季節の鮓とおつまみ

今日は私の好きな冬の味覚を。

・煎り銀杏
煎り銀杏は熱によって中がほっくりとして、味は甘みとともにわずかな苦みがあります。
軽い振り塩が甘みを引き立て、銀杏の苦みとのバランスが良くて、箸が止まりません。
熱いホクホクのところを頬張りながら、米のうま味が際立つ「ゆきの美人」や
「雪の茅舎」などの純米酒と頂くと格別です。




・槍烏賊（やりいか）
身が槍のように尖っていることから名づけられた槍烏賊は、「耳」と「身」をそれぞれ
召し上がっていただくと、その触感の違いが楽しめます。「耳」はコリコリと歯ごたえがよく、
味わいも淡白でさっぱりとしています。一方、「身」の部分は細切りにしてお出ししていますが、
耳よりも味が濃く、食感は歯ごたえもありますが、肉厚できめ細かく、すこしねっとりもしています。
コリコリとした食感を楽しむ「耳」、そして、味わいが濃い「身」とそれぞれを比較しながら楽しむのが、
僕の槍烏賊を楽しむ流儀です。生姜醤油を添えた槍烏賊には、私はオーストリアワインの中で、
カンプタール村の良い畑の「グリューナー・ヴェルトリーナー」を合わせたいです。




・鯵（あじ）
そして先日は、淡路島から鮮度抜群のとても良い鯵が入っておりました。
冬場で身に程よい脂をまといながらも、身がしっかりとしていて鯵のうま味が凝縮していました。
鯵は干物にするとそのうま味がより引き出されますが、そもそもうま味が強く、
また、個人的にはミネラル感も感じる魚です。そこに程よい脂が甘みを与えて、
さっぱりしながらも余韻に味わいが残る素晴らしいネタです。赤みがかった身の味には
その色合いとも合わせて、オーストリアのシュタイヤーマルク地方で作られるロゼワインの
「シルヒャー」がとても相性の良いパートナーとなります。




他にも多数の季節のものを取り揃えております。
ぜひ、皆様それぞれお好みの冬の味覚を当店でお楽しみください。


鮓＆ワインおーじ

旬の「いしかげ貝」

岩手県の広田湾から、「いしかげ貝」が入荷しております。




ぷっくりと厚みのある身で、甘みがとても強く、
ミネラルも感じる夏場が旬の貝です。

握りでも、また、刺身でもお勧めです。

特製の煮切り醤油でうま味を足すか、
塩で貝の甘みを引出して食べていただくか、
お好みでお出ししております。

ぜひご賞味ください。


鮓＆ワインおーじ

新子（しんこ）の季節

東京はすっかり梅雨明けし、熱い毎日が続いております。

そして、この時期を代表するネタとして、
「新子（しんこ）」が出てまいりました。




出世魚である鰭（こはだ）の幼魚で捌くと3cm程度と一枚一枚が小さく、
何枚付けというのも楽しみの一つです。

身が柔らかく〆もそれほど利かせないため、塩と酢の扱いを含め、
職人の腕に大きくよるという、腕前を試されるネタです。

その分、味わいは柔らかで甘みがあります。



出世魚で、日々成長するため、立秋を過ぎると新子といえる
サイズのものがほぼ無くなり、普通の鰭となっていきます。

今月中にお忘れなきよう、季節の味わいをぜひご賞味ください。

夏と言えばこれを食べなければ始まりません。


鮓＆ワインおーじ

利尻島の雲丹

今年も利尻島の雲丹が入荷しています。

利尻昆布を食べて育った雲丹は濃厚な甘みと、
昆布出汁のようなうま味を持ち合わせて唯一無二です。

解禁されるこの時期しか召し上がれない
利尻島の雲丹を是非ご賞味下さい。

鮓＆ワインおーじ

島根の本鮪

島根から定置網の本鮪が入荷しております。

中トロから大トロまで美しいグラデーションです。
本鮪の香り高い身の味わいと、濃厚で、かつ、上品な脂の甘み。





美味い鮪を鮓、刺身でぜひご賞味ください。


鮓＆ワインおーじ