いい持ち

暦の上では春ももうすぐというところですが、寒い日がまだあります。
今日は雪が降り冬に逆戻りかと感じました。
三寒四温、春を待ちわびましょう。

さて、冬がもっとも旬ですがまだまだ美味しい「飯蛸(いいだこ)」をご紹介します。

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「飯蛸と筍の炊き合わせ」を旬の炊き合わせとしてお出ししております。
飯蛸は子持ちが美味しいとされ、子持ちのことを「いい持ち」といいます。

今は頭に沢山の卵が入った「いい持ち」が入荷しています。
卵はホクホク、プチプチとしていて食感が面白く濃厚な味わいが特徴です。

夏目漱石も「飯蛸の 一かたまりや 皿の蓋(ふた) 」と詠んでいますが、
卵のつまった「いい持ち」を一つ丸々炊き合わせで召し上がって頂くのが
最も美味しい食べ方です。

ぜひ壮石で旬の最後の「いい持ち」をお楽しみ下さい。


鮓&ワインおーじ
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土曜ランチワイン会 ~ワインと鮓の「い・ろ・は」~ 2月25日開催しました。

昨日(2月25日)に毎月恒例の
土曜ランチワイン会 ~ワインと鮓の「い・ろ・は」~
を行いました。

今回も沢山のお客様にお申込みを頂き、ありがたいことに満席のご参加を頂きました。

さて、今月は
クラシカルな味 VS 新潮流の味
一世を風靡した味わいと、流行の味わいの対決!
とのテーマで開催させて頂きました。

開催前からお客様より「どのような内容でしょうか?」とお問合せを頂きました。
服のファッションにも流行があるように、ワインの味わいにも時代によって流行があります。
 クラシカル = 一世を風靡した昔に好まれていた味わい
 新潮流   = 現在好まれている味わい
ということで、味わいを比較しその味わいの裏側を知ろうという試みです。

今回お出ししたワインは、
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1)'98 La Rioja Alta Rioja Tint Gran Reserva 904
2)'07 Telmo Rodriguez LANZAGA
3)'06 Stadt Krems Riesling Grillenparz
4)'07 Nikolaihof Steiner Hund Riesling Reserve


実は私もご説明しながら試飲しつつ、素晴らしいワインと感心しておりました。

まず、赤ワインの1)と2)を比較いただきました。
1)がクラシカル、2)が新潮流になります。

スペインのDOCaリオハの赤ワインでクラシカルなものはアメリカ産のオーク樽を使い、
合計5年以上という長期間の熟成
を経ないと出荷できない代物です。

リオハのグラン・レゼルバ特有の熟成香(紅茶、チョコレート、なめし革など)の
素晴らしい風味が広がります。

一方、新潮流のリオハ赤ワインは、フランス産のオーク樽(新樽)を使い、
比較的短期間の熟成
で、ブドウ本来の果実香味をストレートに伝える作りになって
います。

企画した私の想像では今流行っている新潮流の味わいが人気と思っておりましたが、
以外や以外、クラシカルなリオハのグラン・レゼルバが大変な人気でした。

この赤ワインに合わせてお出しした「マグロ赤身とアボガド・わさびのタルタル」
の料理と合わせてお召し上がりいただくと、マグロ赤身の鉄分やタルタルに加えた
醤油の味わいとリオハの熟成した味わいが大変によくマッチすると大好評を頂き
ました。

続いてお出しした、白ワインの3)、4)をお出ししました。
こちらは3)が新潮流、4)がクラシカルです。

この違いは貴腐ブドウと樽の使用の違いです。

3)のワインでは自然に貴腐菌が付着して貴腐化したブドウは排除しています。
貴腐化することは悪いことではなく、世界的に高級な貴腐ワインが作られるブドウ
でもあります。しかし、ブドウの健全な味わいとは異なる貴腐化したものを完全に
排除した上に、木樽を使わない(ステンレスタンク使用)という手法で、余計な味わい
や余計な手を加えず、綺麗な味わいを伝えるというのが新潮流の味わいです。

一方、4)は貴腐化したブドウも利用し、伝統的なオーク樽も使うという手法で作ら
れたワインです。ブドウが貴腐化するのも自然の流れであり、それも含めてワインに
することがその土地の味わいを伝えるという哲学に基づいたものです。
(このワインはあえてブドウを遅摘みすることで、より熟成をうながしているという
手法も使っています)

3)と4)でお客様に好みをお聞きすると、少し分かれましたが、4)の方が人気が
あるというご回答でした。

白ワインに合わせてということで、「ジャガイモとクリームチーズ焼物~酒盗添え~」
をお出ししたのですが、リースリングのミネラル感やボリュームと大変によく合うと
こちらも大好評を頂きました。

最後に旬の鮓の盛り合わせと4種類のワインを合わせながら召し上がって頂きました。


ワイン業者さんではクラシカルなリオハなどはあまり売れないようで、輸入量も少ない
とお聞きしていますが、お客様からはクラシカルな味わいがお好きというお声が多く
聞かれ、いい意味で期待を裏切られた大変に嬉しい会でした。

ワインも店頭に飾ってあるだけではわからず、飲んでみるとその美味しさに理解頂ける
ということがよくわかる会でもありました。


来月23日は当店もおかげさまで3年目を迎えます。
それを祝いまして、次回は3月31日(土)の夜(18:30~)
特別編の土曜ワイン会を行う予定です。題して、
春到来! フランス スパークリングの競演
ということで、フランス各地のスパークリングワインを飲み比べて頂くイベントです。

近々に、また詳細をご紹介いたします。

当店2周年と、暖かな春の到来を皆さんで楽しく祝う会にしたく存じますので、
皆さまのご参加を心よりお待ちしております。


鮓&ワインおーじ

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2011年の極上オーストリアワインをいち早く楽しむ夕べ(3月12日)

壮石恒例のワイン会
鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ
のご案内です。

3月は
「2011年の極上オーストリアワインをいち早く楽しむ夕べ」
をご用意いたしました。

http://nishitani-sushi.com/winetour.html
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オーストリア シュロス・ゴベルスブルクの2011年を、いち早くお楽しみいただく会
をご用意いたしました。
オーストリアを拠点に活躍中のワインジャーナリスト 岩城ゆかり氏とともに、
オーストリアの良年2011年と、10年、09年に合わせて、江戸前鮓と会席料理の相性
を楽しむ夕べです。

オーストリア シュロス・ゴベルスブルクの2009年〜11年をお楽しみいただきます。
良年である2011年、対照的な味わいの2010年、さらに赤の良年2009年を飲み比べます。
白ワインは、グリューナー・ヴェルトリーナー、赤ワインは、ツヴァイゲルト、
ザンクト・ラウレントの予定です。
至高のワインたちに合わせた鮓と会席料理も召し上がりながらお楽しみください。


【日時】3月12日(火)19時〜
【費用】13,000円

(ワインに合わせた鮓と料理の特別会席コースにワイン(5〜6種)込み)

【人数】20名様限定 <事前予約制とさせていただきます>

【お申し込み】
 Tel: 03-6228-4659
 Mail: info@nishitani-sushi.com


<講師ご紹介>
岩城 ゆかり 氏
ワイン・ジャーナリスト。現在、オーストリアを拠点に現地取材を精力的に行い、
ワイン専門誌、料理誌などへの寄稿の他、各国ワイナリーに対する市場コンサル
ティング分野でも活動。
著作に「新自然派ワインを求めて オーストリアワインの魅力」(柴田書店)、
「オーストリアワインガイドブック」(美術出版社、共著)など

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市場より:貝づくし

毎日早朝、築地市場に仕入れにいくのですが、寒さが厳しい最近は、市場は足元から
底冷えを感じます。特に先週の土曜日などは数分と立っているのも厳しい状態でした。
店頭に並んでいる魚介類にはとてもいい状態とは思いますが・・・

さて、冬場に美味いネタの一つに「貝」があります。

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房州のさざえ、そして、最高峰の長万部産のホッキ貝です。
貝類は産卵期を迎えてしまうと美味しさが失われます。その前の冬場が最高に美味しい
季節といわれています。


さらに、珍しいものを仕入れました。

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左は普通の牡蠣ですが、右は産卵をさせていないSSサイズの牡蠣だそうです。
産卵をさせると旨味が減るということから、一度も産卵をさせないように工夫を
して育てた貝だそうで、旨味が凝縮しいるとのこと。

いつも市場にあるわけではありませんが、今回試して美味しければ提供させて
頂きたいと思います。

市場の仲買さんの話では、ワインにとてもよく合うとのこと。
ワインおーじとしてもマリアージュを試すのが楽しみです。

美味しい貝が皆様をお待ちしております。


鮓&ワインおーじ

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旬の野菜と鮓を楽しむ会(3/24:お知らせ)

まだまだ寒い日が続いていますが、
暦の上では立春も過ぎ、季節は少しずつ春へと向かっております。

春野菜を美味しく食べて、春を先取りしませんか?
壮石では3月24日のお昼に野菜会を実施いたします。
皆さまのご参加、お待ちしております!

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春は芽吹きの季節。
土の中で眠っていた野菜が顔を出し始め、
春野菜には冬の間に蓄えられた自然の恵みがたっぷり含まれています。
デトックス効果で体を綺麗にして、活動の季節に備えましょう!

<前回イベントの模様>~冬野菜で温まろう~ 好評でした!
http://ginzasoseki.blog122.fc2.com/blog-entry-278.html

【日時】 3月 24日(土) 12:00-14:00 

【場所】 銀座 壮石(東京都中央区銀座5-14-14 2階)

【会費】 4,500円 (飲物別) 

【内容】 担当より野菜と料理について紹介させて頂きながら、
   コース形式(前菜、料理数品、鮓)で食事をお楽しみ頂きます。

<担当> 小熊 翔太
築地寿司岩を経て銀座壮石へ入店。同店にて料理と鮓を担当。
定番の料理はもちろん、その鋭い感性から作り出される独創的な料理には定評あり。

【お申し込み/お問合せ】 03-6228-4659

*)事前予約制とさせて頂きます。


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