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霜降を前にしての味覚

週明けの10月23日あたりは二十四節気で「霜降(そうこう)」とのこと。
露が冷気によって霜となって降り始めるころで、
紅葉もし始める頃と言われています。

さて、食欲の秋とも言われるように、秋も深まってきて
食材が豊富に市場に出ております。

料理長の青木も毎日、築地場外市場に仕入れに行っております。

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仕入れた秋の味覚を生かして、この時期ならではの料理を
お出ししております。

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2017ayu kanroni

松茸土瓶蒸し、子持ち鮎の甘露煮などをはじめ、
旬のお料理をぜひお召し上がりください。


鮓&ワインおーじ
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テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

神無月(10月)「海山コース」献立のご案内

海山コースは毎月の月替わりで、
当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、
その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする
コースとなっております。

2018年 神無月(10月)の献立は下記となっております。

海山 【神無月】 献立

一、 前菜 【秋の声】
 焼松茸、春菊、菊花 お浸し

二、 お造り
 皮剥薄造り 肝醤油

三、 揚物
 甘鯛揚げ出し 松茸、湯葉、菊花餡

四、 焼物
 鮪トロステーキ、蓮根のソテー

五、 江戸前鮓
 季節の美味しいネタを中心に
 (皮剥、白烏賊、鰯、〆秋刀魚炙り、大トロ、穴子)

六、 椀物
 海老しんじょ

七、 水菓子

15,000円(税別)

201810海山献立v1


厳選した食材を入荷することから、ご予約日の3日前までに
オーダーを頂きたくお願い申し上げます。

当店が創作する季節を味わうコースをぜひご賞味くださいませ。


鮓&ワインおーじ

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鮎の洗いとロゼワイン

広島県の太田川から天然の鮎が入ったので、
「鮎の洗い」をお出ししました。

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天然らしい身の締まり、そしてうっすらと上品に乗った脂。
さらに、滋味溢れるうま味がたまりません。

特製の酢味噌を少しつけてさっぱりさせながら、
オーストリアのロゼワインと合わせると最高です。

季節の美味をぜひご賞味ください。


鮓&ワインおーじ

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季節限定「鱧(はも)」の特別料理のご案内

厳選した季節を代表する食材を使って、料理長の青木や、
店長の紅林が創作した限定の一品をお出しして参ります。

今回は、初夏を代表する「(はも)」の特別料理です。

〇 鱧の香味巻き

鱧の香味巻

 骨切りした活けの天然鱧を、醤油風味の特製たれでつけ焼き
にしたものに、千切りにした胡瓜、沢庵、大葉、胡麻を入れて
海苔で巻き上げました。香ばしさのある焼き鱧の甘みとうま味に、
胡瓜や沢庵の食感、大葉、胡麻などの薬味の風味が合わさって、
酒の肴におすすめの一品です。
【おすすめの酒】
 ・日本酒:阿櫻(秋田県)
 ・ワイン:ハイサン・ノイマン ゲミシュター・サッツ

800円(税別)


〇 鱧の焼き霜造り

鱧の焼霜造り

 厳選した天然の活けの鱧を骨切りし、塩を当てて身を締めた
のち、皮目を香ばしくしっかりと、身はさっと焼しめた一品です。
特製のトマトを使ったつけだれでご賞味下さい。
鱧の淡白な味と脂、そして、炙って香ばしい皮のうま味を、
トマトの酸味のあるたれが引き立てています。
【おすすめの酒】
 ・日本酒:十四代(山形県)
 ・ワイン:メフォファー ゲミシュター・サッツ

800円(税別)


〇 鱧と丸茄子の揚げ浸し

鮎と丸茄子の揚げ出し

 あらかじめ出汁に滲み込ませた揚げた丸茄子と、
葛打ちして高温で揚げた天然の活けの鱧に、出汁をベースに
味付けした餡を上から回しかけています。味が滲み込んで
トロっとした食感の丸茄子、カリッとした香ばしい鱧の
ハーモニーが絶妙です。添えの伏見唐辛子、茗荷と一緒に
お楽しみください。
【おすすめの酒】
 ・日本酒:雪の茅舎(秋田県)
 ・ワイン:マラート リースリング

1,800円(税別)


〇 焼鱧の巻き鮓

焼鱧の巻き鮓

 特製のたれで香ばしく焼き上げた鱧、そして少しのガリを、
叩いた木の芽を入れ込んだ赤酢のシャリで巻き上げています。
 香ばしく甘辛い味わいの焼鱧と、木の芽で爽やかさも
伴った酢の少し効いたシャリとの間を、ガリが取り持って、
いくつでも食べたくなる夏の巻物です。
【おすすめの酒】
 ・日本酒:ゆきの美人(秋田県)
 ・ワイン:ライニッシュ グンポルツキルヒナー

800円(税別)


季節限定の鱧の一品をぜひご賞味くださいませ。

*)ご予約時に事前にご連絡頂ければ、ご用意させて頂きます。
当日の場合は、市場での仕入れ次第となりますので、ご用意
出来ない品もございますが、ご容赦頂きたく存じます。


鮓&ワインおーじ

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初夏の美味(2)

梅雨も明けて暑い日々が続いております。
初夏に召し上がって頂きたい、うま味溢れる料理が店をにぎわしております。


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利尻雲丹のおつまみ
濃厚な甘みと出汁のうま味がある利尻雲丹を酒の肴に。

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本鮪大トロ葱間串
本鮪の皮下の脂の部分を葱間にして焼いた一品。
熱々でたまらない脂の甘みと純米の冷酒が最高の組み合わせです。

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鱧、烏賊、蓮根の天麩羅
夏と言えば鱧。揚げたての鱧の天麩羅とオーストリアワインの
ゲミシュターサッツを是非。

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のど黒の塩焼き
脂の乗ったのど黒に軽く塩をして焼き上げました。
焼き立てで甘い脂が音を立てているところを生ビールと共に。

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本鮪赤身と中トロ
うま味が溢れ、かつ、後味が爽やかな鮪の王様。
オーストリアのザンクト・ラウレントの赤ワインでうま味をさらに高めます。


ビール、日本酒、オーストリアワインとそれぞれに合う、
初夏限定の酒の肴と鮓で一日の疲れを癒されてはいかがでしょうか。


鮓&ワインおーじ

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