夏期休業のお知らせ

毎度ご来店賜りありがとうございます。

誠に勝手ながら、8月11日(金)〜15日(火)は
夏期休業とさせていただきます。

16日(水)のお昼より通常営業いたします。
皆様のご来店をお待ち申し上げております。

店主敬白
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テーマ : 今日の出来事 - ジャンル : ニュース

秋の気配

暦の上では立秋を過ぎ「秋の気立つ」はずですが、
東京銀座に秋の気配なく猛暑が続いております。

この折、愛知県産の新銀杏を準備しました。
通常は9月から出回る銀杏ですが、
走りの品で秋の気配を感じて頂けますと幸甚です。

なお銀座壮石は、明日8/11から8/15までお盆休みを頂戴します。
8/16から通常営業いたします。

人恋へば枝にびつしり青ぎんなん  柳生千枝子

20170810ginnan.jpg

7月夜ワイン会の様子(岩井穂純×銀座壮石)

6月より当店にて夜のワイン会を開催しております。
先日このブログで6月の様子をご紹介しましたが、
7月の会についてもご紹介差上げます。

7月は岩井穂純さんにナビゲーターを務めて頂きました。
岩井さんをご存知の方も沢山いらっしゃると思いますが、
現在は築地場外市場で酒美土場というワインショップ兼
ワインバーをされています。オーストリアワイン大使と
して一緒に活動させて頂いていますが、オーストリアの
普及と共に、最近は自然派ワイン、特にオレンジワイン
に注目され、ワインスクールでも教えられています。

そのような岩井さんにお願いして、和食と世界の
オレンジワインを合せる会を行おうということで、
世界のオレンジワインと和食のマリアージュ
と題して夜のワイン会を行いました。

この日に取り上げたワインは、下記でした。
・ヒトミワイナリー デラオレンジ 2016
・ユルチッチ・ソンホフ ベレ・ナチュレレ 2016
・ズラブ・トプリゼ チュハヴェリ アンバーNo.Q75 2013
・ブライテンバッハワイナリー サモロドニ ドライ 2011
・ザ・ハーミト・ラム ミュラー・トゥルガウ 2016
・ラディコン オスラーヴィエ 2006

201707岩井さん夜001


岩井さんが今伝えたいオレンジワインの中でも、
江戸前鮓やオスを使った料理には揮発酸のニュアンス
があるワインを敢えて選びたいとのことで、
このチョイスとなりました。

201707岩井さん夜002


また、この日の料理は岩井さんからのご希望で、
オレンジワインとの相性を考えて、料理と鮓の双方とも
食材のうま味を引き出すための仕事を加えたものを
出してほしいとのことで、下記の献立でご用意しました。

・前菜:鰻の肝焼き/冷製 冬瓜煮 蟹餡
・刺身:いしかげ貝、縞鯵、本鮪赤身
・焼物:茄子味噌田楽(酒粕味噌)
・強肴:稚鮎の蓼葉南蛮
・江戸前鮓:
 新子、おご鯛、鱧、煮浅利、帆立づけ、中トロ炙り
・椀物:浅利赤出汁

この日は私も少しづつ試飲をさせて頂くことができました。
いずれも個性的でそれぞれ造り手の考えが反映されていて
香りと味の両方に一本軸の通った素晴らしいワインでした。

この中で日本の片木雄詞さんがハンガリーで造られている
ブライテンバッハワイナリーのサモロドニ ドライはとても
興味深く飲ませて頂きました。

岩井さんが当店でオレンジワインの会を行うということを
片木さんにお話しされたそうで、片木さんから岩井さんへ
1本多くご提供頂いたそうです。

このワインはフルミント60%とハールシュレヴェルー40%
から作られ、シェリーのような産膜酵母によってワイン
の液面に膜が張られた状態で熟成されるというとても
面白いワインです。

そのため風味はシェリーに近い酸化熟成の感じがあり、
さらに特有のミネラル感、さらに、余韻に長く続く
うま味のあるワインでした。ブドウは貴腐果を入れている
そうですが、甘口ではなく辛口で醸造されていて、その
酸味と味わいの複雑さとのバランスにより、長く飲み続け
られるワインと感じました。

この日参加されたお客様からも「料理、江戸前鮓との相性
も良い」、「好きだ」というお声の多かったワインの一つ
でした。

個人的には江戸前の手仕事が入った鮓である、
・煮穴子に煮ツメ
・鮪のづけ
・〆た光物
といったものと是非とも合わせてみたいワインだと感じました。

今後個人的もぜひ注目したいワインです。


夜のワイン会は今月、8月19日は別府さんがカリフォルニアの
Bed Rock(ベッド・ロック)を取り上げてワイン会を行います。

岩井さんも今後登場していただく予定ですので、
岩井さんが注目するワインをテーマでまたご案内を
差上げたく存じます。

夜のワイン会も是非ご参加ください。

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鮓&ワインおーじ

テーマ : ワイン - ジャンル : グルメ

海山コース(文月)より

海山コースは毎月の月替わりで、当店の紅林店長、
青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える
季節の食材を厳選し、その食材の味わいを生かす
べく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しして
いるコースとなっております。

そのような海山コースの中身についてお問合せを
頂くことも多いので、先月7月のコースの内容を
皆様にご紹介したいと思います。

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海山 【文月】 献立

一、 海開き、山開き【前菜】
鮑、アスパラ 粒マスタード和え

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常磐の鮑にアスパラを添えて、タスマニア産の
無添加の自然な粒マスタードを使った和え物です。
夏に美味しくなる鮑のこりこりした食感と、
アスパラのシャキシャキとした歯触り、そこに
粒マスタードのプチプチという食感の三重奏が
楽しい一品です。


二、 お造り
松川かれい うす造り

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夏に旬を迎える松川かれい。淡白できめ細かな触感
の上品な白身に、この日は肝もあり、滋味あふれる
肝を巻いたものも合せてお出ししました。


三、 冷鉢
鱧洗い

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夏と言えば関西では鱧(はも)です。当店も初代の
祖父の店は神戸の元町から始まっており、その流れ
から夏には鱧を必ずお出しします。この日も淡路の
上物を洗いに仕立てました。


四、 焼物
栄螺(さざえ)壺焼き

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さらに、夏というと一枚貝が美味しい季節となります。
栄螺は特に大ぶりのものが入るようになり、身の歯ご
たえと、磯の香りが凝縮した肝が何とも言えません。
さらに、その出汁にはうま味が詰まっています。


五、 江戸前鮓
季節の美味しいネタを中心に
鰯、縞鯵、車海老、利尻雲丹、穴子、本鮪中トロ

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鮓ネタも夏を感じます。
梅雨に美味しくなる鰯はこの日も脂が乗り、まるで
大トロのような甘みがあります。縞鯵も夏に旬を迎え
しっかりとした食感に脂の甘みとうま味が広がります。
そして、夏に最も美味しくなる車海老は茹でることで
さらに甘みが増します。なんといってもこの季節に
絶対に食べるべきは利尻雲丹。ほんの3カ月しか漁が
出来ない利尻雲丹は利尻昆布を食べて育つため、昆布
のうま味に加えて甘みもとても高い雲丹です。
そして、長いものが美味しい夏は富津の江戸前穴子も
最高の時期を迎えます。柔らかく煮あげた煮穴子に
伝統の煮ツメを縫って炙りたてを頂きます。


六、 椀物
牡丹鱧、翡翠冬瓜、じゅん菜

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〆にもやはり鱧。澄み渡った一番出汁と、牡丹鱧と
言われるように牡丹の花が開いたように丸くなって
ほっくりとした鱧の繊細な味わいが夏の醍醐味です。


七、 水菓子

このように厳選した旬の食材を仕入れて店長と料理長が
旬の食材を生かした献立をご提供させて頂いております。


今月(8月)の海山は下記の献立となっております。

海山 【葉月】 献立

一、 前菜【立秋、処暑】
 鰻ざく

二、 お造り
 鱸(すずき)の洗い

三、 煮物
 鮑と雲丹のいちご煮

四、 焼物
 車海老 塩焼き

五、 江戸前鮓
 季節の美味しいネタを中心に
 (鱸の昆布〆、新子、いしかげ貝、利尻雲丹、
 牡丹海老、インド鮪大トロ)

六、 椀物
 牡丹鱧

七、 水菓子


15,000円(税別)

http://ginzasoseki.blog122.fc2.com/blog-entry-948.html

厳選した食材を入荷することから、ご予約日の
3日前までにオーダーを頂きたくお願い申し上げます。

ぜひ、当店の海山コースを一度ご賞味くださいませ。


鮓&ワインおーじ

テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

8月夜のワイン会のご案内/6月夜ワイン会の様子

6月より当店にて夜のワイン会を開催しております。
8月は3回目となりますが、6月の会に引き続き、
カーヴ・ド・リラックスの別府岳則さんをナビゲーター
にお迎えして開催します。

別府さんは「世界の素晴らしいワイン生産者紀行」と
題して、6、8、10月と担当して頂く予定で、
6月はチェコとスロバキアを取り上げて開催しました。
8月の会ではカリフォルニアを取り上げます。

8月の会のご案内を差し上げます。

○ 8月の会のご案内 -----------------

http://www.nishitani-sushi.com/winetour_special.html

ワインは産地の文化や歴史、気候を映し出します。
よいワインの造り手はそれを活かしつつ、彼らの考え
をワインに反映させるものですが、それは本当に千差
万別。生産者の数やワインの数だけ異なった姿があり、
その背景を知りながら鑑賞していくのもワインのひとつ
の楽しみです。

8月はカリフォルニアを取り上げます。
従来のパワフルなイメージから、繊細なピノ・ノワール
やシャルドネや自然派ワインなど多様な姿が浮かび上が
る今のカリフォルニアですが、今回注目したいのは混植
混醸とジンファンデル。
混植混醸はオーストリアの専売特許に非ず、ジンファン
デルはパワフルで甘いワインだけに非ず、です。未だ
三十代半ばながらマスター・オブ・ワインに手がかかり
つつあり、混植とジンファンデルの復興に心血を注いで
います。
BedrockのMorgan Petersonのワイン
を飲んで、今のカリフォルニアワインの向かう姿を、
季節の料理と江戸前鮓を召し上がって頂きながら
味わいましょう。

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日時 8月19日(土)19:00~
会費 13,000円(税込)
 ※ お支払いは現金にてお願いいたします。
定員 12名様限定

内容 ワイン数種にあわせた江戸前鮓と料理の特別コース


【解説】
別府 岳則
ソムリエ、インポーターなどワインに様々な角度から
関わり、現在は有名ワインショップ「カーヴ・ド・
リラックス」にて販売員兼バイヤーを務めています。
ポルトガルワインに造詣が深く、ポルトガルの魅力を
伝えつつ、オーストリアワイン大使としてオーストリア
の素晴らしさもお客様にお伝えしています。
AWMB認定 オーストリアワイン大使(ゴールド賞)
WSET (The Wine & Spirit Education Trust(英))認定
Level3 Wines and Spirits

お申込みは、お電話、メール、Facebook
でお受けしております。

電話 03-6228-4659
メール info@nishitani-sushi.com

<ワイン会キャンセルポリシー>
キャンセルは前日までにお願い申し上げます。
当日キャンセルの場合はお代を頂戴いたしております
ので、ご了承頂きたく存じます。

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○ 6月の会の様子

さて、今月も担当する別府さんが6月に行った会では、
チェコとスロバキアの生産者を取り上げました。

201706Beppu-san.jpg

チェコとスロバキアのワインは触れることが少ないかと
思いますが、注目すべき生産者がいます。
そのような生産者として、スロバキアの「Strekov1075」
とチェコの「Dobra Vinice」を取り上げ、その歴史や
文化に触れながら別府さんが解説されました。

スロバキアのStrekov(ストレコフ)1075は、ストレコフ村
で代々ワイン造りを行っており、スロバキアを代表する
自然派の造り手です。

世界一のレストランと評されるデンマークのnomaも
ストレコフのワインを気に入りオンリストするなど、
自然派のワインを取り扱う各国のレストランで取り合い
になっているワインです。

この会で取り上げたストレコフのワインは下記でした。
・Don Zsolt 2015
・Porta3 NV
・Veltlin 2015

オーストリアとも接している国のため、オーストリアでも
造られているブドウ品種をストレコフでも造っています。
白ですとリースリング、ヴェルシュ・リースリング、
グリューナー・ヴェルトリーナーなど、赤ですと
ザンクト・ラウレント、ブラウフレンキッシュなどです。

この日取り上げたDon ZsoltとVeltlinもブドウ品種は
それぞれリースリングと、グリューナー・ヴェルトリーナー
でした。


一方、チェコのDobra Vinice(ドヴラー・ヴィニツェ)
は別府さんがストレコフを訪れた際に、連れて行きたい
生産者があると言って連れて行ってくれたところだそう
です。当主のPetr Nejedlikは英語が全く通じないため、
ストレコフの方を介して会話したそうですが、栽培も
醸造も哲学が非常に素晴らしく、試飲したワイン自体も
その哲学が反映されていて、別府さんが惚れ込んだとの
ことです。話によると
Madam Lalou Bize-Leroy(Domaine D'auvenay)、
Olivier Poussier(2000 World Champion Sommelier)
も彼のワインを飲み、非常に高く評価したという自然派
の造り手です。

この日取り上げたのは、
・Creme de Pinot Noir 2015
・Ryzlink rynsky 2013
・Rouge de Pinot Noir Qvevri 2013
です。

Ryzlink rynskyは、リースリングを使ったワインで、
他の二つはいずれもピノ・ノワールでした。

>201706Beppu-san000.jpg

実は、私もこの生産者のワインを是非とも飲みたかった
ので、会に参加させて頂いたのですが、ストレコフと
ドブラ・ヴィニツェの双方のワインに共通して感じられ
たのは、土壌特有のミネラル、そして、ブドウ品種の
個性を優しくそして明確に表現する造り手の姿勢。さらに、
うま味があって伸びやかな味わいの強さと、天候と品種
を表した酸の具合などはワインがとても自然に作られて
いることを反映していると感じました。

単品でみると、例えばストレコフのPorta 3は、
・Veltlínske zelené(グリュナー・フェルトリナー)
 2011、2013、2015
・Rizling vlašský(ヴェルシュ・リースリング)
・Devín(デヴィン:スロバキアの品種 Gewürztraminer
 x Veltlínske červeno-biele)
・Aurelius(アウレリウス:チェコの品種 Neuburger
 x Riesling)
の4種類を造り手のジョルトが感性のままにブレンドして
最高に美味しいワインを作るコンセプトのオレンジワイン
で、圧巻の複雑味と風味の広がり、そしていつまでも続く
余韻という素晴らしい酒質のワインでした。複雑であり
ながらもそれぞれの風味の要素がよくわかるというこれ
も驚きでした。

また、ドブラ・ヴィニツェのRouge de Pinot Noir Qvevri
は、天然酵母にてクヴェヴリ樽で発酵、1000Lのクヴェヴリ
で11か月熟成され、さらに600Lの新樽で12か月熟成して
無濾過で瓶詰めするという、自然に作るからこそ手のかか
るワインです。ブラインドで飲むとブルゴーニュのとある
特級畑のワインを彷彿とさせるような味わいで、素直に
美味いという感想が出ます。果実味と熟成感の風味もさる
ことながら 余韻の長さと官能さが素晴らしいワインでした。

ストレコフに関しては栽培や醸造に関する情報が揃いつつ
あうようですが、ドブラ・ヴィニツェについてはまだまだ
明かされていない部分があるようで、今後さらに深く知り
たくなるとても興味深い造り手であると感じています。


別府さんの会では料理はその季節のものを中心にコースに
仕立ててほしいとのご要望を頂いており、この日の料理は
・前菜:胡麻豆腐 雲丹乗せ/鮎の一夜干し
・刺身:真鯛、青柳、白烏賊
・炊合せ:鱧子、小芋、おくら、蓮根
・強肴:帆立と椎茸のソテー アンチョビと出汁のソース
・江戸前鮓:伊佐木、春子鯛、鰯、鮪赤身づけ、穴子白焼き、
 蛸桜煮、中トロ炙り
・椀物:小蛤の吸物
とお出ししました。

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脚色せずに自然に表現されたワインとは、食材を生かした
和食のような料理と寄り添うという別府さんの考えによる
もので、この日も食材の持つうま味や滋味、そして料理の
ベースとなる出汁、江戸前鮓の手仕事などがワインと同調
しており、非常に面白い会となりました。

ご参加頂いたお客様もチェコとスロバキアのそれぞれの
ワインに興味津々で、また、その味わいの素晴らしさを
楽しまれたご様子でした。別府さんの解説に耳を傾けな
がら、ワイン一つ一つと向き合いつつ、料理との相性を
楽しまれたようで、とても真剣な雰囲気の会となりました。

8月はカリフォルニア、そしてまた10月と別府さんとの
コラボレーションした興味深い会を今後も行ってまいり
ますので、今後もぜひ皆様ご参加ください。


鮓&ワインおーじ

テーマ : ワイン - ジャンル : グルメ