白子筍

京都、物集女(もずめ)産の白子筍(しらこたけのこ)を入手しました。

白子筍は真っ白で柔らかく、甘みのある最高級品の筍として知られています。
そして物集女、柔らかさと香りが他の産地とは違います。
旬野菜の極みです。
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筍の伸びる刻々ありにけり 稲畑汀子
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炊き合わせ(聖護院蕪、合鴨の治部煮)

いまの時期にお召し上がり頂いている炊き合わせのご紹介です。
今回取り上げるのは聖護院蕪合鴨治部煮

炊き合わせ(聖護院蕪)

聖護院蕪は大きいもので5kgになる日本最大級の蕪で、
京漬物「千枚漬」に使われる事で有名です。
江戸時代、京都の左京区聖護院で作られたのがルーツと言われています。
肉質がきめ細やかで白い肌が特徴で、千枚漬の材料だけでなく、
サラダなど生食用としても利用できますが、
この時期らしく炊き合わせとしてお出していいます。

治部煮(じぶに)は、金沢を代表する郷土料理。
加賀藩前田家と親交のあったキリシタン大名「高山右近」が藩滞在の際に伝えたものなのだとか。
鴨肉を醤油、砂糖、酒等の調味料で煮て片栗粉でとろみをつけています。

いずれも寒い時期にピッタリのお料理となっておりますので、
心も体もほっこりと温まって頂ければと思います。

(MARO)

無花果

この時期の突き出しとして召し上がって頂いているもののひとつ、

 いちじくの胡麻酢がけ

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ひんやりと冷えたイチジクの食感と、
鼻腔をくすぐる胡麻の風味が食欲をそそります。

イチジクは、そのまま召し上がる事はあっても、
普段ご自宅で料理する機会が少ない食材ですので、
新鮮味もあって好評頂いています。

イチジクを漢字で書くと「無花果」。
花が咲かないように(実際は咲いているのですが)みえることから、
この漢字の名前がついています。

この時期らしい、涼しげな風鈴のテーブルペーパーと一緒にお楽しみください。

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(MARO)

夏野菜、オクラ

沖縄では梅雨が明け、徐々に夏本番が近づいています。
バテやすいこの時期、野菜を上手にとって元気に過ごしたいですよね。

夏野菜の1つがオクラ

原産地には諸説がありますが、アフリカ北東部の原産説が有力です。
2000年前にはすでにエジプトで栽培されていた、とても古い野菜の1つです。
日本には幕末期に渡来したといわれています。

その形から豆類のように、茎から垂れ下がったような形で実を結ぶと想像しがちですが、
実は花の咲いた後そこから実が大きくなるので、上(空)にむかって茎に着いています。
ご存知でしたか?

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オクラは栄養的にも優れています。
カロチンやビタミン群はもちろん豊富で、
カルシウムや鉄、カリウムなどのミネラルも含んでいます。

独特の粘りの成分は、タンパク質の吸収を助ける働きのあるムチン。
脳への刺激を活性化させるガラクタン。
毒素を体外に排泄する働きのある食物繊維のペクチンなど。
ペクチンには整腸作用があり、便秘・下痢といった、おなかのトラブルに有効です。

また、もう少しすると夏の野菜、冬瓜(とうがん)も出てきます。
冬瓜は9割以上が水分で出来おり、カリウムも多く含むため、
利尿作用を促し、体の熱を取って冷ましてくれる効果があります。

これらを合わせた夏野菜の冷製炊き合わせは、とても爽やかで
夏バテ解消に人気のあるメニューのひとつです。

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(野菜ソムリエ MARO)

旬の野菜と鮓を楽しむ会 ~ ほっくり、しみじみ秋野菜 ~(10/19:レポート)

秋は食材が豊富な季節。
夏バテから抜け出した体も美味しいモノを取り込む準備が出来て来ますし、
食欲の秋とは良く言ったものです。

今回のイベントでは生後間もない可愛らしい赤ちゃんにもご参加頂きました。
気持ち良さそうにスヤスヤと眠っている姿がホッコリとした空間に(^^)
成長されたら、ぜひ壮石の鮨を召し上がって頂きたいです。

では、お料理の紹介にまいりましょう。


*** 前菜 ***

海老芋そぼろ田楽 紅葉麩添え

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伝統野菜の海老芋そぼろ味噌を合わせました。
紅葉麩で秋を彩っています。

海老のような形状と色をしている事が海老芋の由来。
粘り気のあるギュっとした歯触りにそぼろ味噌の風味が相性良し。


*** 焼物 ***

秋鮭の包み焼き

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鮭の橙と菊菜の緑、菊花の黄色。
色彩鮮やかな、目に美味しい一品。
鮭のお腹には、椎茸、さつまいも、えのきといった具材が
ギッシリと詰まっています。

原木椎茸は木の養分をしっかりと吸収しており、きのこの旨味が濃いです。
鮭の身から溢れた具をあんに絡めると、さらに味わいが増します。


*** 揚物 ***

銀杏と百合根のかき揚げ

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なんといってもホクホクとした食感が、この料理の醍醐味。
噛んだ瞬間に素材の味わいと香りが、
立ち上がる湯気と共に鼻腔を抜けていきます。
シンプルな料理こそ、食材の良さを際立てる事を実感します。


*** 鍋 ***

秋刀魚のツミレ汁
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秋の小鍋。
フタを開けた瞬間、湯気がふわぁっと立ち上がります。
脂の乗った秋刀魚をつみれにしてギュっと閉じ込めました。
水菜、豆腐、しめじ、人参など秋の味覚の宝石箱。
中でも江戸野菜の千住葱は鍋との相性抜群。
甘みがダシに染み渡り、スープに深みを与えてくれます。


*** 鮨 ***

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イベントならではの野菜ネタ。
今回は茄子山かけマグロ軍艦です。
秋茄子の風味はシャリと合います。
また、山芋の粘り気とマグロのあっさりとした赤身がバランス良く口の中に広がります。


*** 水菓子 ***



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秋を代表する果物、
2種類の柿を食べ比べて頂きました。
柿の渋み(タンニン)が酸化する際に出来るのが黒い部分。
これにより渋みが抜けるため、甘みを感じるようになります。
つまり渋柿では黒い斑点がある方が甘いという事になります。
一方、品種によっては黒い斑点が無かったり、
渋柿を甘く加工したものは鮮やかな橙色です。
なかなか一度に食べ比べする事は少ないので、面白い試みとして好評でした。

(野菜ソムリエ MARO)