銀座壮石寿司ネタ

店長おすすめ丼

２週ごとに変わってご提供しているランチの「店長のおすすめ丼」をご紹介いたします。

今週、来週は「梅煮鰯（いわし）の炙り丼」（1,296円）をお出しします。

脂の乗った鰯を梅干しを使って炊き上げたものを軽く炙り、
大葉、茗荷、山椒をあしらいました。　
料理長が脂のある鰯を梅でさっぱり、かつ、
うま味を凝縮して炊き上げました。季節を感じる丼です。

もちろん、このメニュー以外に定番のランチメニューもご用意しております。

鮓＆ワインおーじ

スポンサーサイト

テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

季節の鮓とおつまみ

今日は私の好きな冬の味覚を。

・煎り銀杏
煎り銀杏は熱によって中がほっくりとして、味は甘みとともにわずかな苦みがあります。
軽い振り塩が甘みを引き立て、銀杏の苦みとのバランスが良くて、箸が止まりません。
熱いホクホクのところを頬張りながら、米のうま味が際立つ「ゆきの美人」や
「雪の茅舎」などの純米酒と頂くと格別です。

・槍烏賊（やりいか）
身が槍のように尖っていることから名づけられた槍烏賊は、「耳」と「身」をそれぞれ
召し上がっていただくと、その触感の違いが楽しめます。「耳」はコリコリと歯ごたえがよく、
味わいも淡白でさっぱりとしています。一方、「身」の部分は細切りにしてお出ししていますが、
耳よりも味が濃く、食感は歯ごたえもありますが、肉厚できめ細かく、すこしねっとりもしています。
コリコリとした食感を楽しむ「耳」、そして、味わいが濃い「身」とそれぞれを比較しながら楽しむのが、
僕の槍烏賊を楽しむ流儀です。生姜醤油を添えた槍烏賊には、私はオーストリアワインの中で、
カンプタール村の良い畑の「グリューナー・ヴェルトリーナー」を合わせたいです。

・鯵（あじ）
そして先日は、淡路島から鮮度抜群のとても良い鯵が入っておりました。
冬場で身に程よい脂をまといながらも、身がしっかりとしていて鯵のうま味が凝縮していました。
鯵は干物にするとそのうま味がより引き出されますが、そもそもうま味が強く、
また、個人的にはミネラル感も感じる魚です。そこに程よい脂が甘みを与えて、
さっぱりしながらも余韻に味わいが残る素晴らしいネタです。赤みがかった身の味には
その色合いとも合わせて、オーストリアのシュタイヤーマルク地方で作られるロゼワインの
「シルヒャー」がとても相性の良いパートナーとなります。