出世魚

先日このブログで新子（しんこ）をご紹介しました。

新子は小鰭（こはだ）の幼魚で、
「しんこ」、「こはだ」、「なかずみ」、「このしろ」
と名前を変えいく出世魚ですが、今ちょうど
その様子がネタとしてよくわかる時期になっております。

左が成長したこはだ（なかずみの少し前）、
右が新子です。

こはだは1匹を開いて片身だけつけたもの、
一方、新子は6枚付けになっています。

大きさの違いがよくわかるかと思います。

味わいも新子は柔らかく、繊細な味わいで、酢の〆具合も軽くなっています。
こはだの大ぶりな方は身が厚く、しっかりしており、
食感もさることながら、味わいも酢の味わいと
身のうま味をよく感じます。

大きさだけでなく、食感と味わいの違うことができるのは今の時期だけです。

食べ比べていただいたり、合わせるお酒も変えられたりと、
今しかできない新子とこはだの楽しみ方をして頂ければと思います。


鮓＆ワインおーじ

新子（しんこ）の季節

東京はもうすぐ梅雨明けかというような暑い日が続いております。

鮓ネタも夏を迎えております。
この季節といえば「新子（しんこ）」です。

出世魚である小鰭（こはだ）の幼魚で捌くと3cm程度と
一枚一枚が小さく、何枚付けというのも楽しみの一つです。

身が柔らかく〆もそれほど利かせないため、塩と酢の扱いを含め、
職人の腕に大きくよるという、腕前を試されるネタです。

その分、味わいは柔らかで甘みがあります。

出世魚で、日々成長するため、立秋を過ぎると新子といえる
サイズのものがほぼ無くなり、普通の小鰭となっていきます。

今月中にお忘れなきよう、季節の味わいをぜひご賞味ください。

夏と言えばこれを食べなければ始まりません。


鮓＆ワインおーじ

利尻島の雲丹

今年もまたこの季節がやってまいりました。
利尻の雲丹です。

北海道の利尻島の雲丹漁は雲丹の種類にもよりますが、
解禁になるのは６月半ばから９月半ばの３カ月だけ。

利尻昆布で有名な利尻島の雲丹はこの最高級の利尻昆布を
食べて育っており、雲丹を食べて頂くと昆布の味わいもあります。

築地市場で店長が厳選した利尻の雲丹は、一粒一粒の粒が立って
いるため、海苔で軍艦にせずにそのまま握っても形が崩れません。

そして、甘みが強く、利尻昆布の生み出す上品な昆布出汁の味わいが
後味に長く続くのが特徴です。

雲丹がお好きな方はもちろんですが、雲丹が苦手な方も挑戦されて
好きになる方もいらっしゃるほどです。

残り２カ月ほどしか食べられない利尻の雲丹をぜひご賞味ください。


鮓＆ワインおーじ

旬のネタ

旬のネタもあたり変わってきております。

本鮪中トロを皮霜にしたものをヅケにしたもの。

梅雨を間近に控えて鰯が美味しくなっております。

初鰹のタタキを赤鮓のシャリで。

明石の真鯛に昆布パウダーと塩で。

などなど、旬のネタを取り揃えてお待ち申し上げてあります。


鮓＆ワインおーじ

季節のネタが豊富です

GWも終わり、だいぶ暖かくなってまいりました。

築地は初夏のネタが多数入ってきております。

今のおすすめは、

江戸前の富津産の鱚

皮目を湯引きし、ヒマラヤ岩塩を少々乗せております。

うま味と甘みのある生とり貝（三重県産）

脂が適度に乗った銚子の金目鯛を塩で

鹿児島の出水で上がった春子鯛の昆布〆

そして、北海道のムラサキウニ

ウニの主食である昆布をパウダーにしたものを少し振りかけて、うま味とミネラルがさらに増しています。


ぜひ、初夏の美味しいネタをご賞味くださいませ。


鮓＆ワインおーじ