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鮎の洗いとロゼワイン

広島県の太田川から天然の鮎が入ったので、
「鮎の洗い」をお出ししました。

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天然らしい身の締まり、そしてうっすらと上品に乗った脂。
さらに、滋味溢れるうま味がたまりません。

特製の酢味噌を少しつけてさっぱりさせながら、
オーストリアのロゼワインと合わせると最高です。

季節の美味をぜひご賞味ください。


鮓&ワインおーじ
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テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

夏季休業のご案内

夏のお休みと営業につきましてご案内させて頂きます。

誠に勝手ながら、下記の期間お休みを頂戴いたします。
8月12日(日)~ 16日(木)

8月11日(土)まで通常営業させて頂きます。

休み明けは、8月17日(金)より通常営業させて頂きます。

どうぞよろしくお願い申し上げます。


店主敬白

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旬の「いしかげ貝」

岩手県の広田湾から、「いしかげ貝」が入荷しております。


201808ishikage-kai.jpg

ぷっくりと厚みのある身で、甘みがとても強く、
ミネラルも感じる夏場が旬の貝です。

握りでも、また、刺身でもお勧めです。

特製の煮切り醤油でうま味を足すか、
塩で貝の甘みを引出して食べていただくか、
お好みでお出ししております。

ぜひご賞味ください。


鮓&ワインおーじ

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葉月(8月)「海山コース」献立のご案内

海山コースは毎月の月替わりで、
当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、
その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする
コースとなっております。

2018年 葉月(8月)の献立は下記となっております。

海山 【葉月】 献立

一、 前菜 【盆の月】
 新銀杏煎り くちこ添え
 毛蟹 蟹味噌ジュレ

二、 お造り
 縞鯵(しまあじ)

三、 揚物
 鱧、松茸天麩羅

四、 強肴
 合鴨 塩胡椒焼き サラダ添え

五、 江戸前鮓
 季節の美味しいネタを中心に
 (新烏賊、新子、鮑、本鮪中トロ、煮穴子、利尻雲丹)

六、 椀物
 玉子豆腐、車海老、子メロン

七、 水菓子

15,000円(税別)

201808海山献立v1


厳選した食材を入荷することから、ご予約日の3日前までに
オーダーを頂きたくお願い申し上げます。

当店が創作する季節を味わうコースをぜひご賞味くださいませ。


鮓&ワインおーじ

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夏の新しいワインたち

暑い季節になり、当店でも新しいワイン達を入れて皆様をお待ちしております。

まずはオーストリアから、

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左から、
・レート ローター・ヴェルトリーナー クラシック
・ペーター&パウル グリューナー・ヴェルトリーナー ビオ
・モリッツ スーパーナチュラル
・ヒルッシュ グリューナー・ヴェルトリーナー ラム
・モリッツ ザンクト・ゲオルゲン

レートはヴァーグラム地区で主に栽培されているローター・ヴェルトリーナーです。
当店でローター・ヴェルトリーナーは初お目見えかと思います。
グリ系の品種で果実味も豊かですが酸味とのバランスの良い優れたワインです。

他は図らずもグリューナーが主体となりました。
ペーター&パウルはクレムスタール地区からで、キリっと酸味が高く
レモンやライムのような柑橘の風味が主体です。

一方、モリッツのスーパーナチュラルは80%がグリューナー、20%シャルドネ、
ザンクト・ゲオルゲンは100%グリューナーです。
どちらもグリューナーの発祥の地と言われるブルゲンラント州の
ザンクト・ゲオルゲン村のブドウを使い、自然な造りで造られ、
ニーダーエステライヒ州の全体的にきりっとした印象とは違って、
「優しく、うま味が強い」というものです。和食との相性は抜群。
スーパーナチュラルが入門編で、ザンクト・ゲオルゲンが最上級クラスです。

また、個人的にグリューナーの最高ランクの畑の一つはラムと思います。
カンプタール地区を代表する銘醸畑です。ここのグリューナーは非常に果実味があり、
かつ、ミネラルもあります。マナガツオ、鰆、鰤などうま味と脂の乗った上質の
白身とは最高のパートナー。ヒルッシュの造るラムは一度飲んで頂きたい逸品です。


そして、フランスからも3点入れております。

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左から、
・フィリップ・シャルロパン・パリゾ プティ・シャブリ
・ニコラ・ジョリー サヴィニエール レ・ヴュー・クロ
・ドメーヌ・ペロ・ミノ ニュイ・サン・ジョルジュ レ・ミュルジェ・デ・クラ

ブルゴーニュのジュヴレ・シャンベルタン村を代表する造り手の
シャルロパン・パリゾがシャブリ地区に持つプティ・シャブリで造ったものです。
重鎮アンリ・ジャイエの弟子として自然派の造りをしています。
AOCシャブリの近くで造られるシャルドネで、砂やシルトを含んだ石灰岩の土壌で、
高い酸とフローラル感のある柑橘類の味わいがあります。

ニコラ・ジョリーはロワールを代表する大変に有名な造り手です。
特に1980年から部分的にビオディナミを導入し、
1984年からすべての畑でビオディナミを行い、この造り方を世界に普及して
ワインの原点回帰を提唱している人でもあります。
このワインはシュナン・ブランで造られており、やや傾斜が緩やかな東向きの区画で
表土が深い区画で、平均樹齢は約20年です。自然に発生した貴腐葡萄も取り込み、
エレガントな酸が心地よく、アーモンドやナッツ、フレッシュフルーツなどの
ニュアンスがあります。ヴィンテージ毎の個性がよく表現されています。

ドメーヌ・ペロ・ミノはブルゴーニュのモレ・サン・ドニ村に本拠を構えて
家族4代に渡りワイン造りを行っており、最近はテロワールを重視した造りをしています。
このワインはニュイ・サン・ジョルジュの「レ・クラ」と「レ・ミュルジェ」という
2つのプルミエ・クリュのブドウをブレンドして造られる贅沢なワインです。
レ・クラは斜面の上部に位置し、フローラルな香りを放つ、繊細なワインを生み出します。
一方、レ・ミュルジェは斜面の下部に位置し、ボリューミーで厚みがあり、
スパイスを思わせる上品な香りを持ちます。


他にも、オーストリアから取り寄せたワインもまだございますので、
また追ってご紹介をさせて頂きます。


鮓&ワインおーじ

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