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深まる秋の味覚:鯵・子持ち鮎・寒鰤

秋も深まり、朝夕は肌寒くなってまいりました。
昼間は秋晴れですが、涼しさを覚える気候です。

市場も豊洲に移転して少しづつですが落ち着いてまりました。
その豊洲市場には秋の味覚が出そろっています。

本日は当店の料理長である青木が腕によりをかけた
お料理を中心にご紹介差上げます。

まずは、身がしまった鹿児島の味を使った鯵のたたきです。
鯵の身のうま味と程よい脂が上品に乗っています。
薬味醤油をつけながら、ビールを一杯。

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そして、子持ち鮎の煮びたしと蕪、蓮根、おくらの炊合せ
卵ぎっしりと詰まった子持ち鮎を厳選し、水と酒で煮はじめ、
その後、醤油など調味料を入れてゆっくりと味が染みいるまで煮ます。
最初からですと丸2日はかかります。骨まで軟らかく、
うま味と甘み、そして、卵のぷちぷちとした食感がきちんと
残るこの時期限定の滋味あふれる炊合せです。
秋田の「ゆきの美人」などの優しい純米酒と共に。

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さらに秋から冬に向けて美味しくなるのはやはり寒鰤(かんぶり)です。
寒鰤は腹側の砂ずりの部分を中心に脂をしっかりと蓄えます。
鰤大根は、脂の乗った寒鰤と大根をゆっくりと双方に味が染みるまで炊きます。
寒鰤の脂が上品な甘みへと変わり、口に入れると鰤の身がほろっと
崩れるように溶けていきます。何とも言われぬこの時期だけの贅沢です。
オーストリアのクレムスタール地方のマラートによる「ツヴァイゲルト」が
最高の相性をみせます。

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深まった秋の味覚と美味い酒で食欲の秋をご堪能ください。


鮓&ワインおーじ
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春キャベツと帆立のロールキャベツ風炊合せ

春も真っ盛り、4月に入りとても暖かい毎日が続いております。

そんな季節の味覚を青木料理長が炊き合わせでお出ししております。

春キャベツを使って、新鮮な帆立をすり身にしたものを
ロールキャベツ風に巻いて出汁で炊いた炊合せです。

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柔かく甘みのある春キャベツに、干し貝柱も使って味わいの深い出汁で
炊き上げることで、帆立のうま味を凝縮した一品になっております。

ぜひ、春の味わいを目一杯お楽しみください。


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三重の白魚

三重より白魚が入荷しております。

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白魚の淡白な味わいが際立っていて、苦味がほとんど無いのが三重の特徴です。

そのまま生姜醤油で召し上がって頂くか、また、身がホクホクとする唐揚げもおすすめです。

是非ご賞味ください。


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季節の肴:夏の名残りと秋の先駆け

夏も終盤に差し掛かり、料理も夏の名残りと、秋の先駆けが
楽しめる季節となっております。

酒の肴として当店でお出ししている料理も両方が楽しめます。

◇ 鱧のたたき

夏に旬を迎える鱧(はも)も名残りとなってまいりました。
この日は淡路産の活けの鱧を用いて、皮目を炙って、
たたきをお出ししました。
お好みに合わせて洗いもお出ししております。

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◇ 生筋子の特製醤油漬け

秋鮭から取り出した生の筋子を丁寧にお湯で洗ったりと
丹念に下ごしらえをしたのち、特製の出汁醤油へ漬け
込んだ一品です。生筋子のプチプチとした食感と甘みが
出汁醤油で引き立てられた酒の肴です。

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◇ のど黒の焼物

脂の乗ったのど黒を開きにしたものの焼物です。
皮目をパリッと、身は脂が滴りつつ、ほっくりと焼き上げます。

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夏の名残りと秋の先駆けの味覚をぜひお楽しみください。


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秋の気配

暦の上では立秋を過ぎ「秋の気立つ」はずですが、
東京銀座に秋の気配なく猛暑が続いております。

この折、愛知県産の新銀杏を準備しました。
通常は9月から出回る銀杏ですが、
走りの品で秋の気配を感じて頂けますと幸甚です。

なお銀座壮石は、明日8/11から8/15までお盆休みを頂戴します。
8/16から通常営業いたします。

人恋へば枝にびつしり青ぎんなん  柳生千枝子

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