能とバスク地方

 気温も15度くらいに冷え込んだ先の週末、を見る機会を得ました。
 演目は「乱(みだれ)」。
 俳優(シテ)が、中国の想像上の動物・猩々(しょうじょう)を演じる、おめでたい歌舞です。

 能の起源、詳細は不明のようですが、7世紀頃には原型が発生し、
 平安末期には、既に職業集団が存在していたとのことです。

 また、一緒に能を見た知人から、
 この黄金連休に行ったという、バスク地方の話を聞きました。

 バスク地方は、
 狭義ではスペイン北部の自治州、
 広義ではピレネー山脈の両麓に位置し、フランスにも跨ります。

 その地形(海と肥沃な谷)から、魚介類、燻製肉、豊富な種類の野菜など、豊かな食文化を誇り、
 特に「カニのホグシ身を載せたパイ料理」が最高と、その知人は話していました。

 能もバスク地方も、
 それぞれ、独特の文化と歴史と環境を有し、
 時代と共に変化しながらも、本質は揺るがない感じを受けます。

 今年3月、この東銀座の地に根を張ることとなった銀座壮石も、
 90年の歴史を有し、そして時代と寄り添いながら、
 「日本の食にこだわる」という、本質は揺るがずに参ります。

 (まーぼー デラックス)
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アジ!鯵!味!

紅林店長と旬の魚について話するのも、壮石の楽しみです。

この時期、貝も美味しいようですが、今日はアジのいいところが
入ってました。お話を聞きながら、仕入れの忙しい時間でしたが、
下ごしらえのアジの写真をゲットできました。

ピカピカです。(うっとり)

アジ

これを、ぜいごをおとして、3枚におろして、切り分けるのですが、
手前にある「骨抜き」が見えますでしょうか。
アジの小骨を、1本1本手で抜いて、口に触らないようにしています。

握ってからは、ショウガが添えられて出てきます。お醤油もつけられて
いますので、そのまま召し上がってください。


「今日は何が美味しいの?」


紅林店長との会話がもれなくついてくる、カウンターの楽しみですが、
もちろん、テーブル席でも、フロア担当にどんどん聞いてくださいね~。

(用心棒 おぐ)

下ごしらえの職人技

営業前の下ごしらえの風景をお伝えしたいと思います。

初夏が旬の「鮑(あわび)」「赤貝」の仕込み風景です。

貝類は冬場が旬ですが「鮑」は夏にかけてが旬となるネタです。
この日仕入れた青森産の鮑を丁寧に貝から外し、粗塩で全体をこすってから
洗うことでまず大まかにぬめりを取ります。
その後、鮑に切れ目を入れて、再度粗塩を全体にすり込むことで全体がしまり、
ぬめりがさらに出てきます。
これによって鮑本来のコリコリとした歯ごたえが出てくるわけです。

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鮑は握る前にも切りつけてから包丁を入れることで食べやすくするという
一技も加えています。



鮓で見る赤貝はすでに開かれた物なのであのような形かとお思いになる方も
いらっしゃるかもしれませんが、仕入れたときは二枚貝の状態です。

akagai.jpg


これを開いて、身から肝を取り除き、ヒモと分けます。
綺麗に洗ってから身を二つに開いて下準備が完了です。

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赤貝は握る前に周りに飾り包丁を入れることで活きの良い身は握ると身が
自然と開き、華やかに見えるようにしています。この飾り包丁は美味しさを
引き立てるちょっとした技なのです。


貝箱に下準備を終えた貝類が並びます。
鮑や赤貝と同様、他の貝類も丁寧な職人技を施しております。

SDIM0267.jpg

是非召し上がるときにはそのような職人技を感じて頂ければ幸いです。
また、カウンターで店長と仕込みの技について話をし、それを肴に飲む
というのも一つの楽しみかと思います。


鮓&ワインおーじ

「毛蟹の甲羅揚げ」の仕込み

壮石の看板メニュー、毛蟹の甲羅揚げ
Diners会員誌で紹介されてから益々多くの注文を頂いております。

この一品は、厳選された国産毛蟹はもちろん、
江戸野菜千寿葱など様々な素材を使い、
手間をかけて、愛情を込めてご提供しています。

その最初の段階、毛蟹を割った状態の写真がこちら。
このあと青木料理長と一緒に毛蟹の身を1つ1つほぐしていきます。

kegani

蟹を食べるときって、黙々と手と口が動き無言になるって言いますよね?
仕込みのときも実は同じなんですよね。スーっと集中力が高まります。
ただ1つ違うのは、ほぐすだけで食べられない事(笑)

まだ召し上がっていないかた、ぜひ黄金色に輝く甲羅揚げをお試し下さい。

(野菜ソムリエ MARO)

小夏

 店舗のある東京・銀座、
 最近は気温も25度になることもあり、
 すっかり初夏の陽気です。

 初夏が旬の果物に、  
 小夏というものがあります。
 これは高知県の呼び方のようで、
 宮崎県では日向夏
 愛媛県や静岡県ではニューサマーオレンジ
 となるようです。

 いずれも、夏を迎える季節に相応しい、
 ステキな名前だと思います。

 さて、銀座「壮石」の名前の由来は、
 過去のブログにあります通り、
 日本の食にこだわる強い意思を示しています。

 この銀座「壮石」が、
 こだわりにこだわり抜いた初夏の旬を日々揃え、
 みなさまをお待ちしております。
 
 (まーぼー デラックス)