ハロウィーン
朝晩、冷え込むようになりました。
先週23日は「霜降」、そして来週末は「立冬」、冬にまっしぐらのこの頃です。
この時期は、平目（ヒラメ）や鮍（カワハギ）など、お薦めの白身がございます。
街は異国の南瓜祭りの最中ですが、弊店にて旬の白身で和を究めて頂けます。
先日25日のワイン会も大盛況でした。
次回は11月22日、テーマは「今注目のオーストリアワイン」でございます。
http://www.nishitani-sushi.com/winelunch.html
（まーぼー）
先週23日は「霜降」、そして来週末は「立冬」、冬にまっしぐらのこの頃です。
この時期は、平目（ヒラメ）や鮍（カワハギ）など、お薦めの白身がございます。
街は異国の南瓜祭りの最中ですが、弊店にて旬の白身で和を究めて頂けます。
先日25日のワイン会も大盛況でした。
次回は11月22日、テーマは「今注目のオーストリアワイン」でございます。
http://www.nishitani-sushi.com/winelunch.html
（まーぼー）
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マナガツオの塩焼き
めっきり気温が下がり、秋めいてきました。
この時期お出ししている焼き物のひとつ、マナガツオの塩焼き。
マナガツオという魚、ご存じでしょうか？
カツオという名がついていますが、実はカツオではありません。
イボダイの仲間です。
ではカツオとは縁が無いのに何故この名前がついたのでしょう？
諸説あるようですが、主に以下の２つが有力と言われています。
・漁期がカツオと同じシーズンで、カツオ以上に味の良いところから名づけた
・カツオのいない地域で、カツオに見立てたところから「真似鰹（まねがつお）」と言われ、そこから転訛した
西国に鮭なく、東国にマナガツオなし
江戸時代の国語辞典、「和訓栞」でこうあるように、瀬戸内海などの日本西部で獲れる美味食材として、古くから食されてきました。
スーパー等では、見かけることが少ないマナガツオ。
まったりとした味わいで、甘みがあり、旨味が豊富。
日本酒との相性も抜群ですよ。
(MARO)
この時期お出ししている焼き物のひとつ、マナガツオの塩焼き。
マナガツオという魚、ご存じでしょうか？
カツオという名がついていますが、実はカツオではありません。
イボダイの仲間です。
ではカツオとは縁が無いのに何故この名前がついたのでしょう？
諸説あるようですが、主に以下の２つが有力と言われています。
・漁期がカツオと同じシーズンで、カツオ以上に味の良いところから名づけた
・カツオのいない地域で、カツオに見立てたところから「真似鰹（まねがつお）」と言われ、そこから転訛した
西国に鮭なく、東国にマナガツオなし
江戸時代の国語辞典、「和訓栞」でこうあるように、瀬戸内海などの日本西部で獲れる美味食材として、古くから食されてきました。
スーパー等では、見かけることが少ないマナガツオ。
まったりとした味わいで、甘みがあり、旨味が豊富。
日本酒との相性も抜群ですよ。
(MARO)
オーストリアの新酒（ホイリゲ）を来月入荷します。
毎年11月11日は聖マーティンの日として、オーストリアでは新酒（ホイリゲ）が解禁されます。
当店壮石でもオーストリアより取り寄せた今年のホイリゲを解禁日の11月11日よりご提供いたします。
今年は作り手の違う２種類のホイリゲを取り寄せております。
どちらもウィーンを代表する作り手、Zahel（ツァーヘル）とWieninger（ヴィーニンガー）です。
ツァーヘル ホイリゲ ウィンナー・ホイリゲ 2014 グリンツィング ヌスベルク
注）写真は昨年のボトルです。
ヴィーニンガー ウィンナー ホイリゲ 2014
オーストリアの首都ウィーンの郊外は歴史的に有名な銘醸地で、
オーストリアを代表するワインが醸造されています。
ウィーンで歴史的に作られるワインはゲミシュター・サッツと呼ばれる
ワインがとても有名です。
耳慣れない名前かと思いますが、混植という意味合いです。
畑に様々な種類のブドウが植わっていますが、それを品種ごとに分けてワインを
醸造する一般的な方法ではなく、様々な種類のブドウを一緒に醸造したものが、
ゲミシュター・サッツと言われるワインになります。
Zahel（ツァーヘル）はウィーンに17世紀から居を構える名門で、
ワイン農家を行いながら自らもホイリゲをふるまう居酒屋を営んでいます。
オーストリアでとても定評のあるツァーヘルのゲミシュター・サッツによる
ホイリゲはとても素晴らしく、今年（2014年）のものも香りが良く、エレガントな
仕上がりであると聞いています。
使用するブドウは、
グリューナー・ヴェルトリーナー
シャルドネ
リースリング
が主体で、トラミーナーが少し混じっているとのことです。
一方のWieninger（ヴィーニンガー）は「ミスター・ゲミシュターサッツ」と
異名をとるウィーントップの生産者です。60年代から大量生産の安ワインとなって
いたウィーンのワインを復興しようと、ゲミシュターサッツの素晴らしいワインを
醸造し、再び世界で脚光を浴びるワイン産地にまでした立役者です。
毎年、彼のホイリゲは新酒と思えないほどの凝縮感と力強さ、硬質なミネラル感
をもった、芯の通ったワインとなっています。
グリューナー・ヴェルトリーナーを中心に３種類ほどを混醸していると聞いています。
今年は全般的に天候は良かったものの、８月の終わりから雨が多くなり、
選果を厳しく行っていると聞いています。雰囲気としてはどちらも風味に繊細さが
ある味わいのワインになると思います。
新酒らしいフレッシュなブドウの果実味と酸味、さらに、ウィーンのテロワール
を示す苦味に代表される旨味が感じられるものと思います。
解禁日の11月11日から両方ともグラスとボトルでご提供させて頂く予定です。
旬の野菜の炊き合わせ、平目等の淡泊な白身を柑橘と塩で召し上がる刺身
などと合わせると、とても良いと思います。
オーストリア直輸入のホイリゲをぜひお楽しみにお待ちくださいませ。
鮓＆ワインおーじ
当店壮石でもオーストリアより取り寄せた今年のホイリゲを解禁日の11月11日よりご提供いたします。
今年は作り手の違う２種類のホイリゲを取り寄せております。
どちらもウィーンを代表する作り手、Zahel（ツァーヘル）とWieninger（ヴィーニンガー）です。
ツァーヘル ホイリゲ ウィンナー・ホイリゲ 2014 グリンツィング ヌスベルク
注）写真は昨年のボトルです。
ヴィーニンガー ウィンナー ホイリゲ 2014
オーストリアの首都ウィーンの郊外は歴史的に有名な銘醸地で、
オーストリアを代表するワインが醸造されています。
ウィーンで歴史的に作られるワインはゲミシュター・サッツと呼ばれる
ワインがとても有名です。
耳慣れない名前かと思いますが、混植という意味合いです。
畑に様々な種類のブドウが植わっていますが、それを品種ごとに分けてワインを
醸造する一般的な方法ではなく、様々な種類のブドウを一緒に醸造したものが、
ゲミシュター・サッツと言われるワインになります。
Zahel（ツァーヘル）はウィーンに17世紀から居を構える名門で、
ワイン農家を行いながら自らもホイリゲをふるまう居酒屋を営んでいます。
オーストリアでとても定評のあるツァーヘルのゲミシュター・サッツによる
ホイリゲはとても素晴らしく、今年（2014年）のものも香りが良く、エレガントな
仕上がりであると聞いています。
使用するブドウは、
グリューナー・ヴェルトリーナー
シャルドネ
リースリング
が主体で、トラミーナーが少し混じっているとのことです。
一方のWieninger（ヴィーニンガー）は「ミスター・ゲミシュターサッツ」と
異名をとるウィーントップの生産者です。60年代から大量生産の安ワインとなって
いたウィーンのワインを復興しようと、ゲミシュターサッツの素晴らしいワインを
醸造し、再び世界で脚光を浴びるワイン産地にまでした立役者です。
毎年、彼のホイリゲは新酒と思えないほどの凝縮感と力強さ、硬質なミネラル感
をもった、芯の通ったワインとなっています。
グリューナー・ヴェルトリーナーを中心に３種類ほどを混醸していると聞いています。
今年は全般的に天候は良かったものの、８月の終わりから雨が多くなり、
選果を厳しく行っていると聞いています。雰囲気としてはどちらも風味に繊細さが
ある味わいのワインになると思います。
新酒らしいフレッシュなブドウの果実味と酸味、さらに、ウィーンのテロワール
を示す苦味に代表される旨味が感じられるものと思います。
解禁日の11月11日から両方ともグラスとボトルでご提供させて頂く予定です。
旬の野菜の炊き合わせ、平目等の淡泊な白身を柑橘と塩で召し上がる刺身
などと合わせると、とても良いと思います。
オーストリア直輸入のホイリゲをぜひお楽しみにお待ちくださいませ。
鮓＆ワインおーじ
雀が蛤になる頃
古代中国による季節の表現、72候では、今の時期は「雀入大水為蛤（雀が海に入って蛤になる）」。
夏までたくさんいた雀たちを急に見かけなくなるのは、寒さを逃れた雀たちが海に入って蛤になっているから、というユーモアです。
さて、寒露のさなか、
冷える夜には、焼いた秋刀魚や穴子も似合います。
「蛤とならざるをいたみ菊の露」（夏目漱石）
（まーぼー）
夏までたくさんいた雀たちを急に見かけなくなるのは、寒さを逃れた雀たちが海に入って蛤になっているから、というユーモアです。
さて、寒露のさなか、
冷える夜には、焼いた秋刀魚や穴子も似合います。
「蛤とならざるをいたみ菊の露」（夏目漱石）
（まーぼー）
旬の炊き合わせ
寒暖差の大きい日が続き、季節の移り変わりを感じるこの頃。
食材、お料理も季節の変わり目を感じるものをお出ししています。
この時期、炊き合わせとしてお召し上がり頂いているのは
石川芋、子持ち鮎、オクラ、蓮根。
夏から秋への移ろいを味わえる一品となっております。
静岡産の石川芋は里芋の仲間です。
大阪南河内の石川村が原産地と言われ、小ぶりの球形で美しい白い肌が特徴。
親芋・小芋から栄養をたっぷりもらう孫芋のため、
ねっとりした食感とコクがあり、出汁に絡んで美味しいです。
子持ち鮎は、丸二日間の手間をかけ、
炊く際に一緒に入れた生姜を刻んで添えています。
生姜の風味がアクセントとなり、心地良く鼻をくすぐりますよ。
塩焼きは色々なところで目にしますが、
こうして炊き合わせでダシのきいた子持ち鮎を
口にする機会は少ないのではないでしょうか。
これからの秋の夜長、旬の料理で一献、いかがですか？
（MARO）
食材、お料理も季節の変わり目を感じるものをお出ししています。
この時期、炊き合わせとしてお召し上がり頂いているのは
石川芋、子持ち鮎、オクラ、蓮根。
夏から秋への移ろいを味わえる一品となっております。
静岡産の石川芋は里芋の仲間です。
大阪南河内の石川村が原産地と言われ、小ぶりの球形で美しい白い肌が特徴。
親芋・小芋から栄養をたっぷりもらう孫芋のため、
ねっとりした食感とコクがあり、出汁に絡んで美味しいです。
子持ち鮎は、丸二日間の手間をかけ、
炊く際に一緒に入れた生姜を刻んで添えています。
生姜の風味がアクセントとなり、心地良く鼻をくすぐりますよ。
塩焼きは色々なところで目にしますが、
こうして炊き合わせでダシのきいた子持ち鮎を
口にする機会は少ないのではないでしょうか。
これからの秋の夜長、旬の料理で一献、いかがですか？
（MARO）
