旬の野菜と鮓を楽しむ会 ～ 夏野菜で暑気払い ～（7/20：レポート）
過ごしやすい初夏模様のなか、
「旬の野菜と鮓を楽しむ会」を開催いたしました。
歌舞伎座がオープンしてから東銀座の街も賑わいを見せていますが、
壮石もその一躍を担うべく、盛り上げていきたいと思います。
それではコースの内容をご紹介しましょう。
*** 突き出し ***
ジュンサイのすだち酢
ツルっとした食感が独特な夏の食材、ジュンサイ。
その風味を楽しんで頂けるように、シンプルにすだち酢で仕立てました。
喉を吹き抜ける酸味と食感が食欲をかきたてる、スタートに相応しい一品。
ジュンサイは沼などで栽培される水草の一種。
主な生産地の東北地方では、小さな船を浮かべて収穫する姿は
夏の風物詩となっています。
*** 煮 物 ***
夏野菜の冷製炊き合わせ
～冬瓜、オクラ、蓮、車エビ～
夏の彩りを楽しめる一品。
冷製に仕立てることで爽やかな味わいにしています。
冬瓜は、その字から冬の野菜と思われている方がいるかもしれませんが、
実は旬は夏なのです。冬までもつ（保存できる）という事から、
この名がついています。
ほとんどを水分で構成されているため、他の食材の旨みを染み込ませることで
噛んだときに口のなかにダシの味わいが広がります。
*** 揚 物 ***
夏毛蟹の甲羅揚げ 万願寺唐辛子添え
ふっくらと仕上げた甲羅揚げと、丸々と大きな万願寺唐辛子の
ボリューム感が視覚にうったえてくる一皿。
毛蟹は一年を通して楽しむ事が出来ます。
冬は蟹味噌が美味しいですが、夏は旨みと甘みに優れています。
揚げる事でその旨みをいっそうお楽しみ頂けます。
万願寺唐辛子は唐辛子の王様とも言われる京野菜。
辛味は少なく、唐辛子という名からは想像できないくらいの甘みを含んでいます。
*** 鮓 ***
旬の握り
マグロ、アジ、甘エビ、ホタテ、冥加、水茄子、山葵巻き
イベントならではの野菜ネタ。
冥加が好評でした。軽くふった塩と、冥加の風味、食感の相性が良いです。
水茄子は、お口直しの変化球。
粘り気のある奥多摩山葵を刻んだ巻物も、ツンと夏らしい。
*** 水菓子 ***
さくらんぼ
さくらんぼの王様、佐藤錦。
6月から7月が旬のさくらんぼですが、時間の経過と共に産地も移ります。
この日お出ししたのは、北海道産の佐藤錦。
山形産が有名ですが、この時期の北海道産もギュっと熟していて美味です。
次回の野菜会は10月中下旬
秋の味覚をご用意して、皆様をお待ちしております！
（野菜ソムリエ MARO）
「旬の野菜と鮓を楽しむ会」を開催いたしました。
歌舞伎座がオープンしてから東銀座の街も賑わいを見せていますが、
壮石もその一躍を担うべく、盛り上げていきたいと思います。
それではコースの内容をご紹介しましょう。
*** 突き出し ***
ジュンサイのすだち酢
ツルっとした食感が独特な夏の食材、ジュンサイ。
その風味を楽しんで頂けるように、シンプルにすだち酢で仕立てました。
喉を吹き抜ける酸味と食感が食欲をかきたてる、スタートに相応しい一品。
ジュンサイは沼などで栽培される水草の一種。
主な生産地の東北地方では、小さな船を浮かべて収穫する姿は
夏の風物詩となっています。
*** 煮 物 ***
夏野菜の冷製炊き合わせ
～冬瓜、オクラ、蓮、車エビ～
夏の彩りを楽しめる一品。
冷製に仕立てることで爽やかな味わいにしています。
冬瓜は、その字から冬の野菜と思われている方がいるかもしれませんが、
実は旬は夏なのです。冬までもつ（保存できる）という事から、
この名がついています。
ほとんどを水分で構成されているため、他の食材の旨みを染み込ませることで
噛んだときに口のなかにダシの味わいが広がります。
*** 揚 物 ***
夏毛蟹の甲羅揚げ 万願寺唐辛子添え
ふっくらと仕上げた甲羅揚げと、丸々と大きな万願寺唐辛子の
ボリューム感が視覚にうったえてくる一皿。
毛蟹は一年を通して楽しむ事が出来ます。
冬は蟹味噌が美味しいですが、夏は旨みと甘みに優れています。
揚げる事でその旨みをいっそうお楽しみ頂けます。
万願寺唐辛子は唐辛子の王様とも言われる京野菜。
辛味は少なく、唐辛子という名からは想像できないくらいの甘みを含んでいます。
*** 鮓 ***
旬の握り
マグロ、アジ、甘エビ、ホタテ、冥加、水茄子、山葵巻き
イベントならではの野菜ネタ。
冥加が好評でした。軽くふった塩と、冥加の風味、食感の相性が良いです。
水茄子は、お口直しの変化球。
粘り気のある奥多摩山葵を刻んだ巻物も、ツンと夏らしい。
*** 水菓子 ***
さくらんぼ
さくらんぼの王様、佐藤錦。
6月から7月が旬のさくらんぼですが、時間の経過と共に産地も移ります。
この日お出ししたのは、北海道産の佐藤錦。
山形産が有名ですが、この時期の北海道産もギュっと熟していて美味です。
次回の野菜会は10月中下旬
秋の味覚をご用意して、皆様をお待ちしております！
（野菜ソムリエ MARO）
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ワインティスティング
当店でワイン担当をしておりますが、現在もワインの知識とティスティング力を
高めるべく勉強中でございます。
英国のワイン資格であるWSET(Wine and Spirits Education Trust)の認定
教室で学んでおります。
そんな中、現在のコース受講生に先日、ブラインドティスティング（ワインの銘柄
を隠してのテイスティング）のテストがございました。
白ワイン５種、赤ワイン５種を２回にわたってティスティングを行いました。
その結果発表が本日あったのですが、
クラス（３０数名）の中で１位、全員（１２０名程度）で４位という結果だった
とのこと、まったく想定外でしたので、大変驚きました。
自分なりには一生懸命答えた結果だったのですが、このような好成績だった
とは思ってもおりませんでした。
ひとえにWSET認定校の先生方のご指導のおかげで、ロジカルティスティングが
身についてきた結果と思います。
当店のワインセレクト、また、土曜日のワイン会で皆様に喜んで頂けるよう
より一層頑張ってまいりたいと思います。
ちなみに好成績の賞品として、ワイン（プロセッコ）を頂きました。
鮓＆ワインおーじ
高めるべく勉強中でございます。
英国のワイン資格であるWSET(Wine and Spirits Education Trust)の認定
教室で学んでおります。
そんな中、現在のコース受講生に先日、ブラインドティスティング（ワインの銘柄
を隠してのテイスティング）のテストがございました。
白ワイン５種、赤ワイン５種を２回にわたってティスティングを行いました。
その結果発表が本日あったのですが、
クラス（３０数名）の中で１位、全員（１２０名程度）で４位という結果だった
とのこと、まったく想定外でしたので、大変驚きました。
自分なりには一生懸命答えた結果だったのですが、このような好成績だった
とは思ってもおりませんでした。
ひとえにWSET認定校の先生方のご指導のおかげで、ロジカルティスティングが
身についてきた結果と思います。
当店のワインセレクト、また、土曜日のワイン会で皆様に喜んで頂けるよう
より一層頑張ってまいりたいと思います。
ちなみに好成績の賞品として、ワイン（プロセッコ）を頂きました。
鮓＆ワインおーじ
店長おすすめ丼につきまして
毎日湿度と気温が高く、夏の厳しさが連日続いております。
ぜひお身体をご自愛されてお過ごしください。
さて、昨年７月よりランチタイムで続けておりました
「店長おすすめ丼」のご提供を先週をもちまして一度お休み
させて頂くこととあいなりました。
毎週、店長が工夫を凝らし、旬の様々な丼をご提供させて
頂きましたが、魚介の種類によりましてお客様のニーズが
集中することなどから、毎週ご提供する形ではなく、
この１年間で、お客様のご要望が高かった商品を季節ごとに
ご提供することが良いと考えさせていただきました。
よって、秋なら秋刀魚、もどり鰹などの丼をご提供する
考えでおります。
また、年間を通じてご要望の高かった
「ヅケ穴子丼」、「ばらちらし」を定番商品としてメニュー化し
ランチタイムに年間通じてお召し上がり頂けるようにしてまいります。
これまで１年間、毎週毎週、店長の工夫を楽しんで頂きまして
誠にありがとうございました。
これからも季節の旬を皆様にお届けするようランチタイムを
充実させてまいりますので、ご贔屓のほどどうぞよろしくお願いいたします。
鮓＆ワインおーじ
ぜひお身体をご自愛されてお過ごしください。
さて、昨年７月よりランチタイムで続けておりました
「店長おすすめ丼」のご提供を先週をもちまして一度お休み
させて頂くこととあいなりました。
毎週、店長が工夫を凝らし、旬の様々な丼をご提供させて
頂きましたが、魚介の種類によりましてお客様のニーズが
集中することなどから、毎週ご提供する形ではなく、
この１年間で、お客様のご要望が高かった商品を季節ごとに
ご提供することが良いと考えさせていただきました。
よって、秋なら秋刀魚、もどり鰹などの丼をご提供する
考えでおります。
また、年間を通じてご要望の高かった
「ヅケ穴子丼」、「ばらちらし」を定番商品としてメニュー化し
ランチタイムに年間通じてお召し上がり頂けるようにしてまいります。
これまで１年間、毎週毎週、店長の工夫を楽しんで頂きまして
誠にありがとうございました。
これからも季節の旬を皆様にお届けするようランチタイムを
充実させてまいりますので、ご贔屓のほどどうぞよろしくお願いいたします。
鮓＆ワインおーじ
冬瓜の冷製炊き合わせ
夏における青木料理長の逸品は「冬瓜の冷製炊き合わせ」です。
冬瓜はとても繊細な野菜です。
水分が多く、また、味わいも繊細なため、炊くときの火加減はもちろんのこと、
出汁を含めた味付けも絶妙な塩梅が求められます。
料理人にとっては腕を試される食材でもあります。
50有余年の経験を誇る青木料理長の素晴らしい腕から生み出される
冬瓜の冷製炊き合わせは、凝縮したベースの出汁のしっかりした
旨味が、冬瓜に染み入りつつも、冬瓜が本来持ち得るミネラル感は
きちんと引き立てて旨味の塊となっています。もちろん冬瓜の繊細な
繊維はそのままで、柔らかながらも形は崩れないというプロの技が
光っております。
冬瓜は冬に収穫され、そのまま夏まで持つことから冬瓜という名が
ついたといわれており、夏を代表する野菜です。
漢方では冬瓜に含まれる水分は、体の熱を取ると言われ、夏には
もってこいの食材です。
冬瓜を引き立てる車海老、蓮、オクラなども異なる食感と旨味を
持ち合わせ、美味さの掛け合わせが見られる炊き合わせです。
ぜひ、夏の壮石の逸品として、青木料理長自慢の冬瓜の冷製炊き合わせ
をお召し上がりください。
鮓＆ワインおーじ
冬瓜はとても繊細な野菜です。
水分が多く、また、味わいも繊細なため、炊くときの火加減はもちろんのこと、
出汁を含めた味付けも絶妙な塩梅が求められます。
料理人にとっては腕を試される食材でもあります。
50有余年の経験を誇る青木料理長の素晴らしい腕から生み出される
冬瓜の冷製炊き合わせは、凝縮したベースの出汁のしっかりした
旨味が、冬瓜に染み入りつつも、冬瓜が本来持ち得るミネラル感は
きちんと引き立てて旨味の塊となっています。もちろん冬瓜の繊細な
繊維はそのままで、柔らかながらも形は崩れないというプロの技が
光っております。
冬瓜は冬に収穫され、そのまま夏まで持つことから冬瓜という名が
ついたといわれており、夏を代表する野菜です。
漢方では冬瓜に含まれる水分は、体の熱を取ると言われ、夏には
もってこいの食材です。
冬瓜を引き立てる車海老、蓮、オクラなども異なる食感と旨味を
持ち合わせ、美味さの掛け合わせが見られる炊き合わせです。
ぜひ、夏の壮石の逸品として、青木料理長自慢の冬瓜の冷製炊き合わせ
をお召し上がりください。
鮓＆ワインおーじ
