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春の訪れ ~ 筍 ~

昨日は急に寒くなりましたが、最近は気温も上がり、春を実感しております。

春の山の食材といえば「筍(たけのこ)」かと思います。
先月末ぐらいから当店でもお野菜の炊き合わせでお出ししております。

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本日は鹿児島から立派なものが入荷してました。

料理長の青木が食感を考えて程よい大きさの筍を選び、
下ゆでから丁寧に仕事を行って、筍らしい程よい食感と
甘みを感じて頂けるよう、炊合せに仕立てております。

ぜひ、ご賞味ください。


鮓&ワインおーじ
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白子筍

京都、物集女(もずめ)産の白子筍(しらこたけのこ)を入手しました。

白子筍は真っ白で柔らかく、甘みのある最高級品の筍として知られています。
そして物集女、柔らかさと香りが他の産地とは違います。
旬野菜の極みです。
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筍の伸びる刻々ありにけり 稲畑汀子

炊き合わせ(聖護院蕪、合鴨の治部煮)

いまの時期にお召し上がり頂いている炊き合わせのご紹介です。
今回取り上げるのは聖護院蕪合鴨治部煮

炊き合わせ(聖護院蕪)

聖護院蕪は大きいもので5kgになる日本最大級の蕪で、
京漬物「千枚漬」に使われる事で有名です。
江戸時代、京都の左京区聖護院で作られたのがルーツと言われています。
肉質がきめ細やかで白い肌が特徴で、千枚漬の材料だけでなく、
サラダなど生食用としても利用できますが、
この時期らしく炊き合わせとしてお出していいます。

治部煮(じぶに)は、金沢を代表する郷土料理。
加賀藩前田家と親交のあったキリシタン大名「高山右近」が藩滞在の際に伝えたものなのだとか。
鴨肉を醤油、砂糖、酒等の調味料で煮て片栗粉でとろみをつけています。

いずれも寒い時期にピッタリのお料理となっておりますので、
心も体もほっこりと温まって頂ければと思います。

(MARO)

無花果

この時期の突き出しとして召し上がって頂いているもののひとつ、

 いちじくの胡麻酢がけ

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ひんやりと冷えたイチジクの食感と、
鼻腔をくすぐる胡麻の風味が食欲をそそります。

イチジクは、そのまま召し上がる事はあっても、
普段ご自宅で料理する機会が少ない食材ですので、
新鮮味もあって好評頂いています。

イチジクを漢字で書くと「無花果」。
花が咲かないように(実際は咲いているのですが)みえることから、
この漢字の名前がついています。

この時期らしい、涼しげな風鈴のテーブルペーパーと一緒にお楽しみください。

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(MARO)

夏野菜、オクラ

沖縄では梅雨が明け、徐々に夏本番が近づいています。
バテやすいこの時期、野菜を上手にとって元気に過ごしたいですよね。

夏野菜の1つがオクラ

原産地には諸説がありますが、アフリカ北東部の原産説が有力です。
2000年前にはすでにエジプトで栽培されていた、とても古い野菜の1つです。
日本には幕末期に渡来したといわれています。

その形から豆類のように、茎から垂れ下がったような形で実を結ぶと想像しがちですが、
実は花の咲いた後そこから実が大きくなるので、上(空)にむかって茎に着いています。
ご存知でしたか?

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オクラは栄養的にも優れています。
カロチンやビタミン群はもちろん豊富で、
カルシウムや鉄、カリウムなどのミネラルも含んでいます。

独特の粘りの成分は、タンパク質の吸収を助ける働きのあるムチン。
脳への刺激を活性化させるガラクタン。
毒素を体外に排泄する働きのある食物繊維のペクチンなど。
ペクチンには整腸作用があり、便秘・下痢といった、おなかのトラブルに有効です。

また、もう少しすると夏の野菜、冬瓜(とうがん)も出てきます。
冬瓜は9割以上が水分で出来おり、カリウムも多く含むため、
利尿作用を促し、体の熱を取って冷ましてくれる効果があります。

これらを合わせた夏野菜の冷製炊き合わせは、とても爽やかで
夏バテ解消に人気のあるメニューのひとつです。

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(野菜ソムリエ MARO)