皐月（５月）「海山コース」献立
海山コースは毎月の月替わりで、
当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、
その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする
壮石の至高のコースとなっております。
２０１５年 皐月（５月）の献立は下記となっております。
海山 【皐月】 献立
一、 端午の節句 【前菜】
粽寿司（車海老、鱚）、空豆
二、 お造り
伊佐木、生鳥貝、中トロ
三、 季節の焼物
伊勢海老 木の芽焼き
四、 季節の煮物
鯛 兜煮
五、 江戸前鮓（六貫）
季節の美味しいネタを中心に（鱚、蝦蛄（しゃこ）、雲丹、本鮪など）
六、 椀物
鮎魚女（あいなめ） 葛打ち
七、 水菓子
１５，０００円（税別）
厳選した食材を入荷することから、ご予約日の３日前までに
オーダーを頂きたくお願い申し上げます。
当店の総力を結集し創作する至高のコースをぜひご賞味くださいませ。
鮓＆ワインおーじ
当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、
その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする
壮石の至高のコースとなっております。
２０１５年 皐月（５月）の献立は下記となっております。
海山 【皐月】 献立
一、 端午の節句 【前菜】
粽寿司（車海老、鱚）、空豆
二、 お造り
伊佐木、生鳥貝、中トロ
三、 季節の焼物
伊勢海老 木の芽焼き
四、 季節の煮物
鯛 兜煮
五、 江戸前鮓（六貫）
季節の美味しいネタを中心に（鱚、蝦蛄（しゃこ）、雲丹、本鮪など）
六、 椀物
鮎魚女（あいなめ） 葛打ち
七、 水菓子
１５，０００円（税別）
厳選した食材を入荷することから、ご予約日の３日前までに
オーダーを頂きたくお願い申し上げます。
当店の総力を結集し創作する至高のコースをぜひご賞味くださいませ。
鮓＆ワインおーじ
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そして、春も終わり
花曇りも一段落して、20度を超えることが日常の東京となりました。
季節の花も、桜から躑躅（つつじ）や藤に移っています。
あと10日で立夏、夏の気配がやって参ります。
さて、ランチの季節丼、本日4/27からは「鯵二色丼」です。
ほどよく脂が乗っている鯵を使った二つの味わい（特製ゴマ醤油の漬けと、生姜を添えた刺身）をお楽しみ頂けます。
春過ぎて夏来にけらし白妙の衣ほすてふ天の香具山 持統天皇
（まーぼー）
季節の花も、桜から躑躅（つつじ）や藤に移っています。
あと10日で立夏、夏の気配がやって参ります。
さて、ランチの季節丼、本日4/27からは「鯵二色丼」です。
ほどよく脂が乗っている鯵を使った二つの味わい（特製ゴマ醤油の漬けと、生姜を添えた刺身）をお楽しみ頂けます。
春過ぎて夏来にけらし白妙の衣ほすてふ天の香具山 持統天皇
（まーぼー）
季節丼：鯵二色丼
朝晩の寒さも和らぎ、だいぶ暖かくなってまいりました。
服装も軽やかになり、気持ちもワクワクする季節ですね。
明日、月曜日からの季節丼は鯵二色丼(1,296円)です。
ほどよく脂が乗っている鯵（あじ）を使った、二つの味わいが楽しめる丼です。
特製ゴマ醤油にからませた漬けと、生姜を添えた食感の良い刺身をお楽しみ下さい。
鯵はアミノ酸が豊富でＤＨＡやＥＰＡなどの不飽和脂肪酸を沢山含み、
体の免疫力向上に良いとされています。
美味しいだけでなく、健康や美容にも良い食材です。
口の中で二色の鯵が織りなすハーモニーを、ぜひお楽しみ下さい。
＜対象期間＞
4月27日（月）から5月9日（土）
※GW中、日曜祝日はお休みを頂いております。ご了承ください。
服装も軽やかになり、気持ちもワクワクする季節ですね。
明日、月曜日からの季節丼は鯵二色丼(1,296円)です。
ほどよく脂が乗っている鯵（あじ）を使った、二つの味わいが楽しめる丼です。
特製ゴマ醤油にからませた漬けと、生姜を添えた食感の良い刺身をお楽しみ下さい。
鯵はアミノ酸が豊富でＤＨＡやＥＰＡなどの不飽和脂肪酸を沢山含み、
体の免疫力向上に良いとされています。
美味しいだけでなく、健康や美容にも良い食材です。
口の中で二色の鯵が織りなすハーモニーを、ぜひお楽しみ下さい。
＜対象期間＞
4月27日（月）から5月9日（土）
※GW中、日曜祝日はお休みを頂いております。ご了承ください。
2～4月のワイン会の様子（土曜ランチワイン会／鮓、会席とワインの夕べ）
一昨日の4月20日頃を「穀雨（こくう）」と言い、田畑の準備が整って、
それに合わせて春の雨が降る頃をいうのだそうです。
まさに昨日は大雨となっておりました。もう夏の足音も聞こえてきそうです。
さて、毎月ご好評を頂いている「土曜ランチワイン会」の2、3月の様子と、
先日4月8日に行った「鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ」
の様子を少しお伝えしたいと思います。
◆ 2月21日（土）
第41回 「ポルトガルワインを再考する」
ワイン業界が今再び注目する伝統的ワイン産地の一つにポルトガルが
あります。ポルトガルは地場品種のワインを実直に造り続ける姿勢が
再評価されつつあるのです。
この日は西新橋にある有名ワインショップ「カーヴ・ド・リラックス」の
別府岳則氏をお迎えしてポルトガルの基礎から、その魅力までを
語って頂きました。
当日お出ししたワインは下記です。
左から
アフロス テン ヴィーニョ・ヴェルデ 2012
ニーポート エト・カルタ 2012
キンタ・ドス・ロケス ダン・レッド 2012
キンタ・ド・ヴァラッド レセルバ フィールド・ブレンド 2007
ポルトガルワインの会は当店で初めての試みでした。
オーストリアワイン大使でもあり、ポルトガルワインに造詣の深い
別府さんのワインセレクトに間違いはないものと確信しておりましたが、
料理との相性は抜群でした。当日は、ワカサギのから揚げ、そして、
ふろふき大根と鱈の白子と鰤の田楽味噌をお出ししました。
そして、もちろん江戸前鮓の盛り合わせ。
この日のポルトガルもオーストリアとの共通項があり、
高い酸、綺麗なミネラル感、そして複雑味とうま味成分の存在が
和食の美味しさをより高めるという素晴らしいワインでした。
別府さんの１点１点の丁寧な説明とポルトガルを俯瞰した解説に
お客様皆さまが聞き入られ、また、マリアージュの素晴らしさに
感動されていました。
◆ 3月28日（土）
第42回 「理性と官能のドイツの世界（その2）」
シャープで理性的、かつ、官能的で優美なスタイルが共存するドイツワイン。
ご好評いただいた昨年10月の1回目に引き続き、ドイツの専門インポーター
であるヘレンベルガー・ホーフの宮本駿氏をお迎えして、より深い魅惑的な
ドイツの世界をご紹介いたしました。
当日お出ししたワインは下記です。
左から
フリードリッヒ・ベッカー シャルドネ 2013
フリードリッヒ・ベッカー プティ・ロゼ 2012
フリードリッヒ・ベッカー リースリング ムッシェルカルク 2013
フリードリッヒ・ベッカー シュペートブルグンダー[B] 2011
この日はドイツを代表するシュペートブルグンダー（ピノ・ノワール）の
造り手であるフリードリッヒ・ベッカーのワインに特化するという切り口で
ドイツの魅力を語って頂きました。
ファルツに畑を構えるベッカー親子は「世界一エレガントなワインを造る」
ことを目標に掲げており、ワインは果実味に溢れていますが、滋味もあり、
非常に綺麗な味わいが特徴です。また、自然農法を実践しているおり、
ワインがテロワールをとてもよく表現しており、硬質で透き通ったような
ミネラル感は唯一無二です。
当日お出しした山菜と稚鮎の天ぷらのもつほろ苦さと、ベッカーの
リースリング ムッシェルカルクがもつミネラル感がとても近い
感覚をもっており、絶妙なマリアージュを披露しておりました。
「ドイツワイン＝甘い」という誤解を大いに払拭し、世界最高レベルの
素晴らしい辛口の白と赤の産地であること、そして、和食とこの上ない
マリアージュをもたらすことを感じた会となりました。
◆ 鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ（4月8日）
毎度ご好評を頂いているこの会は、オーストリアを拠点に活躍中の
ワインジャーナリスト 岩城ゆかり氏とともに、ワインの個性を
ひもときながら、江戸前鮓と会席料理の相性を楽しむという趣向で
行わせて頂いております。
今回は
「春のネタとオーストリアン・ニュートレンド」
というテーマで開催いたしました。
お出ししたワインは左から、
ライテラー シルヒャー・フリツァンテ 2013
クロスターノイブルク クロスターゼクト NV
ハイサン・ノイマン ゲミシュター・サッツ リート ヴァイスライテン 2012
ムア＝ニーポート プレレンキアヒェン 2011
ウヴェ・シーファー ブラウフレンキッシュ ブルゲンラント 2013
ハイディ・シュレック ルスター・アウスブルッフ トゥルナー 2006
ディナータイムに行うこの会は、毎度、ワインに合わせて会席料理と
江戸前鮓のコースメニューをお出ししております。この日は、
一、前菜：旬の前菜三種（桜鯛、山菜、空豆など）
二、煮物：筍、鯛子
三、椀物：帆立貝しんじょ
四、刺身：細魚、青柳
五、焼物：アイナメの木の芽田楽味噌焼き、板粕の揚物添え
六、江戸前握り鮓
をお出ししました。
今回はニュートレンドというテーマで、未輸入でオーストリアより
岩城さんが持ち帰られたムア＝ニーポートのオレンジワインとの
マリアージュに注目が集まりました。
オレンジワインとは白ワインなのですが、ブドウの果汁と皮、種を
長く漬けておく(スキンコンタクト）ことにより、皮に含まれる
タンニンなどの成分を抽出することで、色合いがオレンジ色になって
いるワインのことです。この造り方は赤ワインの醸造方法に近いものです。
もともとはジョージア（旧グルジア）に端を発するといわれており、
オーストリアのみならず、フランス、イタリア、ドイツ、スロベニア、
クロアチアなどで造られています。
味わいも苦みやうま味そしてスパイシーさが感じられるという特徴が
あるため、この日も脂の乗ったアイナメを木の芽味噌田楽にして焼物
としたもの、さらに、添え物で板粕の揚物など、風味の強い料理との
マリアージュを試しました。
ムア＝ニーポートはこのオレンジワインでもあまりスキンコンタクトが
強くなく、色合いもオレンジというより、黄色といった感じで、旨味の
凝縮された酸味の綺麗な白ワインというタイプでした。
結果として木の芽味噌田楽をのせていなアイナメの身が最もよく合って
いました。オレンジワインもそのスキンコンタクト等の醸しの具合が
千差万別で、その程度によって合わせる料理もかなり変わるという印象
でした。
その他、２種のスパークリング、単一畑のゲミシュターサッツ
（混植混醸ワイン）、オーストリアを代表するエレガントな
ブラウフレンキッシュ、日本未輸入の最上級貴腐ワインなど
岩城さんならではのセレクトによる多種多様なワインの提供に
ご参加の皆様も大変に満足されたご様子でした。
土曜ランチワイン会は
・5月23日（土）
第44回 「オーストリアのピノ・ノワールの実力」
・6月20日（土）
第45回 「混植混醸ワインの世界」
その後も、
7月18日、9月19日、10月24日、11月21日、12月19日
という予定で今後も行ってまいります。
また、岩城さんの「鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ」も
夏ごろにまた行わせて頂く予定です。
ブログ、メルマガ、Facebook、店頭にて今後も告知させて頂きますので、
ぜひ、お気軽にご参加頂ければ幸いでございます。
鮓＆ワインおーじ
それに合わせて春の雨が降る頃をいうのだそうです。
まさに昨日は大雨となっておりました。もう夏の足音も聞こえてきそうです。
さて、毎月ご好評を頂いている「土曜ランチワイン会」の2、3月の様子と、
先日4月8日に行った「鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ」
の様子を少しお伝えしたいと思います。
◆ 2月21日（土）
第41回 「ポルトガルワインを再考する」
ワイン業界が今再び注目する伝統的ワイン産地の一つにポルトガルが
あります。ポルトガルは地場品種のワインを実直に造り続ける姿勢が
再評価されつつあるのです。
この日は西新橋にある有名ワインショップ「カーヴ・ド・リラックス」の
別府岳則氏をお迎えしてポルトガルの基礎から、その魅力までを
語って頂きました。
当日お出ししたワインは下記です。
左から
アフロス テン ヴィーニョ・ヴェルデ 2012
ニーポート エト・カルタ 2012
キンタ・ドス・ロケス ダン・レッド 2012
キンタ・ド・ヴァラッド レセルバ フィールド・ブレンド 2007
ポルトガルワインの会は当店で初めての試みでした。
オーストリアワイン大使でもあり、ポルトガルワインに造詣の深い
別府さんのワインセレクトに間違いはないものと確信しておりましたが、
料理との相性は抜群でした。当日は、ワカサギのから揚げ、そして、
ふろふき大根と鱈の白子と鰤の田楽味噌をお出ししました。
そして、もちろん江戸前鮓の盛り合わせ。
この日のポルトガルもオーストリアとの共通項があり、
高い酸、綺麗なミネラル感、そして複雑味とうま味成分の存在が
和食の美味しさをより高めるという素晴らしいワインでした。
別府さんの１点１点の丁寧な説明とポルトガルを俯瞰した解説に
お客様皆さまが聞き入られ、また、マリアージュの素晴らしさに
感動されていました。
◆ 3月28日（土）
第42回 「理性と官能のドイツの世界（その2）」
シャープで理性的、かつ、官能的で優美なスタイルが共存するドイツワイン。
ご好評いただいた昨年10月の1回目に引き続き、ドイツの専門インポーター
であるヘレンベルガー・ホーフの宮本駿氏をお迎えして、より深い魅惑的な
ドイツの世界をご紹介いたしました。
当日お出ししたワインは下記です。
左から
フリードリッヒ・ベッカー シャルドネ 2013
フリードリッヒ・ベッカー プティ・ロゼ 2012
フリードリッヒ・ベッカー リースリング ムッシェルカルク 2013
フリードリッヒ・ベッカー シュペートブルグンダー[B] 2011
この日はドイツを代表するシュペートブルグンダー（ピノ・ノワール）の
造り手であるフリードリッヒ・ベッカーのワインに特化するという切り口で
ドイツの魅力を語って頂きました。
ファルツに畑を構えるベッカー親子は「世界一エレガントなワインを造る」
ことを目標に掲げており、ワインは果実味に溢れていますが、滋味もあり、
非常に綺麗な味わいが特徴です。また、自然農法を実践しているおり、
ワインがテロワールをとてもよく表現しており、硬質で透き通ったような
ミネラル感は唯一無二です。
当日お出しした山菜と稚鮎の天ぷらのもつほろ苦さと、ベッカーの
リースリング ムッシェルカルクがもつミネラル感がとても近い
感覚をもっており、絶妙なマリアージュを披露しておりました。
「ドイツワイン＝甘い」という誤解を大いに払拭し、世界最高レベルの
素晴らしい辛口の白と赤の産地であること、そして、和食とこの上ない
マリアージュをもたらすことを感じた会となりました。
◆ 鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ（4月8日）
毎度ご好評を頂いているこの会は、オーストリアを拠点に活躍中の
ワインジャーナリスト 岩城ゆかり氏とともに、ワインの個性を
ひもときながら、江戸前鮓と会席料理の相性を楽しむという趣向で
行わせて頂いております。
今回は
「春のネタとオーストリアン・ニュートレンド」
というテーマで開催いたしました。
お出ししたワインは左から、
ライテラー シルヒャー・フリツァンテ 2013
クロスターノイブルク クロスターゼクト NV
ハイサン・ノイマン ゲミシュター・サッツ リート ヴァイスライテン 2012
ムア＝ニーポート プレレンキアヒェン 2011
ウヴェ・シーファー ブラウフレンキッシュ ブルゲンラント 2013
ハイディ・シュレック ルスター・アウスブルッフ トゥルナー 2006
ディナータイムに行うこの会は、毎度、ワインに合わせて会席料理と
江戸前鮓のコースメニューをお出ししております。この日は、
一、前菜：旬の前菜三種（桜鯛、山菜、空豆など）
二、煮物：筍、鯛子
三、椀物：帆立貝しんじょ
四、刺身：細魚、青柳
五、焼物：アイナメの木の芽田楽味噌焼き、板粕の揚物添え
六、江戸前握り鮓
をお出ししました。
今回はニュートレンドというテーマで、未輸入でオーストリアより
岩城さんが持ち帰られたムア＝ニーポートのオレンジワインとの
マリアージュに注目が集まりました。
オレンジワインとは白ワインなのですが、ブドウの果汁と皮、種を
長く漬けておく(スキンコンタクト）ことにより、皮に含まれる
タンニンなどの成分を抽出することで、色合いがオレンジ色になって
いるワインのことです。この造り方は赤ワインの醸造方法に近いものです。
もともとはジョージア（旧グルジア）に端を発するといわれており、
オーストリアのみならず、フランス、イタリア、ドイツ、スロベニア、
クロアチアなどで造られています。
味わいも苦みやうま味そしてスパイシーさが感じられるという特徴が
あるため、この日も脂の乗ったアイナメを木の芽味噌田楽にして焼物
としたもの、さらに、添え物で板粕の揚物など、風味の強い料理との
マリアージュを試しました。
ムア＝ニーポートはこのオレンジワインでもあまりスキンコンタクトが
強くなく、色合いもオレンジというより、黄色といった感じで、旨味の
凝縮された酸味の綺麗な白ワインというタイプでした。
結果として木の芽味噌田楽をのせていなアイナメの身が最もよく合って
いました。オレンジワインもそのスキンコンタクト等の醸しの具合が
千差万別で、その程度によって合わせる料理もかなり変わるという印象
でした。
その他、２種のスパークリング、単一畑のゲミシュターサッツ
（混植混醸ワイン）、オーストリアを代表するエレガントな
ブラウフレンキッシュ、日本未輸入の最上級貴腐ワインなど
岩城さんならではのセレクトによる多種多様なワインの提供に
ご参加の皆様も大変に満足されたご様子でした。
土曜ランチワイン会は
・5月23日（土）
第44回 「オーストリアのピノ・ノワールの実力」
・6月20日（土）
第45回 「混植混醸ワインの世界」
その後も、
7月18日、9月19日、10月24日、11月21日、12月19日
という予定で今後も行ってまいります。
また、岩城さんの「鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ」も
夏ごろにまた行わせて頂く予定です。
ブログ、メルマガ、Facebook、店頭にて今後も告知させて頂きますので、
ぜひ、お気軽にご参加頂ければ幸いでございます。
鮓＆ワインおーじ
浅利と白魚
先週より寒が戻りました。
都心の最高気温が5度以下となり、花曇りが続いています。
さて、銀座壮石は春全開です。
先ずはランチ、2年ぶりに「季節丼（旧・週替わり丼）」を再開しました。
今日4/13までは走りの和鰹（かつお）、
明日4/14からは産卵を前にした浅利（あさり）です。
丁寧に煮付け、山椒の葉をアクセントに利かせております。
そして夜には、白魚（しらうお）がおススメです。
北海道・厚岸産は「張待網漁」と言う伝統的な漁法で生きたまま水揚げされ、白魚特有のみずみずしい透明感が楽しめます。
白魚や黒き目を明く法の網 芭蕉
（まーぼー）
都心の最高気温が5度以下となり、花曇りが続いています。
さて、銀座壮石は春全開です。
先ずはランチ、2年ぶりに「季節丼（旧・週替わり丼）」を再開しました。
今日4/13までは走りの和鰹（かつお）、
明日4/14からは産卵を前にした浅利（あさり）です。
丁寧に煮付け、山椒の葉をアクセントに利かせております。
そして夜には、白魚（しらうお）がおススメです。
北海道・厚岸産は「張待網漁」と言う伝統的な漁法で生きたまま水揚げされ、白魚特有のみずみずしい透明感が楽しめます。
白魚や黒き目を明く法の網 芭蕉
（まーぼー）
