世界のオレンジワインと和食のマリアージュ(7月22日)

鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ(7月22日)
  ~ 世界のオレンジワインと和食のマリアージュ ~


6月より土曜の夜にワイン会を開催しております。

2回目の今回はオーストリアワイン大使の
岩井穂純氏(酒美土場)がナビゲートします。

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白、赤、ロゼでもない第4の色と言われるオレンジワイン。
ワイン自体の色がオレンジ色をしているためそう呼ばれますが、
白ワイン用のブドウを赤ワインを造るように、果皮・果肉・種
も一緒に果汁に混ぜて発酵してつくるワインのことで、基本的
に人為的介入を抑えて培養酵母や酵素などの添加物を用いない
といった古代の造り方にならったワインのことです。

このような自然なワインは食材の味わいを引き出す江戸前鮓や
和食と相通じるところがあります。

今回は、現在注目されている世界各国のオレンジワインと
江戸前鮓、会席料理とのマリアージュを皆さんで楽しんで
みましょう。

日時 7月22日(土) 19:00~
会費 13,000円(税込)

 ※ お支払いは現金にてお願いいたします。
定員 12名様限定
内容 ワイン数種にあわせた江戸前鮓と料理の特別コース



【解説】
岩井 穂純
有名レストラン(神楽坂ラリアンス、外苑前Porutus等)の
ソムリエ、ディレクター、また、ワインインポーターなど、
オーストリアワイン、自然派ワインに多方面から関わる。
現在は、築地場外市場のワイン&食材のお店
「酒美土場(しゅびどぅば)」の店長兼ディレクター。
オーストリアワイン大使としてオーストリアワイン、
さらには、自然派ワインや日本酒のという枠を広げて
魅力を楽しくわかり易く伝える伝道師として現在活躍中。
2011年オーストリアワイン大使(ゴールド賞)
https://www.shubiduba-tsukiji.com/

お申込みは、お電話、メール、Facebookでお受けしております。

電話 03-6228-4659
メール info@nishitani-sushi.com

<ワイン会キャンセルポリシー>
キャンセルは前日までにお願い申し上げます。
当日キャンセルの場合はお代を頂戴いたしておりますので、
ご了承頂きたく存じます。
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テーマ : ワイン - ジャンル : グルメ

4,5月のワイン会の様子

先月、先々月と当店で開催したワイン会の様子をアップしたいと思います。

4月22日の土曜ランチワイン会は私がオーストリアを代表する白の地場品種
グリューナー・ヴェルトリーナー」を取り上げました。

主にオーストリアの北側、とくにドナウ川流域の産地で栽培されている
グリューナー・ヴェルトリーナーを通じて、産地ごとの違いを味わいの
違いを通じて感じて頂くことをテーマと致しました。

当日お出ししたワインは下記の5種です。

写真左から、
Hirsch Grüner Veltliner Hirschvergnügen 2014
Hirsch Grüner Veltliner Heiligenstein 2014
Bernhard Ott Grüner Veltliner Am Berg 2014
Makus Huber Grüner Veltliner Obere Steigen 2015
PRAGER Grüner Veltliner Hinter der Burg Federspiel 2014

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グリューナーの銘醸地である、ヴァッハウ、カンプタール、ヴァーグラム、
トライゼンタールと、それぞれ土壌と気候が異なる4つの地域を飲み比べ
て頂きました。

あらためて飲み比べると、グリューナーの味わいは産地によって全く異なり、
同じグリューナーとは思えないほどの違いがあるワインもありました。
一つはレス土壌、コングロマリット、小石などそれぞれ土壌の異なる畑、
そして、微気候の違いがそのワインの味わいに大きく影響していると
お客様に感じて頂けたようです。

料理はもちろんのこと、季節の鮓としてお出しした
鰈昆布〆、青柳、細魚などに非常に良い相性を見せていました。


5月22日の土曜ランチワイン会ジョージアワインをテーマに、
オーストリアワイン大使の同期で、ワインキュレーションの
上野さんに講師をお願いしました。そしてスペシャルゲストとして、
駐日ジョージア共和国大使のレヴァンさんもご参加頂きました。

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左より、上野さん、レヴァン大使、小生

ジョージアワインと会席料理、江戸前鮓を合わせる会は前から
個人的にも興味深く、また、お客様からもリクエストを頂いて
いましたので、造詣の深い上野さんにお願いして開催の運びとなりました。

ジョージア大使のレヴァンさんからはご挨拶でジョージアと
ワインの歴史の説明を頂き、8000年にも及ぶ有史以来の
ワイン造りが今も脈々と受け継がれていることがわかりました。

上野さんが手持ちでお持ち下さったワイン5種類を用いて、
詳細なワインの解説と和食との相性についてご紹介を頂きました。
実際に試飲をしながら、地場品種を通じたジョージアの各産地の
テロワールが表現され、同じ品種でも産地によって風味の差があり、
優しく自然な造りだと感じました。

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料理はぜひ季節のものをという上野さんのご要望で、
・前菜:アスパラ豆腐
・料理:丸茄子の鴨南蛮仕立て
・江戸前鮓:春子鯛、鰯、初鰹、真鯛、中トロ、生とり貝、煮穴子
という献立でお出ししました。

和食のだしや繊細な食材の味わいを引き立てるうま味のあるワインで、
食中酒としてとても良い存在だと思いました。

ジョージアではたくさんの料理を机に並びきれないほど乗せて、
みんなで卓を囲むという風習があり、それこそ、昔の日本の大家族
の食卓と相通じるところを思い出しました。
ジョージアワインは肩肘を張らない日本の食卓にもとても良い
お供となるように思います。

大変なお願いにも関わらず笑顔で引き受けてくださり、
とても素敵な会として下さった上野さんに心から感謝申し上げます。
また、ぜひ次回もよろしくお願いいたします。

加えて、駐日ジョージア共和国大使のレヴァンさんも
お越しいただきありがとうございました。


そして、5月31日は夜に「鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ」
を開催いたしました。

私のオーストリアワインの師匠でもある岩城ゆかりさんをお迎えして、
「鮓とワインの今昔物語」というテーマで、ワインは、いくつかの典型的
『モダン』スタイルと、『アンフォラ醸造・熟成』ものや『オレンジ』ワイン、
一方の鮓も、歴史的文書や図版に残る赤酢の握りや形式などを再現し、
伝統&モダン製法ワインとのマリアージュをお楽しみいただきました。

当日お出ししたワインは下記の5種類です。

写真左から、
Nikoloz Antadze Rkatsiteli 100 years old vine 2015 (左端とその隣の2本)
Rudi Pichler Riesling Federspiel 2015
Kemetija Stekar Kuisko (Chardonnay) 2008
Jayer Gilles Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits 2013
Schloss Gobelsburg Riesling Tradition 2009

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伝統的スタイルとモダンスタイルを交互にお出しし、
同時に、新たな調理表も入れた会席料理と、
伝統スタイルの江戸前鮓をご提供しました。

会席料理は、
・前菜:胡瓜、椎茸、クラゲの合まぜ
・刺身:鰯、真鯛、青柳
・炊合せ:煮蛸、独活、オクラ、よもぎ麩
・強肴:焼帆立の雲丹ソース 季節野菜添え

伝統スタイルの江戸前鮓は、
・こはだ
・細魚 おぼろかまし
・本鮪赤身づけ 赤酢しゃり
・烏賊の印籠詰め
・江戸前煮穴子 赤酢しゃり
・鱒の押し鮓
・干瓢巻 赤酢しゃり

をお出ししました。

1.江戸前(東京湾)の食材
2.早握り
3.手仕事を加えたネタ
といった江戸前鮓のスタイルを踏まえながら、江戸前鮓が確立された
とされる江戸時代(文化文政)の頃に確立されたとする江戸前鮓を
再現してお出ししました。

岩城さんによるワイン解説では、ヨーロッパ中世以来の
『修道院秘伝製法』を受け継ぐワイン等を比較し、背後にある異なる
哲学とその実践としての製法の違いが、どんな味わいの違いに帰結
するのかを実体験するとともに、昨今のワイン・トレンドを展望しました。

また、江戸前鮓も最近は物流が発達したことで、全国各地、また、
海外より新鮮な生の魚介類が手に入るようになり、生のネタで
お出しすることが多くなっていますが、今回お出しした鮓は
いずれも酢で〆たり、火を通したりと、手仕事が必ず入っている
昔ながらの味わいを再現してお出ししました。

モダンスタイルの中ではRudi Pichlerのような新樽を使わないタイプが、
また、伝統スタイルはジョージア、スロヴェニア、オーストリアと
いずれも個性がありながらも、自然な造りで、お出ししたお料理に
個別で良い相性を見せておりました。

今昔というテーマは初めて開催したのですが、非常に興味深く、
またぜひ行いたいテーマだと思っております。


6月以降も土曜ランチワイン会、そして、土曜の夜にワイン会を
定期で開催し参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。


鮓&ワインおーじ

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WEB-NILE REBORNに取り上げられております

昨年の記事ですが、「WEB-NILE REBORN」に
オーストリアワインと江戸前鮓のマリアージュ
ということで当店が取り上げられております。

http://www.web-nile.com/article/article.php?category=07&article=000642&page=1

日経新聞に折り込まれていた「NILE'S TABLE (vol.004)」に取り上げられたものになります。


鮓&ワインおーじ

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水無月6月の海山コースメニューが決定いたしました

【水無月(6月)「海山コース」献立のご案内】

海山コースは毎月の月替わりで、当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする壮石の至高のコースとなっております。

2017年 水無月(6月)の献立は下記となっております。

海山 【水無月】 献立

一、前菜
もずくじゅん菜、穴子八幡巻き、車海老旨煮

二、お造り
イサキのたたき、北海大シャコ

三、焼物
鮎塩焼き たで酢

四、強肴
賀茂茄子、合鴨ロース煮、すり生姜、白髪葱

五、江戸前鮓
春子鯛、イサキ昆布締め、車海老、煮鮑、雲丹、本鮪大トロ

六、椀物
油目葛焚き、小メロン、じゅん菜

七、水菓子


12,000円(税別)

厳選した食材を入荷することから、ご予約日の3日前までにオーダーを頂きたくお願い申し上げます。

当店の総力を結集し創作する至高のコースをぜひご賞味くださいませ。

6月のワイン会のご案内(6/17、24)

6月に入り日中は蒸し暑さを感じる日々となってまいりました。
また、梅雨の足音も聞こえ、じめじめとした気候も到来しそうです。

そのような鬱陶しくなる日は楽しく美味しくワインと江戸前鮓で
楽しんで頂ければと思います。今月に当店にて開催するワイン会
を2件ご案内差し上げます。


1.土曜ランチワイン会(6月17日)
 ~ 鮓とワインの「い・ろ・は」 ~


「ワインを飲み比べたいけど機会がない」、
「味の違いを知りたい」といったお声にお応えする
ワイン会です。鮓と料理も召し上がって頂きながら
ワインとの相性もお楽しみください。

http://www.nishitani-sushi.com/winelunch.html


◆ 第68回 「オーストリアワインの薫り ~梅子黄~」

 七十二候の梅子黄(うめのみきばむ)に合わせて、この季節の薫りと
触感を感じて頂ける料理と江戸前鮓、そしてオーストリアワインを厳選
し、季節とのマリアージュを行います。


日時 6月17日(土)12:00~14:00
会費 7,000円(税込)
定員 12名様
内容 グラスワイン(4種程度)、旬の料理、握り鮓、茶碗蒸し、椀物

【解説】
宇野 佑衣
AWMB認定 オーストリアワイン大使(ゴールド賞)
Japan Wine Challenge日本人審査員。
三越伊勢丹にてワイン、惣菜、特選輸入食品担当を経て、
現在は洋菓子のアシスタントバイヤー。
最年少にてオーストリアワイン大使(ゴールド賞)任命。




2.鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ(6月24日)
 ~ 世界の素晴らしいワイン生産者紀行 : チェコとスロバキア ~


今月より土曜日の夜に定期的にワイン会を開催してまいります。
その初回はオーストリアワイン大使も務める
別府岳則氏(カーヴ・ド・リラックス)がナビゲートします。



ワインは産地の文化や歴史、気候を映し出します。
よいワインの造り手はそれを活かしつつ、彼らの考えを
ワインに反映させるものですが、それはほんとうに千差万別。
生産者の数やワインの数だけ異なった姿があり、
その背景を知りながら鑑賞していくのもワインのひとつの楽しみです。

今回はチェコとスロバキアのふたつの生産者「Dobra Vinice」と
「Strekov1075」のワインを楽しみながら、チェコとスロバキア
の歴史や文化について触れてみたいと思います。

季節の料理と江戸前鮓を召し上がって頂きながら、
ふたつの注目の生産者のワインを楽しみましょう。

日時 6月24日(土)19:00~
会費 13,000円(税込)
 ※ お支払いは現金にてお願いいたします。
定員 12名様限定

内容 ワイン数種にあわせた江戸前鮓と料理の特別コース


【解説】
別府 岳則
ソムリエ、インポーターなどワインに様々な角度から関わり、
現在は有名ワインショップ「カーヴ・ド・リラックス」にて
販売員兼バイヤーを務めています。ポルトガルワインに造詣が深く、
ポルトガルの魅力を伝えつつ、オーストリアワイン大使として
オーストリアの素晴らしさもお客様にお伝えしています。
AWMB認定 オーストリアワイン大使(ゴールド賞)
WSET (The Wine & Spirit Education Trust(英))認定 Level3 Wines and Spirits


いずれもお申込みは、お電話、メール、Facebookでお受けしております。
電話 03-6228-4659
メール info@nishitani-sushi.com

<ワイン会キャンセルポリシー>
キャンセルは前日までにお願い申し上げます。
当日キャンセルの場合はお代を頂戴いたしておりますので、ご了承頂きたく存じま
す。


両方の会ともに気軽な雰囲気で美味しい料理とワインを楽しんで
頂けるようになっておりますので、ワインと江戸前鮓がお好きな
お客様はどなたでもお気軽にご参加くださいませ。

どうぞよろしくお願いいたします。


鮓&ワインおーじ

テーマ : ワイン - ジャンル : グルメ