稲をくぐり抜けた水

銀座壮石で人気の日本酒、山口県萩市の蔵元・株式会社澄川酒造場の「東洋美人」です。
淡麗な味わいで、山田錦に由来する程よい米の旨味と上品な透明感を感じさせます。
鱚(きす)や細魚(さより)の鮓(すし)との相性が抜群の純米吟醸酒でございます。

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(まーぼー)
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新政酒造の瑠璃(ラピス)を入荷しました。

秋田の新政酒造から、ラピスを入荷しました。
ラピスとは和名で「瑠璃」、深い青色の美しい宝石を意味します。
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さわやかな香りですっきりと飲みやすく、さっぱりとした白身にも相性抜群です。
貴重であまり出回らないため、手に入りにくい純米酒です。
秋田県産「美山錦」100%使用でございます。

銀座壮石では、本日1/19より、一合1,300円でご提供を開始致しました。
機会ございましたらお試し下さい。

(まーぼー)

齋彌酒造店を見学して

先日機会を得て、秋田県由利本荘市にある「齋彌酒造店」を見学しました。

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こちらのお酒に惚れ込み、当店では開店当初から「本荘」という純米吟醸
を入れているのですが、見学させて頂くのは初めてでした。

齋彌酒造店さんは、1902年の創業で110年ちょっとと一般的にみると非常に
長い歴史がありますが、秋田県内では比較的若い創業の酒蔵です。
http://www.yukinobousha.jp/

建物は国の登録有形文化財に指定されている歴史を感じるものです。
中に入ると一番驚くのが、蔵の高低差が約6mもあることです。
敷地内で湧いている伏流水を仕込み水として用いており、一番高い
場所に米を持ち込んでそこから徐々に下に下るにしたがって酒に
なっていくという造りになっています。
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今回は仕込み終わったタンクを上から拝見させて頂く機会も得たのですが、
見て頂く通り、酒は生き物で発酵している様子がよくわかります。
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発酵タンクを見学させて頂きながら、酒造りにおいて、齋彌酒造店が
他の酒蔵と大きな違いが3つあるとお教え頂き、衝撃を受けました。

 1.櫂入れをしない
  ・普通は発酵を促進し、均一化するためにも発酵タンクで櫂入れを
   行うのですが、ここでは、最初の一回だけ櫂で混ぜた後は一切
   櫂入れをしないそうです。
 2.濾過をしない
  ・一般的には炭素濾過などを行って、酒を清浄化させるのですが、
   濾過は一切行わないとのことです。
 3.加水しない
  ・アルコール度の調整等を目的に加水することがほとんどですが、
   齋彌酒造店では発酵が完了した酒を搾ってそのまま出荷する
   そうです。

齋彌酒造店の当時である高橋藤一さんは稀代の名杜氏と言われている方で、
高橋杜氏も含め蔵人たちは春から夏にかけては日本酒用の米作りに精を出し、
収穫後には酒造りにいそしむという生活を送っているそうです。
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そのような高橋杜氏による上の3つのこだわりは、米、水、麹
が最大限の力を発揮できるよう手助けをすることで、米、水、麹が
はぐくまれた環境(ワインでいうテロワールでしょう)の味わいを
最大限に表現しようという考えなのだと思いました。

酒蔵を一見してすぐにわかることですが、とにかく隅々まで綺麗に掃除が
行き届いています。これは日本酒が醸される過程で米、水、麹以外が
余計なことを起さないよう、徹底的にゴミ、ホコリや雑菌を排除し、
日本酒造りの邪魔をさせないということに結びついています。
そのため、掃除には一切洗剤を用いず、毎日お湯で雑巾がけをしている
とのことでした。洗剤を用いると雑菌のみならず、蔵に住み着く酵母菌
も死滅してしまうからだそうです。

オーストリアワインでも見られる「ビオディナミ」の傾向と同じく、
この齋彌酒造店の酒もそのような哲学で仕込まれていることを知り、
私自身が選んでいる酒の共通性を感じた次第です。


当店で置かせて頂いている齋彌酒造店の日本酒は現在2種類あり、

・本荘 中取り純米吟醸

 こちらは当店に日本酒を各種納めて下さっている、由利本荘市の
 「村井商店」さんが齋彌酒造店で特別に醸してもらっているお酒で、
 一口飲んだ時から惚れ込みました。

 流行でもある辛口ではなく日本酒度では0~+1程度の中口なのですが、
 適度な酸味と爽やかな白い花のような香りとのバランスの良さで、
 口に含むとシャープです。ただ、飲んだ後の余韻が非常に長く、
 そこには円やかな米の旨味が残るという逸品です。
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・雪の茅舎 秘伝山廃 山廃純米吟醸

 齋彌酒造店を代表する銘柄の「雪の茅舎」の山廃です。
 山廃仕込みによる華やかな香りと酸味のバランスに、
 シルキーというか、きめ細やかで複雑な味わいも乗っています。
 インターナショナルワインチャレンジ(IWC)で金賞も受賞しています。
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また、時折ですが、齋彌酒造店と高橋藤一杜氏を一躍有名にした
美酒の設計」も入荷することもあります。


是非、江戸前鮓と齋彌酒造店の純米酒との相性をお楽しみください。


鮓&ワインおーじ 

テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

2~4月のワイン会の様子(土曜ランチワイン会/鮓、会席とワインの夕べ)

一昨日の4月20日頃を「穀雨(こくう)」と言い、田畑の準備が整って、
それに合わせて春の雨が降る頃をいうのだそうです。
まさに昨日は大雨となっておりました。もう夏の足音も聞こえてきそうです。

さて、毎月ご好評を頂いている「土曜ランチワイン会」の2、3月の様子と、
先日4月8日に行った「、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ」
の様子を少しお伝えしたいと思います。


◆ 2月21日(土)
 第41回 「ポルトガルワインを再考する」


ワイン業界が今再び注目する伝統的ワイン産地の一つにポルトガルが
あります。ポルトガルは地場品種のワインを実直に造り続ける姿勢が
再評価されつつあるのです。

この日は西新橋にある有名ワインショップ「カーヴ・ド・リラックス」の
別府岳則氏をお迎えしてポルトガルの基礎から、その魅力までを
語って頂きました。

当日お出ししたワインは下記です。
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左から
アフロス テン ヴィーニョ・ヴェルデ 2012
ニーポート エト・カルタ 2012
キンタ・ドス・ロケス ダン・レッド 2012
キンタ・ド・ヴァラッド レセルバ フィールド・ブレンド 2007

ポルトガルワインの会は当店で初めての試みでした。
オーストリアワイン大使でもあり、ポルトガルワインに造詣の深い
別府さんのワインセレクトに間違いはないものと確信しておりましたが、
料理との相性は抜群でした。当日は、ワカサギのから揚げ、そして、
ふろふき大根と鱈の白子と鰤の田楽味噌をお出ししました。
そして、もちろん江戸前の盛り合わせ。

この日のポルトガルもオーストリアとの共通項があり、
高い酸、綺麗なミネラル感、そして複雑味とうま味成分の存在が
和食の美味しさをより高めるという素晴らしいワインでした。

別府さんの1点1点の丁寧な説明とポルトガルを俯瞰した解説に
お客様皆さまが聞き入られ、また、マリアージュの素晴らしさに
感動されていました。

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◆ 3月28日(土)
 第42回 「理性と官能のドイツの世界(その2)」


シャープで理性的、かつ、官能的で優美なスタイルが共存するドイツワイン。
ご好評いただいた昨年10月の1回目に引き続き、ドイツの専門インポーター
であるヘレンベルガー・ホーフの宮本駿氏をお迎えして、より深い魅惑的な
ドイツの世界をご紹介いたしました。

当日お出ししたワインは下記です。
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左から
フリードリッヒ・ベッカー シャルドネ 2013
フリードリッヒ・ベッカー プティ・ロゼ 2012
フリードリッヒ・ベッカー リースリング ムッシェルカルク 2013
フリードリッヒ・ベッカー シュペートブルグンダー[B] 2011


この日はドイツを代表するシュペートブルグンダー(ピノ・ノワール)の
造り手であるフリードリッヒ・ベッカーのワインに特化するという切り口で
ドイツの魅力を語って頂きました。

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ファルツに畑を構えるベッカー親子は「世界一エレガントなワインを造る」
ことを目標に掲げており、ワインは果実味に溢れていますが、滋味もあり、
非常に綺麗な味わいが特徴です。また、自然農法を実践しているおり、
ワインがテロワールをとてもよく表現しており、硬質で透き通ったような
ミネラル感は唯一無二です。

当日お出しした山菜と稚鮎の天ぷらのもつほろ苦さと、ベッカーの
リースリング ムッシェルカルクがもつミネラル感がとても近い
感覚をもっており、絶妙なマリアージュを披露しておりました。

「ドイツワイン=甘い」という誤解を大いに払拭し、世界最高レベルの
素晴らしい辛口の白と赤の産地であること、そして、和食とこの上ない
マリアージュをもたらすことを感じた会となりました。

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、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ(4月8日)

毎度ご好評を頂いているこの会は、オーストリアを拠点に活躍中の
ワインジャーナリスト 岩城ゆかり氏とともに、ワインの個性を
ひもときながら、江戸前会席料理の相性を楽しむという趣向で
行わせて頂いております。

今回は
「春のネタとオーストリアン・ニュートレンド」
というテーマで開催いたしました。

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お出ししたワインは左から、
ライテラー シルヒャー・フリツァンテ 2013
クロスターノイブルク クロスターゼクト NV
ハイサン・ノイマン ゲミシュター・サッツ リート ヴァイスライテン 2012
ムア=ニーポート プレレンキアヒェン 2011
ウヴェ・シーファー ブラウフレンキッシュ ブルゲンラント 2013
ハイディ・シュレック ルスター・アウスブルッフ トゥルナー 2006

ディナータイムに行うこの会は、毎度、ワインに合わせて会席料理
江戸前のコースメニューをお出ししております。この日は、
 一、前菜:旬の前菜三種(桜鯛、山菜、空豆など)
 二、煮物:筍、鯛子
 三、椀物:帆立貝しんじょ
 四、刺身:細魚、青柳
 五、焼物:アイナメの木の芽田楽味噌焼き、板粕の揚物添え
 六、江戸前握り
をお出ししました。

今回はニュートレンドというテーマで、未輸入でオーストリアより
岩城さんが持ち帰られたムア=ニーポートのオレンジワインとの
マリアージュに注目が集まりました。

オレンジワインとは白ワインなのですが、ブドウの果汁と皮、種を
長く漬けておく(スキンコンタクト)ことにより、皮に含まれる
タンニンなどの成分を抽出することで、色合いがオレンジ色になって
いるワインのことです。この造り方は赤ワインの醸造方法に近いものです。
もともとはジョージア(旧グルジア)に端を発するといわれており、
オーストリアのみならず、フランス、イタリア、ドイツ、スロベニア、
クロアチアなどで造られています。

味わいも苦みやうま味そしてスパイシーさが感じられるという特徴が
あるため、この日も脂の乗ったアイナメを木の芽味噌田楽にして焼物
としたもの、さらに、添え物で板粕の揚物など、風味の強い料理との
マリアージュを試しました。

ムア=ニーポートはこのオレンジワインでもあまりスキンコンタクトが
強くなく、色合いもオレンジというより、黄色といった感じで、旨味の
凝縮された酸味の綺麗な白ワインというタイプでした。

結果として木の芽味噌田楽をのせていなアイナメの身が最もよく合って
いました。オレンジワインもそのスキンコンタクト等の醸しの具合が
千差万別で、その程度によって合わせる料理もかなり変わるという印象
でした。

その他、2種のスパークリング、単一畑のゲミシュターサッツ
(混植混醸ワイン)、オーストリアを代表するエレガントな
ブラウフレンキッシュ、日本未輸入の最上級貴腐ワインなど
岩城さんならではのセレクトによる多種多様なワインの提供に
ご参加の皆様も大変に満足されたご様子でした。


土曜ランチワイン会は

・5月23日(土)
 第44回 「オーストリアのピノ・ノワールの実力」

・6月20日(土)
 第45回 「混植混醸ワインの世界」


その後も、
7月18日、9月19日、10月24日、11月21日、12月19日

という予定で今後も行ってまいります。

また、岩城さんの「鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ」も
夏ごろにまた行わせて頂く予定です。

ブログ、メルマガ、Facebook、店頭にて今後も告知させて頂きますので、
ぜひ、お気軽にご参加頂ければ幸いでございます。


鮓&ワインおーじ

テーマ : ワイン - ジャンル : グルメ

Tag : 寿司 ワイン 銀座 壮石 懐石料理 すし 会席料理

土曜ランチワイン会(9/13)を行いました。

先日、9月13日に毎月恒例の土曜日ランチワイン会を開催いたしました。

今回は、8月末に私がオーストリアワイン大使(ゴールド賞)の副賞として
研修で訪問したオーストリアの注目すべき産地から持ち帰ったワイン
中心に行いました。

第35回
「オーストリアワイン大使による今注目のオーストリアワイン

今回お出ししたワインは下になります。
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左から、
 1) Familie Menhard Frizznate Isabelle NV
 2) Sattlerhof Gelber Muskateller Klassik 2013
 3) Hareter Thomas Chardonnay ohne 2012
 4) Muhr-van der Niepoort Carnuntum 2009

あわせて、お料理は下記をお出ししました。
 ・生筋子の特製だし醤油漬け
 ・季節の炊き合わせ
 ・江戸前盛り合わせ

1),3)は研修にて訪問したワイナリーのワインで、畑を見て、醸造のお話をお聞きしたうえで
試飲し、感銘を受けたものです。

今回の研修では今後注目の産地ということで、カルヌントゥム、ノイジードラーゼー、
ライタベアグ、南シュタイヤーマルク、西シュタイヤーマルクといった地域を巡りました。

1)はノイジードラーゼー、2),3)は南シュタイヤーマルク、4)はカルヌントゥムのワインです。

それぞれのワインと料理の相性を自分の実感とお客様のご感想を合せると、
次のようでした。

・生筋子のだし醤油漬け × 1) Menhardのイザベラ フリザンテ
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 私はこの品種を始めて飲んだのですが、イサベラというラブルスカとのハイブリッド品種を
100%使ったスパークリングワインです。ベリー系のチャーミングな風味が生筋子ととてもマッチ
していました。鮮度の良い生筋子と綺麗な酸味も調和し、ワインの軽い甘みがまた良いのだと
思います。このワインは寿司全般とも相性良く、オールマイティだというご意見もございました。


・季節の炊き合わせ × 3) HareterのノンSO2のシャルドネ
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 この日の炊合せは子持ち鮎甘露煮、石川芋、はす、おくらをお出ししました。
HareterさんのノンSO2のシャルドネは素晴らしいワインで、皆様に褒めて頂きました。
時間を置くと熟成を経た柔らかなコート・ド・ボーヌの1er Cru以上の白ワインの様な感じでした。
炊き合わせの軽い甘みのある出汁とワインの苦味と旨味は納得の相性で、
特に鮎の甘露煮と石川芋とがワインと抜群の組み合わせとのことでした。


・平目の握り × 2) サットラーホーフのゲルバームスカテラー

 南シュタイヤーマルクのゲルバームスカテラーと繊細な白身を山葵で握ったは、
マスカット種であることがよくわかる気品ある高い香りと山葵の風味がよく合い、
かつ、香りとは裏腹に辛口で綺麗な高い酸味と苦味を感じるうまみの成分が平目の
味わいとよくマッチしていました。


・穴子の握り × 4) ムア・ニーポートのブラウフレンキッシュ

 煮詰めを乗せた煮穴子との相性にお客様が驚かれておりました。
煮詰めの甘さと穴子の脂が乗った感じはムア・ニーポートが主導したエレガントな
赤ワインに非常によく合いました。使われている地ブドウのブラウフレンキッシュ種から
タンニンの抽出を軽くし、かつ、カルヌントゥム東部特有の石灰岩土壌と寒暖差の激しい
気候により生み出された綺麗で高い酸とミネラルが穴子の味わいと対極にあることで、
相性がよかったのだと思います。


今回はたくさんのお客様にお申し込みを頂き、オーストリアの現地で得た最新情報への
興味を持っていただけましたので、また、11月に現地からのワインを交えた会を行いたく
考えております。

次回以降の予定は下記となっております。


◆ 9月27日(土)<満員となっております。申し訳ございません>
 第36回 「カナダの銘醸地:オンタリオ州のワインの魅力」


 カナダの中でも特に注目されるワイン銘醸地のオンタリオ州。
 土壌や気候、ブドウ品種の味わいを素直に表現したオンタリオ州のワインと
 江戸前、会席料理との相性をカナダワインの専門インポーターであす、
 ヘブンリー・ヴァインズの小串麻由さんとともに楽しみましょう。


◆ 10月25日(土)
 第37回 「理性と官能の共存 ドイツの世界」


 ドイツワインのイメージは甘口でしょうか?いえいえ、世界でのイメージは違います。
 素晴らしい辛口の泡、白、赤が産出される国、それがドイツです。
 シャープで理性的なスタイルと官能的で優美なスタイルが共存する国。
 専門インポーターを迎え、当日の料理に合わせてドイツの世界を紹介いたします。
 ヘレンベルガー・ホーフの宮本駿さんをお迎えしてプレゼンして頂きます。


◆ 11月22日(土)
 第38回 「オーストリアワイン大使による今注目のオーストリアワイン(その2)」


 9月にご好評でした、オーストリアでの研修にて今注目のワインを披露する
 2回目の会を行います。2014年オーストリアワイン大使に任命された小生が、
 8月末にオーストリアのワイン産地へ研修へ行った際、見て、聞いて、飲んで
 学んだオーストリアワイン事情と今注目のワインをお出しいたします。


◆ 12月20日(土)
 第39回 「スパークリング協奏曲 年末編」


 毎度ご好評を頂いているスパークリングの会。楽しい日が多くなる年末年始
 はますます飲みたくなるかと思います。今のシーズンにお勧めする
 スパークリングを取り揃えて飲み比べましょう。


各回ともに、
定員 12名
日時 12:00~14:00
会費 6,000円(税込)
内容 グラスワイン(4~5種)、旬の料理、握り、茶碗蒸し、椀物

担当 岡田 壮右<当店ワイン担当>
2014年オーストリアワイン大使(ゴールド賞)
WSET (The Wine & Spirit Education Trust(英))認定
International Higher Certification
、和食とワインの最高のマリアージュ」を感じて頂く、
ワインリスト作りやワインイベントを担当。
築地の老舗寿司店 「寿司岩」の創業者が祖父。

<ワイン会キャンセルポリシー>
キャンセルは前日までにお願い申し上げます。
当日キャンセルの場合はお代を頂戴いたしておりますので、
ご了承頂きたく存じます。


&ワインおーじ

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