯で雑巾がけをしている
とのことでした。洗剤を用いると雑菌のみならず、蔵に住み着く酵母菌
も死滅してしまうからだそうです。
オーストリアワインでも見られる「ビオディナミ」の傾向と同じく、
この齋彌酒造店の酒もそのような哲学で仕込まれていることを知り、
私自身が選んでいる酒の共通性を感じた次第です。
当店で置かせて頂いている齋彌酒造店の日本酒は現在２種類あり、
・本荘 中取り純米吟醸
こちらは当店に日本酒を各種納めて下さっている、由利本荘市の
「村井商店」さんが齋彌酒造店で特別に醸してもらっているお酒で、
一口飲んだ時から惚れ込みました。
流行でもある辛口ではなく日本酒度では0～+1程度の中口なのですが、
適度な酸味と爽やかな白い花のような香りとのバランスの良さで、
口に含むとシャープです。ただ、飲んだ後の余韻が非常に長く、
そこには円やかな米の旨味が残るという逸品です。
・雪の茅舎 秘伝山廃 山廃純米吟醸
齋彌酒造店を代表する銘柄の「雪の茅舎」の山廃です。
山廃仕込みによる華やかな香りと酸味のバランスに、
シルキーというか、きめ細やかで複雑な味わいも乗っています。
インターナショナルワインチャレンジ（IWC）で金賞も受賞しています。
また、時折ですが、齋彌酒造店と高橋藤一杜氏を一躍有名にした
「美酒の設計」も入荷することもあります。
是非、江戸前鮓と齋彌酒造店の純米酒との相性をお楽しみください。
鮓＆ワインおーじ
こちらのお酒に惚れ込み、当店では開店当初から「本荘」という純米吟醸
を入れているのですが、見学させて頂くのは初めてでした。
齋彌酒造店さんは、1902年の創業で110年ちょっとと一般的にみると非常に
長い歴史がありますが、秋田県内では比較的若い創業の酒蔵です。
http://www.yukinobousha.jp/
建物は国の登録有形文化財に指定されている歴史を感じるものです。
中に入ると一番驚くのが、蔵の高低差が約6mもあることです。
敷地内で湧いている伏流水を仕込み水として用いており、一番高い
場所に米を持ち込んでそこから徐々に下に下るにしたがって酒に
なっていくという造りになっています。
今回は仕込み終わったタンクを上から拝見させて頂く機会も得たのですが、
見て頂く通り、酒は生き物で発酵している様子がよくわかります。
発酵タンクを見学させて頂きながら、酒造りにおいて、齋彌酒造店が
他の酒蔵と大きな違いが３つあるとお教え頂き、衝撃を受けました。
１．櫂入れをしない
・普通は発酵を促進し、均一化するためにも発酵タンクで櫂入れを
行うのですが、ここでは、最初の一回だけ櫂で混ぜた後は一切
櫂入れをしないそうです。
２．濾過をしない
・一般的には炭素濾過などを行って、酒を清浄化させるのですが、
濾過は一切行わないとのことです。
３．加水しない
・アルコール度の調整等を目的に加水することがほとんどですが、
齋彌酒造店では発酵が完了した酒を搾ってそのまま出荷する
そうです。
齋彌酒造店の当時である高橋藤一さんは稀代の名杜氏と言われている方で、
高橋杜氏も含め蔵人たちは春から夏にかけては日本酒用の米作りに精を出し、
収穫後には酒造りにいそしむという生活を送っているそうです。
そのような高橋杜氏による上の３つのこだわりは、米、水、麹
が最大限の力を発揮できるよう手助けをすることで、米、水、麹が
はぐくまれた環境（ワインでいうテロワールでしょう）の味わいを
最大限に表現しようという考えなのだと思いました。
酒蔵を一見してすぐにわかることですが、とにかく隅々まで綺麗に掃除が
行き届いています。これは日本酒が醸される過程で米、水、麹以外が
余計なことを起さないよう、徹底的にゴミ、ホコリや雑菌を排除し、
日本酒造りの邪魔をさせないということに結びついています。
そのため、掃除には一切洗剤を用いず、毎日お湯で雑巾がけをしている
とのことでした。洗剤を用いると雑菌のみならず、蔵に住み着く酵母菌
も死滅してしまうからだそうです。
オーストリアワインでも見られる「ビオディナミ」の傾向と同じく、
この齋彌酒造店の酒もそのような哲学で仕込まれていることを知り、
私自身が選んでいる酒の共通性を感じた次第です。
当店で置かせて頂いている齋彌酒造店の日本酒は現在２種類あり、
・本荘 中取り純米吟醸
こちらは当店に日本酒を各種納めて下さっている、由利本荘市の
「村井商店」さんが齋彌酒造店で特別に醸してもらっているお酒で、
一口飲んだ時から惚れ込みました。
流行でもある辛口ではなく日本酒度では0～+1程度の中口なのですが、
適度な酸味と爽やかな白い花のような香りとのバランスの良さで、
口に含むとシャープです。ただ、飲んだ後の余韻が非常に長く、
そこには円やかな米の旨味が残るという逸品です。
・雪の茅舎 秘伝山廃 山廃純米吟醸
齋彌酒造店を代表する銘柄の「雪の茅舎」の山廃です。
山廃仕込みによる華やかな香りと酸味のバランスに、
シルキーというか、きめ細やかで複雑な味わいも乗っています。
インターナショナルワインチャレンジ（IWC）で金賞も受賞しています。
また、時折ですが、齋彌酒造店と高橋藤一杜氏を一躍有名にした
「美酒の設計」も入荷することもあります。
是非、江戸前鮓と齋彌酒造店の純米酒との相性をお楽しみください。
鮓＆ワインおーじ
鱈の子を煮つけています
鱈の子を煮付けて炊き合わせにお出しています。
夏場は深いところにいる鱈ですが、冬は産卵で浅い場所へ移動してきます。
この時期は良質な脂が乗っており、まさに旬と言えるでしょう。
低脂肪で高タンパク、ビタミンやミネラルも含んで、美味しくヘルシーな鱈。
口の中でホロリと広がる食感、今の季節にぜひご賞味下さい。
(MARO)
スズキ入ってます
なかなか魚本体を見ることもないですか、三重県から平スズキが入荷しました。
お刺身にすると、白身の中にも深い味わいのある楽しみ方ができます。こちらは、海山コースの中でお出ししたものになります。
日本の旬はお魚でも味わえます、是非ご用命ください。
お刺身にすると、白身の中にも深い味わいのある楽しみ方ができます。こちらは、海山コースの中でお出ししたものになります。
日本の旬はお魚でも味わえます、是非ご用命ください。
