梅雨明けの築地市場

今週、東京は梅雨明けして夏本番です。
今朝の築地市場も熱気に包まれております。

20170722築地市場001

暑いのはもちろんのこと、商売の熱気にも包まれています。
店長もネタを厳選して仕入れました。

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夏の味覚をぜひご賞味頂ければと思います。
皆様のご来店を心よりお待ち申し上げております。

鮓&ワインおーじ
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テーマ : 今日の出来事 - ジャンル : ニュース

今月の土曜ランチワイン会を行いました(高橋葡萄園 篇)

先週土曜日(7/15)に今月の土曜ランチワイン会を行いました。

岩手県花巻市でワインを造られている「高橋葡萄園」の
高橋喜和さんにご来店頂き、メーカーズランチを行って
頂きました。

20170715高橋さんワイン会1

高橋さんは私と同じくオーストリアワイン大使で、
さらにオーストリアの国立の醸造学校である
クロスターノイブルク醸造学校に留学されてワイン造りを
修められ、岩手で日本ワインを造られています。

昨年も同じ7月にご来店頂きメーカーズランチをして頂き
ましたが、本年も同じ7月で最新の2016年ヴィンテージを
お持ち頂いて会を行いました。

20170715高橋さんワイン会2
写真左より、
・ミュラートゥルガウ 2016
・リースリング・リオン 2016
・フロイデ 2016
・ツヴァイゲルトレーベ 2016
・キャンベルロゼ 2016

の5種類をお出し頂きました。

この日のお料理は、

・ジャコと万願寺唐辛子の炒り煮
・冬瓜、新蓮、オクラ、鱧子の玉締めの冷製炊合せ
・江戸前鮓盛り合わせ

と、ご用意させて頂き、江戸前鮓のシャリには高橋さんが
お造りになったお米を使わせて頂きました。

いずれのワインにも共通するのは、高橋さんのお人柄を
表したような柔らかく、しかし、きちんと軸のある味わいで、
料理に寄り添います。

ミュラートゥルガウとジャコと万願寺唐辛子の炒り煮は
絶妙な相性で、ミュラーは優しい味わいですが、余韻に
軽い苦みがあり万願寺の味わいと共鳴したように思います。

北向きの枝だけを使った「リースリング・リオン」と、
同じリースリング・リオンでも南向きの枝だけを使った
「フロイデ」では、その日照と収穫時期の差により
ワインから感じる酸が前者の方が確実にシャープで、
後者は風味とのバランスで柔らかく感じるという明確な
違いがありながらも、余韻にも共通したうま味を感じました。

また、ツヴァイゲルトレーベは赤系の果実の他に、
ハーブのような爽やかな風味、そして、醤油のような
味わいと熟した果実の軽い残糖感のようなものがあり、
煮ツメを乗せた煮穴子や、鮪のヅケとは相性がとても
よいものでした。

さらに600本しか造れなったというキャンベル・ロゼは
ストロベリーのような高い香りを持ちながらも、
味わいはミネラルとうま味、そして酸味と軽い苦みが
混在してバランス良い味わいを出しており、優しく
料理に寄り添っていたように感じました。


高橋さんにお話を伺ったところ、リースリング・リオンの
酸味の高さを生かしてこれからは泡づくりにも挑戦されたい
とのことで、さらなる今後の進化に目が離せません。

当店でも引き続きオンリストしてまいりますので、
ぜひ味わって頂ければと思います。

この場を借りて高橋さんにお礼を申し上げるとともに、
また来年7月にも高橋さんに会を開いて頂きたいと
思っております。


鮓&ワインおーじ

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新子(しんこ)の季節

東京はもうすぐ梅雨明けかというような暑い日が続いております。

鮓ネタも夏を迎えております。
この季節といえば「新子(しんこ)」です。



出世魚である小鰭(こはだ)の幼魚で捌くと3cm程度と
一枚一枚が小さく、何枚付けというのも楽しみの一つです。

身が柔らかく〆もそれほど利かせないため、塩と酢の扱いを含め、
職人の腕に大きくよるという、腕前を試されるネタです。

その分、味わいは柔らかで甘みがあります。

出世魚で、日々成長するため、立秋を過ぎると新子といえる
サイズのものがほぼ無くなり、普通の小鰭となっていきます。

今月中にお忘れなきよう、季節の味わいをぜひご賞味ください。

夏と言えばこれを食べなければ始まりません。


鮓&ワインおーじ

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利尻島の雲丹

今年もまたこの季節がやってまいりました。
利尻の雲丹です。



北海道の利尻島の雲丹漁は雲丹の種類にもよりますが、
解禁になるのは6月半ばから9月半ばの3カ月だけ。

利尻昆布で有名な利尻島の雲丹はこの最高級の利尻昆布を
食べて育っており、雲丹を食べて頂くと昆布の味わいもあります。

築地市場で店長が厳選した利尻の雲丹は、一粒一粒の粒が立って
いるため、海苔で軍艦にせずにそのまま握っても形が崩れません。

そして、甘みが強く、利尻昆布の生み出す上品な昆布出汁の味わいが
後味に長く続くのが特徴です。

雲丹がお好きな方はもちろんですが、雲丹が苦手な方も挑戦されて
好きになる方もいらっしゃるほどです。

残り2カ月ほどしか食べられない利尻の雲丹をぜひご賞味ください。


鮓&ワインおーじ

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文月(7月)「海山コース」献立のご案内

海山コースは毎月の月替わりで、
当店の紅林店長、青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える季節の食材を厳選し、
その食材の味わいを生かすべく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しする
壮石の至高のコースとなっております。

2017年 文月(7月)の献立は下記となっております。

海山 【文月】 献立

一、 海開き、山開き【前菜】
 鮑、アスパラ 粒マスタード和え

二、 お造り
 松川かれい うす造り

三、 冷鉢
 鱧洗い

四、 焼物
 栄螺壺焼き

五、 江戸前鮓
 季節の美味しいネタを中心に(鰯、縞鯵、車海老、利尻雲丹、穴子、本鮪中トロ)

六、 椀物
 牡丹鱧、翡翠冬瓜、じゅん菜

七、 水菓子

12,000円(税別)


201707海山献立v1

厳選した食材を入荷することから、ご予約日の3日前までに
オーダーを頂きたくお願い申し上げます。

当店の総力を結集し創作する至高のコースをぜひご賞味くださいませ。


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