ついに解禁！利尻のウニ
さあ、今年もこの季節がやってきました！
「利尻島のウニ」が入荷しました！！
利尻島のウニは６～８月の３ヶ月しか味わえない貴重なウニです。
利尻島は超一級の昆布「利尻昆布」で有名な島です。
その利尻昆布を食べて育ったウニは本当に素晴らしい味わいです。
ウニというとねとねとして甘みと苦味があるというイメージですが、
この利尻のウニは全然違います。
食べると甘みとともに昆布のミネラル感が口に広がります。
豊かな旨味があるのですが、苦味は無く、後味は爽やかさがあります。
北海道の北の先端に位置する利尻島は、栄養豊富で澄んだ海に囲まれて
います。美味しい昆布を食べて育った利尻島のウニを握りでぜひお召し
上がり下さいませ。
鮓＆ワインおーじ
「利尻島のウニ」が入荷しました！！
利尻島のウニは６～８月の３ヶ月しか味わえない貴重なウニです。
利尻島は超一級の昆布「利尻昆布」で有名な島です。
その利尻昆布を食べて育ったウニは本当に素晴らしい味わいです。
ウニというとねとねとして甘みと苦味があるというイメージですが、
この利尻のウニは全然違います。
食べると甘みとともに昆布のミネラル感が口に広がります。
豊かな旨味があるのですが、苦味は無く、後味は爽やかさがあります。
北海道の北の先端に位置する利尻島は、栄養豊富で澄んだ海に囲まれて
います。美味しい昆布を食べて育った利尻島のウニを握りでぜひお召し
上がり下さいませ。
鮓＆ワインおーじ
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万願寺唐辛子
沖縄では早くも梅雨明け。
夏野菜が美味しい季節になってきます。
今回ご紹介するのは万願寺唐辛子。
京都府舞鶴の万願寺地区で栽培されてきた伝統野菜です。
大正時代に「伏見唐辛子」と外国系ピーマンが交配して出来たされており、
全長十四～十七センチの大き形で、なかなかの風格を持っています。
特有の芳香と甘みがあり、肉厚で柔らかい。
ピーマンほど青臭みもないので食べやすいです。
細長い形の「唐辛子形」で見た目はゴツくて硬そうですが、
意外と軟らかく、甘味があって美味しい野菜です。
栄養面でも、ビタミンＣに関しては、ピーマンよ り豊富です。
食べ方としては、シンプルな素揚げが美味しい。
軽く焼いて醤油を付けても煮てもGOODです。
この万願寺唐辛子、夏の野菜会（7月14日）でもお出ししようと思っており、
メニューを考えております。
まだお席のご案内が可能ですので、お申込みお待ちしております。（03-6228-4659）
夏野菜を美味しく食べて、夏バテを吹き飛ばしましょう！
http://nishitani-sushi.com/vegetable.html
（野菜ソムリエ MARO）
夏野菜が美味しい季節になってきます。
今回ご紹介するのは万願寺唐辛子。
京都府舞鶴の万願寺地区で栽培されてきた伝統野菜です。
大正時代に「伏見唐辛子」と外国系ピーマンが交配して出来たされており、
全長十四～十七センチの大き形で、なかなかの風格を持っています。
特有の芳香と甘みがあり、肉厚で柔らかい。
ピーマンほど青臭みもないので食べやすいです。
細長い形の「唐辛子形」で見た目はゴツくて硬そうですが、
意外と軟らかく、甘味があって美味しい野菜です。
栄養面でも、ビタミンＣに関しては、ピーマンよ り豊富です。
食べ方としては、シンプルな素揚げが美味しい。
軽く焼いて醤油を付けても煮てもGOODです。
この万願寺唐辛子、夏の野菜会（7月14日）でもお出ししようと思っており、
メニューを考えております。
まだお席のご案内が可能ですので、お申込みお待ちしております。（03-6228-4659）
夏野菜を美味しく食べて、夏バテを吹き飛ばしましょう！
http://nishitani-sushi.com/vegetable.html
（野菜ソムリエ MARO）
鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ（7月5日）
壮石でご好評いただいています恒例のワインイベントのご紹介を致します。
鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ
http://nishitani-sushi.com/winetour.html
ブルゴーニュと、オーストリアの使い分けができますか？
～ 美味しさの違いを実感し、マリアージュの達人に ～
オーストリアを拠点に活躍中のワイン・ジャーナリストの
岩城ゆかり氏と共に、ブルゴーニュとオーストリアの個性の由来を
ひもときながら、江戸前鮓と、会席料理の相性を楽しむ夕べです。
ブルゴーニュでもオーストリア、ドイツでも、最近は土壌のミネラルを
前面に出す造りが主流になりつつあります。これがお料理との相性にどんな
影響を及ぼすのか、味わいながら探りましょう。
【予定ワイン】
ブルゴーニュ（シャブリ、ムルソー）、
オーストリア（カンプタール、ヴァッハウ）など
＊）ワインは変更になる場合も御座います。
日程 ７月５日（木）
時間 １９：００～
会費 １３，０００円
内容 ワインに合わせた鮓と料理の特別会席コースにワイン（５～６種）込み
【限定２０名様とさせていただきます。】
講師 岩城 ゆかり
ワイン・ジャーナリスト。現在、オーストリアを拠点に現地取材を
精力的に行い、ワイン専門誌、料理誌などへの寄稿の他、各国ワイ
ナリーに対する市場コンサルティング分野でも活動。著作に「新自
然派ワインを求めて オーストリアワインの魅力」（柴田書店）、
「オーストリアワイン ガイドブック」（美術出版社、共著）など。
・岩城先生のブログ
http://true2wine.blogspot.jp/
お申込みはお電話、メールでお受けしております。
電話 ０３－６２２８－４６５９
メール info@nishitani-sushi.com
とても楽しく美味しいワインイベントとなっております。
皆様のご参加をお待ちいたしております。
鮓＆ワインおーじ
鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ
http://nishitani-sushi.com/winetour.html
ブルゴーニュと、オーストリアの使い分けができますか？
～ 美味しさの違いを実感し、マリアージュの達人に ～
オーストリアを拠点に活躍中のワイン・ジャーナリストの
岩城ゆかり氏と共に、ブルゴーニュとオーストリアの個性の由来を
ひもときながら、江戸前鮓と、会席料理の相性を楽しむ夕べです。
ブルゴーニュでもオーストリア、ドイツでも、最近は土壌のミネラルを
前面に出す造りが主流になりつつあります。これがお料理との相性にどんな
影響を及ぼすのか、味わいながら探りましょう。
【予定ワイン】
ブルゴーニュ（シャブリ、ムルソー）、
オーストリア（カンプタール、ヴァッハウ）など
＊）ワインは変更になる場合も御座います。
日程 ７月５日（木）
時間 １９：００～
会費 １３，０００円
内容 ワインに合わせた鮓と料理の特別会席コースにワイン（５～６種）込み
【限定２０名様とさせていただきます。】
講師 岩城 ゆかり
ワイン・ジャーナリスト。現在、オーストリアを拠点に現地取材を
精力的に行い、ワイン専門誌、料理誌などへの寄稿の他、各国ワイ
ナリーに対する市場コンサルティング分野でも活動。著作に「新自
然派ワインを求めて オーストリアワインの魅力」（柴田書店）、
「オーストリアワイン ガイドブック」（美術出版社、共著）など。
・岩城先生のブログ
http://true2wine.blogspot.jp/
お申込みはお電話、メールでお受けしております。
電話 ０３－６２２８－４６５９
メール info@nishitani-sushi.com
とても楽しく美味しいワインイベントとなっております。
皆様のご参加をお待ちいたしております。
鮓＆ワインおーじ
土曜ランチでワイン会（6/16）を行いました。
入梅し、じめじめとした毎日が続いておりますが、いかがお過ごしでしょうか。
土曜のランチタイムに企画させていただいているワイン会
ワインと鮓の「い・ろ・は」の６月編を先週土曜日に開催いたしました。
今回も大変ありがたいことに、満員のご参加をいただきました。
３ヶ月ごとにテーマを決めて行っているのですが、今回は私としても挑戦的な
テーマである「鮓とワインの 1 by 1 マッチ」をさせていただきました。
握り鮓一品づつにワインを一種類づつ合わせることを行いました。
今回お出ししたワインはこちらです。
左より
１）ケーズラー
オールド ヴァイン リースリング 2008（オーストラリア）
２）ギィ・ボサール
ドメーヌ・ド・レキュ ミュスカデ セーブル・エ・メーヌ エクスプレッション ドルトネス 2009（フランス）
３）ヴィーニンガー ゲミシュターサッツ ヌスベルク アルテ・レーベン 2010（オーストリア）
４）ウーイング・ツリー ウーイング・ツリー ピノ・ノワール 2006（ニュージーランド）
５）シャトー・リューセック カルム･ド･リューセック ハーフ 2008（フランス）
まず、１）のワインとキス（塩）を合わせて頂きました。
キスは召し上がっていただくと、オイルに近い香りが微かにします。
身の味わいは淡白で甘みのある繊細な味わいです。こちらに合わせる
のは白ワインでペトロール香（オイル香）がするリースリング。
ケーズラーはオーストリアで最も高地に位置される南オーストラリア州
のEden Valley産のリースリングを使っています。Eden Valleyの
リースリングは酸が綺麗で、ペトロール香もしっかりとするのが特徴です。
オーストラリアにおけるリースリングの素晴らしいものはほとんどが
Eden Valleyで作られています。
ケーズラーは作り手がドイツ移民の方々のため、ワイン先進国のヨーロッパ
の風味に近い、料理を引き立てる主張しすぎないワイン作りがされています。
キスとの相性は悪くないのですが、オーストラリアの日照による果実味と
ペトロール香の強さが少々キスには強かったようです。
次に、２）のワインと鯵（薬味醤油）を試していただきました。
鹿児島の湾内で餌場に付いている鯵は身の旨味と脂が凝縮しており、
海流にもまれた野性味溢れる鯵と異なり、いわば「ボンボン」の鯵です。
このような鯵には、主張しすぎない味わいでかつ、旨味を持った白ワイン
が合います。
ミュスカデ セーブル・エ・メーヌは凡庸なワインと思われがちですが、
ギィ・ボサールはナント地区のこの土地のテロワールを最大限に活かすべく
ビオディナミ（太陰暦に基づいた農業歴と有機栽培を組み合わせた栽培方法）
でブドウを栽培することで、ミュスカデ セーブル・エ・メーヌのステータス
を上げることに成功しました。ビオディナミのお陰で、片麻岩の土地の
ミネラル分をワインに抽出することに成功し、かつ、シュール･リー製法
（酵母とワインを長期間接触させ、旨味をワインに移す造り）により酵母
の旨味成分も加わっています。
ミネラル分と旨味が鯵の旨味と相まってグッドマッチでした。
そして、３）のワインには平貝（塩）を合わせました。
３）のワインは知る人ぞ知る、偉大なオーストリアワインです。
作り手のヴィーニンガーはウィーン地方で最も飲まれている「ゲミシュ
ターサッツ（混植）」のワインで世界に誇れるものを作ろうと努力し、
このゲミシュターサッツ ヌスベルク アルテ・レーベンを生み出し
ました。
ドナウ川を望む高地に位置するヌスベルクの単一畑で生育するブドウは
昔より数種類が混じっており、その何種類ものブドウをそのまま収穫して
仕込むという伝統的なゲミシュターサッツ作りをしています。ミネラル分
の豊富な石灰質の素晴らしい土地のため、透明なミネラル感がしっかり
とする余韻の長いワインになっています。
ゲミシュターサッツはどのような料理にも結構よく合います。
平貝は甘みと旨味にミネラル感に似たような味わいがします。
言うまでも無く、ゲミシュターサッツと平貝は良い組合せでした。
４）のワインにはマグロのトロ（醤油）を合わせていただきました。
トロのように脂があるとある程度酸味もありながらも、熟成された
旨味のあるワインが合います。そこで、ニュージーランドのWooing tree
のピノ・ノワールをマッチさせてみました。
Wooing treeのあるセントラルオタゴはニュージーランドの南島の中心
辺りにあり、海に囲まれたニュージーランドには珍しく、大陸性気候の
場所です。昼夜の寒暖差の激しい大陸性気候は綺麗な酸味とエレガントさ
を求めるピノ･ノワールには最高の生育条件です。
また、標高も高いため、より酸味も際立ちますが、南半球らしく日照
があるため、果実が完熟しています。2006年ヴィンテージですので
熟成もしており、黒い果実の味わいや革のような熟成香もしていました。
これにトロを合わせるととてもよく合いました。
トロもとてもよく合ったのですが、赤身のヅケはより合ったようです。
１）～４）のワインに対して1by1で合わせて頂いた後に、８種類の
握りをお出ししました。ワインと料理のマリアージュの基本について
少しお話をさせていただき、１）～４）のワインをお客様自身で
合わせて楽しんでいただきました。
オーストラリアのケーズラーと、ニュージーランドのウーイング・ツリー
は私がお世話になっている。Minato Wineさんが輸入されているワイン
です。当日はMinato Wineの小林さんもご来店くださり、２つのワインに
ついて解説を加えてくださいました。
http://www.minatowine.com/news.html
最後に５）の貴腐ワインに穴子（ツメ）を合わせました。
ツメの甘みと穴子の脂に対して、貴腐ワインの甘みと酸味が調和し、
大変に美味しいベストマッチとなりました。
５）はボルドー ソーテルヌ地方で偉大なシャトー・リューセックの
セカンドワインです。ボルドーの貴腐はセミヨンがメインになっており、
セミヨンの酸味が貴腐の甘みをしっかりと支えるため、甘ったるいだけ
ではなくしっかりと飲み応えのあるワインになっています。
フランス料理等は味が濃く、ソース等で味わいを出していく料理ですが、
鮓や会席は出汁がベースで素材の味わいを引き出す料理になっているた
め、味わいが主張しすぎないことが特徴です。このような和食に合う
ワインはそんなに多くないのですが、選びようによっては日本酒に勝る
とも劣らないものがあります。
今回の鮓との1by1マッチでワインの可能性を感じていただけたら
企画した者も幸せな限りです。また、時期を変えてネタが変わりまし
たら企画したいと思います。
さて、来月（７月）は私のワインの師匠である「岩城ゆかり」先生が
ワイン会を行います。
鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ
「ブルゴーニュとオーストリアの使い分け」
http://nishitani-sushi.com/winetour.html
と題して、極上のオーストリアワインとブルゴーニュワインを題材に
会席と鮓とのマッチングを行います。
どのような料理にオーストリアワインを選び、ブルゴーニュはどんな
料理を選ぶのか、大変に興味深いワイン会です。
皆様のご参加を心よりお待ち申し上げております。
＊）次の土曜ランチワイン会は８月になります。
鮓＆ワインおーじ
土曜のランチタイムに企画させていただいているワイン会
ワインと鮓の「い・ろ・は」の６月編を先週土曜日に開催いたしました。
今回も大変ありがたいことに、満員のご参加をいただきました。
３ヶ月ごとにテーマを決めて行っているのですが、今回は私としても挑戦的な
テーマである「鮓とワインの 1 by 1 マッチ」をさせていただきました。
握り鮓一品づつにワインを一種類づつ合わせることを行いました。
今回お出ししたワインはこちらです。
左より
１）ケーズラー
オールド ヴァイン リースリング 2008（オーストラリア）
２）ギィ・ボサール
ドメーヌ・ド・レキュ ミュスカデ セーブル・エ・メーヌ エクスプレッション ドルトネス 2009（フランス）
３）ヴィーニンガー ゲミシュターサッツ ヌスベルク アルテ・レーベン 2010（オーストリア）
４）ウーイング・ツリー ウーイング・ツリー ピノ・ノワール 2006（ニュージーランド）
５）シャトー・リューセック カルム･ド･リューセック ハーフ 2008（フランス）
まず、１）のワインとキス（塩）を合わせて頂きました。
キスは召し上がっていただくと、オイルに近い香りが微かにします。
身の味わいは淡白で甘みのある繊細な味わいです。こちらに合わせる
のは白ワインでペトロール香（オイル香）がするリースリング。
ケーズラーはオーストリアで最も高地に位置される南オーストラリア州
のEden Valley産のリースリングを使っています。Eden Valleyの
リースリングは酸が綺麗で、ペトロール香もしっかりとするのが特徴です。
オーストラリアにおけるリースリングの素晴らしいものはほとんどが
Eden Valleyで作られています。
ケーズラーは作り手がドイツ移民の方々のため、ワイン先進国のヨーロッパ
の風味に近い、料理を引き立てる主張しすぎないワイン作りがされています。
キスとの相性は悪くないのですが、オーストラリアの日照による果実味と
ペトロール香の強さが少々キスには強かったようです。
次に、２）のワインと鯵（薬味醤油）を試していただきました。
鹿児島の湾内で餌場に付いている鯵は身の旨味と脂が凝縮しており、
海流にもまれた野性味溢れる鯵と異なり、いわば「ボンボン」の鯵です。
このような鯵には、主張しすぎない味わいでかつ、旨味を持った白ワイン
が合います。
ミュスカデ セーブル・エ・メーヌは凡庸なワインと思われがちですが、
ギィ・ボサールはナント地区のこの土地のテロワールを最大限に活かすべく
ビオディナミ（太陰暦に基づいた農業歴と有機栽培を組み合わせた栽培方法）
でブドウを栽培することで、ミュスカデ セーブル・エ・メーヌのステータス
を上げることに成功しました。ビオディナミのお陰で、片麻岩の土地の
ミネラル分をワインに抽出することに成功し、かつ、シュール･リー製法
（酵母とワインを長期間接触させ、旨味をワインに移す造り）により酵母
の旨味成分も加わっています。
ミネラル分と旨味が鯵の旨味と相まってグッドマッチでした。
そして、３）のワインには平貝（塩）を合わせました。
３）のワインは知る人ぞ知る、偉大なオーストリアワインです。
作り手のヴィーニンガーはウィーン地方で最も飲まれている「ゲミシュ
ターサッツ（混植）」のワインで世界に誇れるものを作ろうと努力し、
このゲミシュターサッツ ヌスベルク アルテ・レーベンを生み出し
ました。
ドナウ川を望む高地に位置するヌスベルクの単一畑で生育するブドウは
昔より数種類が混じっており、その何種類ものブドウをそのまま収穫して
仕込むという伝統的なゲミシュターサッツ作りをしています。ミネラル分
の豊富な石灰質の素晴らしい土地のため、透明なミネラル感がしっかり
とする余韻の長いワインになっています。
ゲミシュターサッツはどのような料理にも結構よく合います。
平貝は甘みと旨味にミネラル感に似たような味わいがします。
言うまでも無く、ゲミシュターサッツと平貝は良い組合せでした。
４）のワインにはマグロのトロ（醤油）を合わせていただきました。
トロのように脂があるとある程度酸味もありながらも、熟成された
旨味のあるワインが合います。そこで、ニュージーランドのWooing tree
のピノ・ノワールをマッチさせてみました。
Wooing treeのあるセントラルオタゴはニュージーランドの南島の中心
辺りにあり、海に囲まれたニュージーランドには珍しく、大陸性気候の
場所です。昼夜の寒暖差の激しい大陸性気候は綺麗な酸味とエレガントさ
を求めるピノ･ノワールには最高の生育条件です。
また、標高も高いため、より酸味も際立ちますが、南半球らしく日照
があるため、果実が完熟しています。2006年ヴィンテージですので
熟成もしており、黒い果実の味わいや革のような熟成香もしていました。
これにトロを合わせるととてもよく合いました。
トロもとてもよく合ったのですが、赤身のヅケはより合ったようです。
１）～４）のワインに対して1by1で合わせて頂いた後に、８種類の
握りをお出ししました。ワインと料理のマリアージュの基本について
少しお話をさせていただき、１）～４）のワインをお客様自身で
合わせて楽しんでいただきました。
オーストラリアのケーズラーと、ニュージーランドのウーイング・ツリー
は私がお世話になっている。Minato Wineさんが輸入されているワイン
です。当日はMinato Wineの小林さんもご来店くださり、２つのワインに
ついて解説を加えてくださいました。
http://www.minatowine.com/news.html
最後に５）の貴腐ワインに穴子（ツメ）を合わせました。
ツメの甘みと穴子の脂に対して、貴腐ワインの甘みと酸味が調和し、
大変に美味しいベストマッチとなりました。
５）はボルドー ソーテルヌ地方で偉大なシャトー・リューセックの
セカンドワインです。ボルドーの貴腐はセミヨンがメインになっており、
セミヨンの酸味が貴腐の甘みをしっかりと支えるため、甘ったるいだけ
ではなくしっかりと飲み応えのあるワインになっています。
フランス料理等は味が濃く、ソース等で味わいを出していく料理ですが、
鮓や会席は出汁がベースで素材の味わいを引き出す料理になっているた
め、味わいが主張しすぎないことが特徴です。このような和食に合う
ワインはそんなに多くないのですが、選びようによっては日本酒に勝る
とも劣らないものがあります。
今回の鮓との1by1マッチでワインの可能性を感じていただけたら
企画した者も幸せな限りです。また、時期を変えてネタが変わりまし
たら企画したいと思います。
さて、来月（７月）は私のワインの師匠である「岩城ゆかり」先生が
ワイン会を行います。
鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ
「ブルゴーニュとオーストリアの使い分け」
http://nishitani-sushi.com/winetour.html
と題して、極上のオーストリアワインとブルゴーニュワインを題材に
会席と鮓とのマッチングを行います。
どのような料理にオーストリアワインを選び、ブルゴーニュはどんな
料理を選ぶのか、大変に興味深いワイン会です。
皆様のご参加を心よりお待ち申し上げております。
＊）次の土曜ランチワイン会は８月になります。
鮓＆ワインおーじ
