深まる秋の食

今週の東京は寒さも強まり、
一気に季節が進んだ感じがいたします。

食材も秋から初冬にかけたものが増えております。

脂の乗った海の幸、松茸をはじめとした山の幸を
ご用意してお待ちしております。








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寒露の味覚

10月8日.9日あたりは二十四節気で「寒露」とのこと。
露が冷気によって凍りそうになる頃とのことで、
朝と夜の肌寒さはまさにそのような気候です。

さて、食欲の秋とも言われるように、
秋の食材が豊富に市場に出てまいりました。
当店でもこの時期ならではの料理を
お出ししております。





松茸土瓶蒸し、子持ち鮎の甘露煮、鰤カマの塩焼きなど
をはじめ、旬のお料理をぜひお召し上がりください。


鮓&ワインおーじ

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長月(9月)「海山コース」献立のご案内

海山コースは毎月の月替わりで、
当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、
その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする
コースとなっております。

2017年 長月(9月)の献立は下記となっております。

海山 【長月】 献立

一、 前菜【名月】
 月見盛り (車海老、大徳寺麩、胡瓜、蓮の黄身酢がけ)

二、 お造り
 大黒秋刀魚の薄造り

三、 煮物
 小鍋 松茸、鱧、京水菜

四、 焼物
 太刀魚塩焼き、焼松茸

五、 江戸前鮓
 季節の美味しいネタを中心に(槍烏賊、〆秋刀魚、生いくら、戻り鰹、車海老、本鮪中トロ)

六、 椀物

七、 水菓子

15,000円(税別)

201709海山献立v1


厳選した食材を入荷することから、ご予約日の3日前までに
オーダーを頂きたくお願い申し上げます。

当店が創作する季節を味わうコースをぜひご賞味くださいませ。


鮓&ワインおーじ

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海山コース(文月)より

海山コースは毎月の月替わりで、当店の紅林店長、
青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える
季節の食材を厳選し、その食材の味わいを生かす
べく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しして
いるコースとなっております。

そのような海山コースの中身についてお問合せを
頂くことも多いので、先月7月のコースの内容を
皆様にご紹介したいと思います。

201707海山001


海山 【文月】 献立

一、 海開き、山開き【前菜】
鮑、アスパラ 粒マスタード和え

201707海山002

常磐の鮑にアスパラを添えて、タスマニア産の
無添加の自然な粒マスタードを使った和え物です。
夏に美味しくなる鮑のこりこりした食感と、
アスパラのシャキシャキとした歯触り、そこに
粒マスタードのプチプチという食感の三重奏が
楽しい一品です。


二、 お造り
松川かれい うす造り

201707海山003

夏に旬を迎える松川かれい。淡白できめ細かな触感
の上品な白身に、この日は肝もあり、滋味あふれる
肝を巻いたものも合せてお出ししました。


三、 冷鉢
鱧洗い

201707海山004

夏と言えば関西では鱧(はも)です。当店も初代の
祖父の店は神戸の元町から始まっており、その流れ
から夏には鱧を必ずお出しします。この日も淡路の
上物を洗いに仕立てました。


四、 焼物
栄螺(さざえ)壺焼き

201707海山005

さらに、夏というと一枚貝が美味しい季節となります。
栄螺は特に大ぶりのものが入るようになり、身の歯ご
たえと、磯の香りが凝縮した肝が何とも言えません。
さらに、その出汁にはうま味が詰まっています。


五、 江戸前鮓
季節の美味しいネタを中心に
鰯、縞鯵、車海老、利尻雲丹、穴子、本鮪中トロ

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鮓ネタも夏を感じます。
梅雨に美味しくなる鰯はこの日も脂が乗り、まるで
大トロのような甘みがあります。縞鯵も夏に旬を迎え
しっかりとした食感に脂の甘みとうま味が広がります。
そして、夏に最も美味しくなる車海老は茹でることで
さらに甘みが増します。なんといってもこの季節に
絶対に食べるべきは利尻雲丹。ほんの3カ月しか漁が
出来ない利尻雲丹は利尻昆布を食べて育つため、昆布
のうま味に加えて甘みもとても高い雲丹です。
そして、長いものが美味しい夏は富津の江戸前穴子も
最高の時期を迎えます。柔らかく煮あげた煮穴子に
伝統の煮ツメを縫って炙りたてを頂きます。


六、 椀物
牡丹鱧、翡翠冬瓜、じゅん菜

201707海山012

〆にもやはり鱧。澄み渡った一番出汁と、牡丹鱧と
言われるように牡丹の花が開いたように丸くなって
ほっくりとした鱧の繊細な味わいが夏の醍醐味です。


七、 水菓子

このように厳選した旬の食材を仕入れて店長と料理長が
旬の食材を生かした献立をご提供させて頂いております。


今月(8月)の海山は下記の献立となっております。

海山 【葉月】 献立

一、 前菜【立秋、処暑】
 鰻ざく

二、 お造り
 鱸(すずき)の洗い

三、 煮物
 鮑と雲丹のいちご煮

四、 焼物
 車海老 塩焼き

五、 江戸前鮓
 季節の美味しいネタを中心に
 (鱸の昆布〆、新子、いしかげ貝、利尻雲丹、
 牡丹海老、インド鮪大トロ)

六、 椀物
 牡丹鱧

七、 水菓子


15,000円(税別)

http://ginzasoseki.blog122.fc2.com/blog-entry-948.html

厳選した食材を入荷することから、ご予約日の
3日前までにオーダーを頂きたくお願い申し上げます。

ぜひ、当店の海山コースを一度ご賞味くださいませ。


鮓&ワインおーじ

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文月(7月)「海山コース」献立のご案内

海山コースは毎月の月替わりで、
当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、
その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする
壮石の至高のコースとなっております。

2017年 文月(7月)の献立は下記となっております。

海山 【文月】 献立

一、 海開き、山開き【前菜】
 鮑、アスパラ 粒マスタード和え

二、 お造り
 松川かれい うす造り

三、 冷鉢
 鱧洗い

四、 焼物
 栄螺壺焼き

五、 江戸前鮓
 季節の美味しいネタを中心に(鰯、縞鯵、車海老、利尻雲丹、穴子、本鮪中トロ)

六、 椀物
 牡丹鱧、翡翠冬瓜、じゅん菜

七、 水菓子

12,000円(税別)


201707海山献立v1

厳選した食材を入荷することから、ご予約日の3日前までに
オーダーを頂きたくお願い申し上げます。

当店の総力を結集し創作する至高のコースをぜひご賞味くださいませ。


鮓&ワインおーじ

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