新子(しんこ)の季節

東京はすっかり梅雨明けし、熱い毎日が続いております。

そして、この時期を代表するネタとして、
新子(しんこ)」が出てまいりました。

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出世魚である鰭(こはだ)の幼魚で捌くと3cm程度と一枚一枚が小さく、
何枚付けというのも楽しみの一つです。

身が柔らかく〆もそれほど利かせないため、塩と酢の扱いを含め、
職人の腕に大きくよるという、腕前を試されるネタです。

その分、味わいは柔らかで甘みがあります。

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出世魚で、日々成長するため、立秋を過ぎると新子といえる
サイズのものがほぼ無くなり、普通の鰭となっていきます。

今月中にお忘れなきよう、季節の味わいをぜひご賞味ください。

夏と言えばこれを食べなければ始まりません。


鮓&ワインおーじ
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テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

季節限定「鮎」の特別料理のご案内

厳選した季節を代表する食材を使って、料理長の青木や、
店長の紅林が創作した限定の一品をお出しして参ります。

立て続けのご案内ですが、今回は「」の特別料理です。

〇 鮎の洗い

鮎の洗い

 天然鮎が持つ唯一無二の豊かな香りを引き立てるため、
さっと湯に通して洗いを仕立てました。
 香魚ともいわれる香り、適度に乗った脂のうま味を、
特製の酢味噌をつけてお楽しみください。
【おすすめの酒】
 ・日本酒:上喜元(山形県)
 ・ワイン:ヒルシュ グリューナー・ヴェルトリーナー

2,200円(税別)


〇 鮎の田楽焼き

鮎の田楽焼き

 厳選した鮎を素焼きにした後、鮎の肝に生姜、蓼(たで)
の葉などと特製味噌を練り上げた田楽味噌を乗せて香ばしく
焼き上げました。
 香り豊かで滋味をもつ鮎の肝の風味を引き立てるように
田楽味噌を作っており、身のうま味を楽しんで頂く塩焼とは
違った楽しみ方が出来る一品です。
【おすすめの酒】
 ・日本酒:本荘(秋田県)
 ・ワイン:ピットナウアー ザンクト・ラウレント

1,200円(税別)


〇 鮎の鮓

鮎の鮓

・鮎の昆布〆(右)
 脂の乗った鮎を丁寧に開いて昆布〆にし、酢に軽く通し、
 白板昆布を乗せてうま味を添えました。

・鮎の炙り 柳酢のせ(左)
 皮目を炙って香ばしさを出した鮎に、胡瓜をすりおろして
 甘めの酢で味付けした柳酢を乗せて、鮎の香りを生かした
 一貫です。
【おすすめの酒】
 ・日本酒:ゆきの美人(秋田県)
 ・ワイン:ニコライホーフ リースリング

各500円(税別)


〇 鮎の椀物

鮎の椀物

 出汁に、香ばしく焼き上げた鮎の一夜干し、炙ったトマト、
じゅん菜を使った椀物です。
 焼き上げた鮎の香ばしさが出汁に滲み出し、鮎の脂と
トマトの酸味の美味しい調和もぜひお楽しみ下さい。
夏を代表するじゅん菜は目にも鮮やかで、
その食感とのど越しも楽しんで頂ける夏の〆の一品です。

800円(税別)


季節限定の鮎の一品をぜひご賞味くださいませ。

*)ご予約時に事前にご連絡頂ければ、ご用意させて頂きます。
当日の場合は、市場での仕入れ次第となりますので、ご用意
出来ない品もございますが、ご容赦頂きたく存じます。


鮓&ワインおーじ

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季節限定「鱧(はも)」の特別料理のご案内

厳選した季節を代表する食材を使って、料理長の青木や、
店長の紅林が創作した限定の一品をお出しして参ります。

今回は、初夏を代表する「(はも)」の特別料理です。

〇 鱧の香味巻き

鱧の香味巻

 骨切りした活けの天然鱧を、醤油風味の特製たれでつけ焼き
にしたものに、千切りにした胡瓜、沢庵、大葉、胡麻を入れて
海苔で巻き上げました。香ばしさのある焼き鱧の甘みとうま味に、
胡瓜や沢庵の食感、大葉、胡麻などの薬味の風味が合わさって、
酒の肴におすすめの一品です。
【おすすめの酒】
 ・日本酒:阿櫻(秋田県)
 ・ワイン:ハイサン・ノイマン ゲミシュター・サッツ

800円(税別)


〇 鱧の焼き霜造り

鱧の焼霜造り

 厳選した天然の活けの鱧を骨切りし、塩を当てて身を締めた
のち、皮目を香ばしくしっかりと、身はさっと焼しめた一品です。
特製のトマトを使ったつけだれでご賞味下さい。
鱧の淡白な味と脂、そして、炙って香ばしい皮のうま味を、
トマトの酸味のあるたれが引き立てています。
【おすすめの酒】
 ・日本酒:十四代(山形県)
 ・ワイン:メフォファー ゲミシュター・サッツ

800円(税別)


〇 鱧と丸茄子の揚げ浸し

鮎と丸茄子の揚げ出し

 あらかじめ出汁に滲み込ませた揚げた丸茄子と、
葛打ちして高温で揚げた天然の活けの鱧に、出汁をベースに
味付けした餡を上から回しかけています。味が滲み込んで
トロっとした食感の丸茄子、カリッとした香ばしい鱧の
ハーモニーが絶妙です。添えの伏見唐辛子、茗荷と一緒に
お楽しみください。
【おすすめの酒】
 ・日本酒:雪の茅舎(秋田県)
 ・ワイン:マラート リースリング

1,800円(税別)


〇 焼鱧の巻き鮓

焼鱧の巻き鮓

 特製のたれで香ばしく焼き上げた鱧、そして少しのガリを、
叩いた木の芽を入れ込んだ赤酢のシャリで巻き上げています。
 香ばしく甘辛い味わいの焼鱧と、木の芽で爽やかさも
伴った酢の少し効いたシャリとの間を、ガリが取り持って、
いくつでも食べたくなる夏の巻物です。
【おすすめの酒】
 ・日本酒:ゆきの美人(秋田県)
 ・ワイン:ライニッシュ グンポルツキルヒナー

800円(税別)


季節限定の鱧の一品をぜひご賞味くださいませ。

*)ご予約時に事前にご連絡頂ければ、ご用意させて頂きます。
当日の場合は、市場での仕入れ次第となりますので、ご用意
出来ない品もございますが、ご容赦頂きたく存じます。


鮓&ワインおーじ

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初夏の美味(2)

梅雨も明けて暑い日々が続いております。
初夏に召し上がって頂きたい、うま味溢れる料理が店をにぎわしております。


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利尻雲丹のおつまみ
濃厚な甘みと出汁のうま味がある利尻雲丹を酒の肴に。

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本鮪大トロ葱間串
本鮪の皮下の脂の部分を葱間にして焼いた一品。
熱々でたまらない脂の甘みと純米の冷酒が最高の組み合わせです。

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鱧、烏賊、蓮根の天麩羅
夏と言えば鱧。揚げたての鱧の天麩羅とオーストリアワインの
ゲミシュターサッツを是非。

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のど黒の塩焼き
脂の乗ったのど黒に軽く塩をして焼き上げました。
焼き立てで甘い脂が音を立てているところを生ビールと共に。

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本鮪赤身と中トロ
うま味が溢れ、かつ、後味が爽やかな鮪の王様。
オーストリアのザンクト・ラウレントの赤ワインでうま味をさらに高めます。


ビール、日本酒、オーストリアワインとそれぞれに合う、
初夏限定の酒の肴と鮓で一日の疲れを癒されてはいかがでしょうか。


鮓&ワインおーじ

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初夏の美味(1)

初夏を彩る食材が多数入荷しております。

店長の紅林と料理長の青木が食材の味を生かし、
季節の鮓、酒の肴と料理に仕立ててお出ししております。

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海松貝、赤貝、帆立の酢の物
ミネラルと旨味と甘みが凝縮した貝類を酢の物でさっぱりと。

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鮎の一夜干し
脂の乗った鮎を一夜干しにしてうま味が凝縮したところを炙りで。

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蛸の桜煮
夏に旬を迎える蛸を大根を使って柔らかく炊き上げた一品。

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子持ち蝦蛄 醤油と煮ツメで
夏と言えば蝦蛄の季節。食感も楽しく、うま味もある子持ちを醤油と煮ツメで味を変えて。


暑さの厳しい毎日ですが、初夏の美味をご賞味いただきながら、
美味い日本酒やオーストリアワインとお楽しみください。

初夏の美味で夏バテ知らずでお過ごしください。


鮓&ワインおーじ

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