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店長おすすめ丼

2週ごとに変わってご提供しているランチの「店長のおすすめ丼」をご紹介いたします。

今週、来週は「梅煮鰯(いわし)の炙り丼」(1,296円)をお出しします。

梅煮鰯の炙り丼


脂の乗った鰯を梅干しを使って炊き上げたものを軽く炙り、
大葉、茗荷、山椒をあしらいました。 
料理長が脂のある鰯を梅でさっぱり、かつ、
うま味を凝縮して炊き上げました。季節を感じる丼です。

もちろん、このメニュー以外に定番のランチメニューもご用意しております。


鮓&ワインおーじ
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テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

季節の鮓とおつまみ

今日は私の好きな冬の味覚を。

・煎り銀杏
煎り銀杏は熱によって中がほっくりとして、味は甘みとともにわずかな苦みがあります。
軽い振り塩が甘みを引き立て、銀杏の苦みとのバランスが良くて、箸が止まりません。
熱いホクホクのところを頬張りながら、米のうま味が際立つ「ゆきの美人」や
雪の茅舎」などの純米酒と頂くと格別です。

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・槍烏賊(やりいか)
身が槍のように尖っていることから名づけられた槍烏賊は、「耳」と「身」をそれぞれ
召し上がっていただくと、その触感の違いが楽しめます。「耳」はコリコリと歯ごたえがよく、
味わいも淡白でさっぱりとしています。一方、「身」の部分は細切りにしてお出ししていますが、
耳よりも味が濃く、食感は歯ごたえもありますが、肉厚できめ細かく、すこしねっとりもしています。
コリコリとした食感を楽しむ「耳」、そして、味わいが濃い「身」とそれぞれを比較しながら楽しむのが、
僕の槍烏賊を楽しむ流儀です。生姜醤油を添えた槍烏賊には、私はオーストリアワインの中で、
カンプタール村の良い畑の「グリューナー・ヴェルトリーナー」を合わせたいです。

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・鯵(あじ)
そして先日は、淡路島から鮮度抜群のとても良い鯵が入っておりました。
冬場で身に程よい脂をまといながらも、身がしっかりとしていて鯵のうま味が凝縮していました。
鯵は干物にするとそのうま味がより引き出されますが、そもそもうま味が強く、
また、個人的にはミネラル感も感じる魚です。そこに程よい脂が甘みを与えて、
さっぱりしながらも余韻に味わいが残る素晴らしいネタです。赤みがかった身の味には
その色合いとも合わせて、オーストリアのシュタイヤーマルク地方で作られるロゼワインの
シルヒャー」がとても相性の良いパートナーとなります。

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他にも多数の季節のものを取り揃えております。
ぜひ、皆様それぞれお好みの冬の味覚を当店でお楽しみください。


鮓&ワインおーじ

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旬の「いしかげ貝」

岩手県の広田湾から、「いしかげ貝」が入荷しております。


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ぷっくりと厚みのある身で、甘みがとても強く、
ミネラルも感じる夏場が旬の貝です。

握りでも、また、刺身でもお勧めです。

特製の煮切り醤油でうま味を足すか、
塩で貝の甘みを引出して食べていただくか、
お好みでお出ししております。

ぜひご賞味ください。


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新子(しんこ)の季節

東京はすっかり梅雨明けし、熱い毎日が続いております。

そして、この時期を代表するネタとして、
新子(しんこ)」が出てまいりました。

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出世魚である鰭(こはだ)の幼魚で捌くと3cm程度と一枚一枚が小さく、
何枚付けというのも楽しみの一つです。

身が柔らかく〆もそれほど利かせないため、塩と酢の扱いを含め、
職人の腕に大きくよるという、腕前を試されるネタです。

その分、味わいは柔らかで甘みがあります。

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出世魚で、日々成長するため、立秋を過ぎると新子といえる
サイズのものがほぼ無くなり、普通の鰭となっていきます。

今月中にお忘れなきよう、季節の味わいをぜひご賞味ください。

夏と言えばこれを食べなければ始まりません。


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利尻島の雲丹

今年も利尻島の雲丹が入荷しています。

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利尻昆布を食べて育った雲丹は濃厚な甘みと、
昆布出汁のようなうま味を持ち合わせて唯一無二です。

解禁されるこの時期しか召し上がれない
利尻島の雲丹を是非ご賞味下さい。

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