夏期休業のお知らせ

毎度ご来店賜りありがとうございます。

誠に勝手ながら、8月11日(金)〜15日(火)は
夏期休業とさせていただきます。

16日(水)のお昼より通常営業いたします。
皆様のご来店をお待ち申し上げております。

店主敬白
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テーマ : 今日の出来事 - ジャンル : ニュース

葉月(8月)「海山コース」献立のご案内

海山コースは毎月の月替わりで、
当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、
その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする
コースとなっております。

2017年 葉月(8月)の献立は下記となっております。

海山 【葉月】 献立

一、 前菜 【立秋、処暑】
 鰻ざく

二、 お造り
 鱸(すずき)の洗い

三、 煮物
 鮑と雲丹のいちご煮

四、 焼物
 車海老 塩焼き

五、 江戸前鮓
 季節の美味しいネタを中心に
 (鱸の昆布〆、新子、いしかげ貝、利尻雲丹、牡丹海老、インド鮪大トロ)


六、 椀物
 牡丹鱧

七、 水菓子


15,000円(税別)


201708海山献立v1


厳選した食材を入荷することから、ご予約日の3日前までに
オーダーを頂きたくお願い申し上げます。

当店が創作する季節を味わうコースをぜひご賞味くださいませ。


鮓&ワインおーじ

テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

今月の土曜ランチワイン会を行いました(高橋葡萄園 篇)

先週土曜日(7/15)に今月の土曜ランチワイン会を行いました。

岩手県花巻市でワインを造られている「高橋葡萄園」の
高橋喜和さんにご来店頂き、メーカーズランチを行って
頂きました。

20170715高橋さんワイン会1

高橋さんは私と同じくオーストリアワイン大使で、
さらにオーストリアの国立の醸造学校である
クロスターノイブルク醸造学校に留学されてワイン造りを
修められ、岩手で日本ワインを造られています。

昨年も同じ7月にご来店頂きメーカーズランチをして頂き
ましたが、本年も同じ7月で最新の2016年ヴィンテージを
お持ち頂いて会を行いました。

20170715高橋さんワイン会2
写真左より、
・ミュラートゥルガウ 2016
・リースリング・リオン 2016
・フロイデ 2016
・ツヴァイゲルトレーベ 2016
・キャンベルロゼ 2016

の5種類をお出し頂きました。

この日のお料理は、

・ジャコと万願寺唐辛子の炒り煮
・冬瓜、新蓮、オクラ、鱧子の玉締めの冷製炊合せ
・江戸前鮓盛り合わせ

と、ご用意させて頂き、江戸前鮓のシャリには高橋さんが
お造りになったお米を使わせて頂きました。

いずれのワインにも共通するのは、高橋さんのお人柄を
表したような柔らかく、しかし、きちんと軸のある味わいで、
料理に寄り添います。

ミュラートゥルガウとジャコと万願寺唐辛子の炒り煮は
絶妙な相性で、ミュラーは優しい味わいですが、余韻に
軽い苦みがあり万願寺の味わいと共鳴したように思います。

北向きの枝だけを使った「リースリング・リオン」と、
同じリースリング・リオンでも南向きの枝だけを使った
「フロイデ」では、その日照と収穫時期の差により
ワインから感じる酸が前者の方が確実にシャープで、
後者は風味とのバランスで柔らかく感じるという明確な
違いがありながらも、余韻にも共通したうま味を感じました。

また、ツヴァイゲルトレーベは赤系の果実の他に、
ハーブのような爽やかな風味、そして、醤油のような
味わいと熟した果実の軽い残糖感のようなものがあり、
煮ツメを乗せた煮穴子や、鮪のヅケとは相性がとても
よいものでした。

さらに600本しか造れなったというキャンベル・ロゼは
ストロベリーのような高い香りを持ちながらも、
味わいはミネラルとうま味、そして酸味と軽い苦みが
混在してバランス良い味わいを出しており、優しく
料理に寄り添っていたように感じました。


高橋さんにお話を伺ったところ、リースリング・リオンの
酸味の高さを生かしてこれからは泡づくりにも挑戦されたい
とのことで、さらなる今後の進化に目が離せません。

当店でも引き続きオンリストしてまいりますので、
ぜひ味わって頂ければと思います。

この場を借りて高橋さんにお礼を申し上げるとともに、
また来年7月にも高橋さんに会を開いて頂きたいと
思っております。


鮓&ワインおーじ

テーマ : ワイン - ジャンル : グルメ

世界のオレンジワインと和食のマリアージュ(7月22日)

鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ(7月22日)
  ~ 世界のオレンジワインと和食のマリアージュ ~


6月より土曜の夜にワイン会を開催しております。

2回目の今回はオーストリアワイン大使の
岩井穂純氏(酒美土場)がナビゲートします。

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白、赤、ロゼでもない第4の色と言われるオレンジワイン。
ワイン自体の色がオレンジ色をしているためそう呼ばれますが、
白ワイン用のブドウを赤ワインを造るように、果皮・果肉・種
も一緒に果汁に混ぜて発酵してつくるワインのことで、基本的
に人為的介入を抑えて培養酵母や酵素などの添加物を用いない
といった古代の造り方にならったワインのことです。

このような自然なワインは食材の味わいを引き出す江戸前鮓や
和食と相通じるところがあります。

今回は、現在注目されている世界各国のオレンジワインと
江戸前鮓、会席料理とのマリアージュを皆さんで楽しんで
みましょう。

日時 7月22日(土) 19:00~
会費 13,000円(税込)

 ※ お支払いは現金にてお願いいたします。
定員 12名様限定
内容 ワイン数種にあわせた江戸前鮓と料理の特別コース



【解説】
岩井 穂純
有名レストラン(神楽坂ラリアンス、外苑前Porutus等)の
ソムリエ、ディレクター、また、ワインインポーターなど、
オーストリアワイン、自然派ワインに多方面から関わる。
現在は、築地場外市場のワイン&食材のお店
「酒美土場(しゅびどぅば)」の店長兼ディレクター。
オーストリアワイン大使としてオーストリアワイン、
さらには、自然派ワインや日本酒のという枠を広げて
魅力を楽しくわかり易く伝える伝道師として現在活躍中。
2011年オーストリアワイン大使(ゴールド賞)
https://www.shubiduba-tsukiji.com/

お申込みは、お電話、メール、Facebookでお受けしております。

電話 03-6228-4659
メール info@nishitani-sushi.com

<ワイン会キャンセルポリシー>
キャンセルは前日までにお願い申し上げます。
当日キャンセルの場合はお代を頂戴いたしておりますので、
ご了承頂きたく存じます。

テーマ : ワイン - ジャンル : グルメ

4,5月のワイン会の様子

先月、先々月と当店で開催したワイン会の様子をアップしたいと思います。

4月22日の土曜ランチワイン会は私がオーストリアを代表する白の地場品種
グリューナー・ヴェルトリーナー」を取り上げました。

主にオーストリアの北側、とくにドナウ川流域の産地で栽培されている
グリューナー・ヴェルトリーナーを通じて、産地ごとの違いを味わいの
違いを通じて感じて頂くことをテーマと致しました。

当日お出ししたワインは下記の5種です。

写真左から、
Hirsch Grüner Veltliner Hirschvergnügen 2014
Hirsch Grüner Veltliner Heiligenstein 2014
Bernhard Ott Grüner Veltliner Am Berg 2014
Makus Huber Grüner Veltliner Obere Steigen 2015
PRAGER Grüner Veltliner Hinter der Burg Federspiel 2014

170422土曜ワイン会001


グリューナーの銘醸地である、ヴァッハウ、カンプタール、ヴァーグラム、
トライゼンタールと、それぞれ土壌と気候が異なる4つの地域を飲み比べ
て頂きました。

あらためて飲み比べると、グリューナーの味わいは産地によって全く異なり、
同じグリューナーとは思えないほどの違いがあるワインもありました。
一つはレス土壌、コングロマリット、小石などそれぞれ土壌の異なる畑、
そして、微気候の違いがそのワインの味わいに大きく影響していると
お客様に感じて頂けたようです。

料理はもちろんのこと、季節の鮓としてお出しした
鰈昆布〆、青柳、細魚などに非常に良い相性を見せていました。


5月22日の土曜ランチワイン会ジョージアワインをテーマに、
オーストリアワイン大使の同期で、ワインキュレーションの
上野さんに講師をお願いしました。そしてスペシャルゲストとして、
駐日ジョージア共和国大使のレヴァンさんもご参加頂きました。

170520土曜ワイン会002
左より、上野さん、レヴァン大使、小生

ジョージアワインと会席料理、江戸前鮓を合わせる会は前から
個人的にも興味深く、また、お客様からもリクエストを頂いて
いましたので、造詣の深い上野さんにお願いして開催の運びとなりました。

ジョージア大使のレヴァンさんからはご挨拶でジョージアと
ワインの歴史の説明を頂き、8000年にも及ぶ有史以来の
ワイン造りが今も脈々と受け継がれていることがわかりました。

上野さんが手持ちでお持ち下さったワイン5種類を用いて、
詳細なワインの解説と和食との相性についてご紹介を頂きました。
実際に試飲をしながら、地場品種を通じたジョージアの各産地の
テロワールが表現され、同じ品種でも産地によって風味の差があり、
優しく自然な造りだと感じました。

170520土曜ワイン会001


料理はぜひ季節のものをという上野さんのご要望で、
・前菜:アスパラ豆腐
・料理:丸茄子の鴨南蛮仕立て
・江戸前鮓:春子鯛、鰯、初鰹、真鯛、中トロ、生とり貝、煮穴子
という献立でお出ししました。

和食のだしや繊細な食材の味わいを引き立てるうま味のあるワインで、
食中酒としてとても良い存在だと思いました。

ジョージアではたくさんの料理を机に並びきれないほど乗せて、
みんなで卓を囲むという風習があり、それこそ、昔の日本の大家族
の食卓と相通じるところを思い出しました。
ジョージアワインは肩肘を張らない日本の食卓にもとても良い
お供となるように思います。

大変なお願いにも関わらず笑顔で引き受けてくださり、
とても素敵な会として下さった上野さんに心から感謝申し上げます。
また、ぜひ次回もよろしくお願いいたします。

加えて、駐日ジョージア共和国大使のレヴァンさんも
お越しいただきありがとうございました。


そして、5月31日は夜に「鮓、会席とワインのマリアージュを楽しむ夕べ」
を開催いたしました。

私のオーストリアワインの師匠でもある岩城ゆかりさんをお迎えして、
「鮓とワインの今昔物語」というテーマで、ワインは、いくつかの典型的
『モダン』スタイルと、『アンフォラ醸造・熟成』ものや『オレンジ』ワイン、
一方の鮓も、歴史的文書や図版に残る赤酢の握りや形式などを再現し、
伝統&モダン製法ワインとのマリアージュをお楽しみいただきました。

当日お出ししたワインは下記の5種類です。

写真左から、
Nikoloz Antadze Rkatsiteli 100 years old vine 2015 (左端とその隣の2本)
Rudi Pichler Riesling Federspiel 2015
Kemetija Stekar Kuisko (Chardonnay) 2008
Jayer Gilles Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits 2013
Schloss Gobelsburg Riesling Tradition 2009

170531岩城さんワイン会001

伝統的スタイルとモダンスタイルを交互にお出しし、
同時に、新たな調理表も入れた会席料理と、
伝統スタイルの江戸前鮓をご提供しました。

会席料理は、
・前菜:胡瓜、椎茸、クラゲの合まぜ
・刺身:鰯、真鯛、青柳
・炊合せ:煮蛸、独活、オクラ、よもぎ麩
・強肴:焼帆立の雲丹ソース 季節野菜添え

伝統スタイルの江戸前鮓は、
・こはだ
・細魚 おぼろかまし
・本鮪赤身づけ 赤酢しゃり
・烏賊の印籠詰め
・江戸前煮穴子 赤酢しゃり
・鱒の押し鮓
・干瓢巻 赤酢しゃり

をお出ししました。

1.江戸前(東京湾)の食材
2.早握り
3.手仕事を加えたネタ
といった江戸前鮓のスタイルを踏まえながら、江戸前鮓が確立された
とされる江戸時代(文化文政)の頃に確立されたとする江戸前鮓を
再現してお出ししました。

岩城さんによるワイン解説では、ヨーロッパ中世以来の
『修道院秘伝製法』を受け継ぐワイン等を比較し、背後にある異なる
哲学とその実践としての製法の違いが、どんな味わいの違いに帰結
するのかを実体験するとともに、昨今のワイン・トレンドを展望しました。

また、江戸前鮓も最近は物流が発達したことで、全国各地、また、
海外より新鮮な生の魚介類が手に入るようになり、生のネタで
お出しすることが多くなっていますが、今回お出しした鮓は
いずれも酢で〆たり、火を通したりと、手仕事が必ず入っている
昔ながらの味わいを再現してお出ししました。

モダンスタイルの中ではRudi Pichlerのような新樽を使わないタイプが、
また、伝統スタイルはジョージア、スロヴェニア、オーストリアと
いずれも個性がありながらも、自然な造りで、お出ししたお料理に
個別で良い相性を見せておりました。

今昔というテーマは初めて開催したのですが、非常に興味深く、
またぜひ行いたいテーマだと思っております。


6月以降も土曜ランチワイン会、そして、土曜の夜にワイン会を
定期で開催し参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。


鮓&ワインおーじ

テーマ : ワイン - ジャンル : グルメ